乾隆皇帝與孔府美食

孔府本名衍圣公府，位于山東省曲阜城中孔廟東側，因孔子后代被朝廷世封為“衍圣公”而聞名，至今已歷經(jīng)近900年的歷史。

善做美食，是孔府的一大特色。發(fā)展到清代，孔府廚房可比皇宮的御膳房?？赘吮环Q為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飯食相比，不光有喜宴、壽宴、家宴、便宴、滿漢宴等各種類別的宴席，菜的品味上也有各種不同的名堂，規(guī)格上有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上196道菜。

孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上“器”和“意”?！捌鳌本褪敲朗骋残枰榔?，孔府宴的檉具器皿，都是整套定做的，金的、銀的、銅的、瓷的、錫的；形狀有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、云彩形的。盛魚的器皿是魚的形狀，盛鴨的器皿是鴨的形狀。要說那“意”，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，在這“意”字上增加了不少的情趣。

據(jù)史料記載，清乾隆皇帝來曲阜時，孔府曾以有196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前華燈高懸、紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴之物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海鬧羅漢等?？墒?，乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。

在一旁侍膳的衍圣公很著急，便傳話給廚師趕快想辦法。廚師犯難了，心想：珍貴名菜他都不愿吃，要吃什么呢?尋思了一陣子，正好是春天，便打發(fā)人去捋了一捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水里燙好，盛出來一涼，外面發(fā)亮，里面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。這道菜上去時，乾隆吃了，覺得很好吃，心想到底是孔府菜好。

這一來，衍圣公總算松了口氣，廚師心里也有了底，知道皇帝愛吃那一口。于是，他們把豆芽加上幾?；ń芬怀?，乾隆吃了說味道不錯。經(jīng)了皇帝之口，豆芽在孔府的食譜地位上立刻身價百倍，不光能上大宴席，還成了孔府的傳統(tǒng)菜。

廚師又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起一炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把摘好的綠豆芽放上，那蝦米發(fā)紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮里是沒有的，乾隆吃得津津有味，所以這也成了孔府的傳統(tǒng)菜。

乾隆一次又一次地到曲阜來，衍圣公和孔府的廚師真是挖空心思，想出了不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經(jīng)過了1000多年，但那棵雌銀杏樹仍然春華秋實，結了不少果。于是就取詩禮堂的銀杏，加蜜、加糖做成菜，借《論語》上記載的孔子教子學詩、學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。

樹上的葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地里的莊稼呢?小嫩玉米扒去皮后，真像一顆顆珍珠，玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。

孔府的廚師用這些平常物做出了連皇上也喜歡的名貴菜，不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐倒不是孔府廚師的手藝了。

孔府的各種戶人中，也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有一戶姓韓的人家，弟兄倆分居過日子，他們都是孔府的豆腐戶。韓老大每天給孔府送豆腐，再做上一些賣，順便留點豆腐渣摻菜吃。有一年三伏天，天又熱，又是連綿陰雨，豆腐做好后，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，只好把它切了切，放在鹽水盆子里腌上。誰知一連七八天沒有停雨，一看豆腐長了毛，靠著鹽水的地方長紅色的，沒被鹽水泡的地方長灰白色的。韓老大說把它扔了，老婆舍不得，用筷子夾起一點嘗了嘗，咸漬漬的，味道挺好，便用煎餅卷著來就飯吃。孩子見娘吃也跟著要，韓老大嘗了嘗，嗬!聞著臭，吃起來香。后來，加上花椒、大料一起腌，味道不錯。改天韓老大到孔府送豆腐時，帶去了一塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧?！毖苁ス_始說太臭不能吃，一嘗也喜歡上了。

一次，乾隆剛在孔府吃了滿漢酒席，衍圣公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子丑，吃起來還挺可口，請皇上嘗嘗?！鼻∫宦?，心里很不自在，勉強用筷子一嘗，味道還真不錯。乾隆歡喜地說：“把你的豆腐戶讓給我吧?！鼻』鼐┑臅r候，真的把這家豆腐戶帶走啦。從那以后，北京也有了臭豆腐。

哥哥韓老大因為弄了臭豆腐進了京，無巧不成書，有一年韓家老二也遇上三伏天里接連下雨，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切，放在箅子上晾著，燒火時沒防備把算子燒著了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二舍不得全扔掉，把那些熏黃的豆腐放在鹽水里煮了煮，一吃覺得味道不尋常，送給衍圣公嘗嘗。衍圣公覺得不錯，再放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有說不出來的好吃。

乾隆又來曲阜，孔府擺了豆腐宴，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆對熏豆腐挺感興趣，吃著感覺很美味，臨走又把韓家老二帶進了京里。

還有一次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿卜的菜，覺得挺好吃，第二回又點了這個菜?；氐骄├锖?，還想吃這個菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎么你炒的不是那個味!”一怒之下，把那御廚趕出了皇宮。又叫一個御廚炒，乾隆一吃，還不是那個味，把他也趕出了皇宮。接連又是好幾個被趕走，御廚們都嚇慌啦，有個心機靈變的說道：“我看咱們得到孔府去學學手藝!”御廚們都說好主意。

于是，兩個御廚趕赴孔府，寫了個門生帖，上孔府去認師。到孔府門前卻被門官擋住了，問道：“帶來了什么東西沒有?”兩個御廚說：“帖子帶來了，俺是來跟府上的廚師拜師學藝的，勞駕您給通報一下?！遍T官說道：“八成兩位以前沒來過吧?”兩個御廚說：“是頭一回來。”門官說：“這就難怪啦，要見俺廚房的大師爺，可知道府上的規(guī)矩?要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。”兩個御廚師只好花錢財認了孔府的廚師做師傅。真是不見不識，不做不會，那炒水蘿卜菜的做法是：先將水蘿卜切成絲，在開水里一氽，再放到?jīng)鏊锝ツ翘}卜味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。兩個御廚回到京里，按照學來的法子炒了水蘿卜菜，乾隆吃得津津有味，眉開眼笑。