風(fēng)流徹骨數(shù)冰酒

冰與葡萄的組合，北方的冷冽釀就了冰酒中張狂的甜熟香氣以及決裂股強(qiáng)烈對(duì)比的甜味與酸味。如此熱烈無比的滋味，混合著寒口的北國(guó)印象，真可謂風(fēng)流徹骨。初夏漸至，打開一支冰酒，讓心情浸潤(rùn)在其中，似乎一下就能遠(yuǎn)離這夏天的燥熱，在極致的純凈與甜蜜中，雕刻著午后的時(shí)光。有人曾經(jīng)這樣形容：“冰酒將會(huì)成為葡萄酒中的海洛因”，是的，千萬不要太著迷哦!

冰酒(英語Ice wine，德語Eiswein)，顧名思義就是冰葡萄酒的意思。和“有機(jī)”一詞一樣，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造出的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大、德國(guó)和奧地利，冰酒定義強(qiáng)調(diào)的葡萄必須是自然冰凍的，其中德國(guó)對(duì)冰葡萄酒的定義最為嚴(yán)格。德國(guó)在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，釀造冰酒所用的葡萄必須在架上低于－8℃的自然條件下冰凍6小時(shí)以上，再經(jīng)人工采摘，在－8℃完成壓榨，然后將壓榨出的濃縮的葡萄汁發(fā)酵，從而產(chǎn)生的葡萄酒，才能標(biāo)注“Eiswein”。由此可見，冰酒在原料和工藝上都有很高很苛刻的要求，也難怪冰酒被這么多人寵愛，身價(jià)不菲。

而這樣高難度和高要求的制作工藝，最早是怎樣產(chǎn)生的呢?關(guān)于冰酒的起源，有著很多種說法。其中很多人認(rèn)為冰酒最早起源于1794年，在德國(guó)弗蘭克(Franken)地區(qū)。在一個(gè)深秋時(shí)節(jié)，酒莊主人外出，沒能及時(shí)回來，掛在枝頭的成熟葡萄錯(cuò)過了通常的采摘時(shí)間，并被一場(chǎng)突如其來的大雪襲擊。莊園主人迫于無奈，為挽回?fù)p失只好嘗試將已經(jīng)凍成冰的葡萄拿去釀酒。然而，沒想到3個(gè)月后，酒窖里發(fā)出陣陣沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，風(fēng)味獨(dú)特，芬芳異常。弗蘭克(Franken)地區(qū)各個(gè)酒莊的主人品嘗之后，都愛上了這個(gè)美妙的味道，并給這些酒取名為“冰酒”。后來，他們就用結(jié)了冰的葡萄來釀酒的方法專門釀制冰酒，工藝也逐漸完善，就此傳開，這就是冰酒的創(chuàng)世紀(jì)。

經(jīng)過兩百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。德國(guó)屬大西洋氣候，一般葡萄在9月份采收，但做冰酒的葡萄則要等到冬季12月或1月，氣溫在-7～12℃時(shí)才采摘。圣誕節(jié)前后，被召集來摘葡萄的人都穿著厚厚的冬衣，摸著黑拿著手電筒，冒著寒冷在凌晨4～5點(diǎn)進(jìn)入葡萄園，將結(jié)冰的葡萄一顆顆細(xì)心摘下，并一定要在太陽升起前采完，如此辛苦的采摘需要經(jīng)過幾天的努力才能完成。秋天以后的任何天氣都會(huì)對(duì)冰酒產(chǎn)生影響，所以是不是能喝到德國(guó)的冰酒，還要看老天爺是不是賞光!

在奧地利，有四個(gè)地區(qū)都能生產(chǎn)出冰酒：Wachau出產(chǎn)的冰酒是最被消費(fèi)者追逐的冰酒，也是真正有資格，具有陳放價(jià)值與潛力的：Burgeland產(chǎn)區(qū)的冰酒以香氣精致、入口寬厚著稱；Styrie產(chǎn)區(qū)的冰酒以香氣高貴、芳香著稱：Vienne(維也納)產(chǎn)區(qū)的葡萄林遍布于山丘之上，被著名的維也納森林包容著，這里的冰酒也像維也納的音樂一樣容易打動(dòng)人們的最深處。在1985年后，使用歐洲最嚴(yán)厲的葡萄酒法律與生產(chǎn)管理監(jiān)督下，奧地利冰酒與甜酒成為奧地利的一張重要名片，它甚至和維也納的音樂齊名，成為舌尖上的“華爾茲”。

