獨特芳香惹人愛

蔡同一

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師，北京奧運食品安全專家委員會委員

我是很喜歡吃柚子的，柚子為什么讓我喜歡呢？它里面除了剛才講的營養成分以外，它主要還是香氣成分好，芳香成分好，這些芳香成分都是由醇類、脂類綜合而成的，一個水果能不能吸引大家，或者加工以后的產品能不能吸引大家，這是我們加工里面不能躲開的問題，就是你風味要好，然后再說你里面有多少營養成分。

我主要想對優質加工談一下想法，優質加工重點還是要在發展柚子汁，因為汁是集中柚子的營養精華，而且柚子有芳香成分，這個可以醒脾，所以這個香氣成分也是我們研究的問題。還有加工品種的加工特性研究，我們平和柚子是不是適合于加工，這還要對加工特性進行研究，比如說糖酸合適不合適，這就是很重要的研究方面，就是糖和酸的研究比例。

在風味里面重點研究一下苦味成分，這個很有意義，這需要做一下。同時在研究適合于加工品種的基礎上，我們再來研究怎么樣最大限度的保存營養，保健功能的加工技術。做果汁，現在叫現代加工技術，包括像膜的分離技術來做，因為香氣成分太快會損耗的，我們很多水果加工以后沒有香味只有甜味了，原因就是把香氣成分破壞掉了，我覺得在芳香成分研究上可以做一些規劃和考慮。現在用高壓方法滅菌，用磁場滅菌，用低氧滅菌，我覺得這對柚子的增值會起到很好的作用。