冰箱不是安全保險柜

專家介紹 蔡東聯

全軍醫學營養學專業委員會主任委員，第二軍醫大學第一附屬醫院(上海長海醫院)營養科主任，第二軍醫大學臨床營養學教研室主任，主任醫師，教授，博士生導師。前全軍臨床營養中心主任，寶鋼后勤服務公司首席營養師，中國食品工業協會首席營養指導專家。

我們竭盡所能地去保護我們的食品安全，冰箱越買越大，但是食品安全隱患就完全解除了嗎?當我們采訪食品安全專家蔡東聯教授時發現，其實我們會在不經意間讓我們的冰箱和便當變成污染品。

《健康之家》：食品到了我們的廚房幾乎大部分時間都會在我們的冰箱中度過。從兩門到三門，再到對開門，我們的冰箱越來越高大，似乎我們想把所有的食物都塞進冰箱，把它當作是廚房中的安全保險柜。但是冰箱真的如此安全嗎?

蔡東聯教授：首先冰箱的溫度(4～6℃)并不是絕對安全的溫度，有一種名為嗜冷菌的病菌在冰箱溫度下繁殖最快，會污染冰箱中的肉類、乳制品、蔬菜以及海產品等等。也許你要擔心了，那冰箱不就成了擺設了嗎?其實冰箱也要正確運用才能夠發揮它的真正功效。

蔡教授的冰箱管理學：

1.它們只能是冰箱中的短期住戶

①嬰兒食品 喂嬰幼兒的奶粉、果汁等食品，應新鮮配制，不宜配好后置冰箱中保存。

②蔬果 含水量較多的果蔬，如番茄、黃瓜，柿子椒，荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屜中，而且不宜久存。由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現變黑、變軟、變味現象。

③鮮魚、鮮肉 魚肉在冷凍室貯藏以100天內的時間為宜，如果只是冷藏時間最好在兩天以內，否則將會變質。

2.并不只是放進去如此簡單

①先給雞蛋涂層保護油 在溫度2～5℃的情況下，雞蛋一般能放1個月左右，冰箱保存雞蛋不要水洗，有污物的雞蛋可以先用溫水浸過的半濕毛巾擦拭，然后大頭朝上小頭朝下，豎著放在冰箱里，能保鮮較長時間。在雞蛋的表面均勻地涂上一層食用油，或用保鮮膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋殼內的水分蒸發，阻止外部細菌侵入蛋內。

②別讓肉類等待太長的時間 肉在常溫中的暴露時間只有四五個小時，超過6個小時即使沒有肉眼可見的變質，其營養價值也會降低。另外，鮮魚、肉等食品多次化凍后會受到污染，大塊的肉應按每次烹調需要的量，分切成小塊再置于冰箱，每次烹調時取一小塊肉化凍。而在逛超市時，冷凍的肉類也應該最后在放入推車中，讓它們盡量久地被保存在冷凍環境中。

③蔬菜水果先在外面放一放 蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入冰箱內最下面，以零攝氏度以上貯藏為宜。有些蔬果，類似白菜，菠菜、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果等，最好不要在買回后立即放入冰箱，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，以上果蔬可以在室溫中存放1天再放入冰箱。冷藏存放的時間為2天至2周左右。

3.剩余飯菜小心處理

①食物需涼透后再放入冰箱 這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。

②打包食物必須回鍋 冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。

③剩菜保存時間不宜過長 剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5－6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。

④素菜不宜反復加熱 在素菜制作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用腌的咸菜之類的食品，患胃癌的幾率就比較高。

4.冰箱的安全使用規程

冰箱的冷藏溫度最好維持在5℃左右，冷凍溫度應維持在－18℃以上。另外，冰箱要經常清洗，以保證其清潔，每隔1～2個月需使用洗潔精或肥皂水擦洗，最后用清水沖凈后擦干。