而加拿大則擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家一一德國(guó)和奧地利的氣候條件還要適宜。在德國(guó)，冰酒并不是每個(gè)年份都能生產(chǎn)的。加拿大安大略湖周圍的地區(qū)，由于寒冷的冬季和溫暖的夏季其成為世界上唯一一個(gè)能夠常年生產(chǎn)冰酒的產(chǎn)區(qū)(德國(guó)平均每3～4年才有一個(gè)冰酒年份)；而且，獨(dú)特的氣候特征再加上VQA(加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)近似苛刻的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也使安大略冰酒成為世界公認(rèn)的最好的冰酒。冰酒一般瓶裝量都是375毫升，比紅酒瓶裝少很多，可價(jià)格卻比一般紅酒高出許多。據(jù)說，在安大略省的皇家德馬里亞葡萄酒廠，還誕生了世界上價(jià)格最昂貴的冰酒——首批Meritage冰酒，每半瓶裝的價(jià)格大約是50加元。如果你是一個(gè)真正的冰酒愛好者，安大略還有每年一度的冰酒節(jié)(Ice wine Festival)。冰酒節(jié)每年一月份舉辦，有冰雕和各種娛樂、美食活動(dòng)。當(dāng)然，品嘗冰酒是冰酒節(jié)里最重要的活動(dòng)。

冰酒的品質(zhì)主要是按酒液所含的天然果糖來界定的，葡萄中含糖量越高，葡萄串結(jié)冰所需要的溫度就越低，因此也就越難得。所以糖度越高的冰酒等級(jí)就越高。冰酒的用法，與普通的佐餐葡萄酒完全不同。冰酒的醇香和獨(dú)特在于它的舒緩，所以，飲用冰酒時(shí)一定要細(xì)品慢飲，不能像飲其他酒那樣一飲而盡。冰酒口感滑潤(rùn)、甜美醇厚，常常帶有成熟的梨、桃子、芒果、杏仁和花的香味。由于其甜度高、酸昧巧妙、香氣迷人、酒精度不高，既適合單獨(dú)飲用，也能與新鮮水果、鮮乳酪、蛋糕等甜點(diǎn)產(chǎn)生很好的搭配。在飲用冰酒前，最好先把它冷凍1～2小時(shí)，因?yàn)楸七m宜冷飲。具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4℃～11℃比較合適，溫度太低也會(huì)影響酒香。品嘗冰酒時(shí)，通常分成“觀色、聞香、品味”三步驟。所謂觀色，就是觀察酒的顏色，酒色呈淺金黃，越清澈越顯出冰酒的品質(zhì)絕佳；所謂聞香，就是先輕嗅靜止?fàn)顟B(tài)的冰酒，再晃動(dòng)酒杯，使酒香充分散發(fā)出來。所謂品味，冰酒的醇香和獨(dú)特在于它的舒緩，所以細(xì)品慢飲冰酒，就能將冰酒的香甜充分品味。一般來說，冰酒都是用來配搭正餐后的甜食。但并不代表冰酒的搭配就是沉悶的。和冰酒合拍的食物，其實(shí)有許多可能性。“濃郁芳香與香梨、荔枝、杏桃”、“如蜜的甜，加上漂亮的酸度”——這些字眼不只形容冰酒恰到好處，也可以用來描述甜點(diǎn)，冰酒和甜點(diǎn)歷來就被認(rèn)為是天生的一對(duì)。品嘗的時(shí)候，先喝一口酒，體會(huì)一下，然后再選擇你面前對(duì)味的甜點(diǎn)，清香優(yōu)雅的冰酒適合和檸檬味、香梨味的蛋糕以及果凍搭配，而味道稍強(qiáng)烈的冰酒則適合慕思蛋糕、杏桃蛋糕甚至龍眼干搭配。

巧克力和冰酒，兩個(gè)濃甜的食物，似乎是高風(fēng)險(xiǎn)的組合，但是，除了甜度較高的牛奶巧克力不適合搭配冰酒之外。帶苦味的黑巧克力以及白巧克力，和冰酒搭配之后會(huì)給味蕾帶來的挑逗。食物和酒的搭配，有兩種極端——極端和諧和極端對(duì)比。極端對(duì)比帶來的并不是味道的相互抗衡，反而是帶來更深刻的味覺享受。冰酒和鵝肝以及芝士的搭配屬于此列。在加拿大，最經(jīng)典的做法是用冰酒和香草濃縮成佐醬，然后搭配鴨肝、鵝肝，再來點(diǎn)新鮮的杏桃核烤面包，也很美妙；除此之外，油脂豐美的鰻魚和冰酒也能搭配和諧。日式燒鰻魚的做法就和冰酒是很好的一對(duì)。但是冰酒很不適合搭配牛排、沙拉、意大利面等。

品嘗和飲用冰酒對(duì)容器是有一定的要求，甚至有“見杯而知酒”的說法。冰酒杯應(yīng)杯壁薄、無色透明，以便顯現(xiàn)冰酒的本色。通常冰酒杯為口小腹大，狀如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香。冰酒的酒杯要比喝紅葡萄酒和白葡萄酒的容量較小，跟喝甜酒的杯子一樣。每次斟酒的量大概為杯子的三分之一。

加拿大云嶺冰酒

葡萄品種：威代爾

酒評(píng)：此款冰酒雅致而醇厚，散發(fā)著蘋果花香及杏子的芬芳，伴

有些許肉桂面包的清香，蘊(yùn)含甜杏、芒果及濃郁的無花果的甜美口味。

最近幾年，加拿大的冰酒成為市場(chǎng)的奇葩，聲譽(yù)鵲起，人們一提冰酒就想到加拿大。這一切，必須把榮譽(yù)歸于云嶺(lnniskillin)。加拿大酒，在一、二十年前是毫無地位的，就跟英國(guó)葡萄酒一樣，只是開玩笑的東西。不過，自八十年代末，加拿大的云嶺冰酒開始在世界的酒展中引起注目，得獎(jiǎng)越來越多，甚至引起了人們對(duì)冰酒的興趣，不少人甚至以為，云嶺是創(chuàng)制冰酒的酒莊，完全不知冰酒本來是德國(guó)奧地利一帶的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可見云嶺的重要地位。云嶺在加拿大的地位，不下于Cloudy Bay之在紐西蘭。一家酒莊帶起整個(gè)國(guó)家的酒業(yè)，居功至偉。

加拿大一向被視為氣候嚴(yán)寒，不適合種植葡萄釀酒，但云嶺的創(chuàng)辦人薛拉度和凱莎(Donald Ziraldo，Karl Kaiser)以統(tǒng)計(jì)數(shù)字和實(shí)際行動(dòng)，證明即使在以冬季長(zhǎng)期寒冷見稱的安大略省尼亞加拉區(qū)，以種植葡萄來說，并不過份嚴(yán)寒。云嶺的冰酒，最初是用Vidal葡萄釀造的，它用橡木桶醞藏以后，產(chǎn)生了更豐富的層次，更勝很多德國(guó)的冰酒。云嶺的橡木陳年Vidal(oakAged Vidal)堪稱為最復(fù)雜典雅的冰酒。

云嶺的成功并不偶然，兩位創(chuàng)辦人其實(shí)都是受過這方面的訓(xùn)練。薩拉度在加拿大約Guelph大學(xué)修讀農(nóng)科，畢業(yè)后便經(jīng)營(yíng)家族的育苗場(chǎng)，專門售寶果樹和葡萄苗凱莎則原藉奧地利，和加拿大女友結(jié)婚后便移居安大略省，他有化學(xué)系學(xué)位，實(shí)驗(yàn)在家里釀酒。一次凱莎在薩拉度的苗園買了一些雜交的葡萄苗，一段時(shí)間后，他帶了一瓶自釀的酒找薩拉度，兩人一邊飲酒，一邊發(fā)白日夢(mèng)，后來決定申請(qǐng)釀酒牌照!，于是，就此開始了云嶺的傳奇。在一個(gè)很多人認(rèn)為不可能釀出好酒的地方，釀出了震驚世界、獲獎(jiǎng)無數(shù)的冰酒。

云嶺的成功吸引了更多人在加拿大釀酒，現(xiàn)在，在西岸的安大略和東岸的不列顛哥倫比亞，都已劃出了法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)，稱為VQA——釀酒師優(yōu)質(zhì)聯(lián)盟。對(duì)產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、種植和釀酒都有嚴(yán)格規(guī)定，而只有符合所有規(guī)定，而且經(jīng)測(cè)試合格，才可以獲準(zhǔn)使用VQA標(biāo)準(zhǔn)。以加拿大這認(rèn)真釀酒一、二十年的地區(qū)來說。發(fā)展可謂極迅速。