酸奶的制作和酸奶中乳酸菌的分離

［收稿日期］2008年6月18日

［作者簡介］劉欣：長春師范學院生物科學專業。

［摘 要］酸奶一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。乳酸菌是人體有益菌，在腸道內抑制病原菌和有害菌的生長繁殖，起到預防感染的作用，同時促進食物消化吸收并預防便秘發生，降低血清膽固醇的水平，預防由冠狀動脈硬化而引起的心臟病，提高人體的免疫力，增強對癌癥的抵抗能力。本文簡要闡述了酸奶的制作方法以及酸奶制作中乳酸菌的分離。

［關鍵詞］酸奶 乳酸菌 實驗

［中圖分類號］Q

［文獻標識碼］A

［文章編號］1009－5489(2008)07－0198－02

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酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲；酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用；據墨西哥營養專家們說，經常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良；制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養缺乏；酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶的稠度與營養價值并無直接關系。消費者選購的時候，應當更加注重包裝上標明的蛋白質含量。通常，用純牛奶制作的攪拌型酸奶的蛋白質含量在2.3%以上。若低于此數值，便不能被稱為酸奶。市場上還有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸飲料，與酸奶不屬于一類產品，蛋白質含量僅為1%以上，營養價值遠低于酸奶。消費者應當注意，這些產品雖然名稱繁多，但均有小字標明“飲料”，證明它不屬于酸奶，應當認真加以區分。優質酸奶呈乳白色或淡黃色，凝結細膩，無氣泡。口味甜酸可口，有香味。變質酸奶往往呈深黃、或發綠、呈灰色、凝塊不整齊，有氣泡。口味偏酸，有酒精辣味或霉味，表明有雜菌污染，不宜食用。酸奶中的乳酸菌是對人體的有益菌，在腸道內抑制病原菌和有害菌的生長繁殖，起到預防感染的作用，同時促進食物消化吸收并預防便秘發生，降低血清膽固醇的水平，預防由冠狀動脈硬化而引起的心臟病，提高人體的免疫力，增強對癌癥的抵抗能力。

一、實驗材料和器皿

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(1)菌種：德式乳桿菌保加利亞亞種，唾液鏈球菌嗜熱亞種。

(2)培養基：①馬鈴薯瓊脂培養基。②MRS瓊脂培養基：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母膏5克，檸檬酸二胺2克，乙酸鈉5克，葡萄糖20克，吐溫80(Tween80)1毫升，蒸餾水1000毫升，MgSO4.7H2O0.58克，MgSO4.4H2O0.25克，pH6.2～6.4，121℃下滅菌20分鐘。③乳酸菌糖發酵液體培養基：蛋白胨5克，牛肉膏5克，酵母膏5克，葡萄糖10克，吐溫80(Tween80)0.5毫升，蒸餾水1000毫升，1.6%溴甲酚紫溶液1.4毫升，pH6.8～7.0，分裝試管后，在121℃下滅菌30分鐘。

(3)材料：優質全脂牛奶或奶粉(內含脂肪28%，蛋白質27%，乳糖37%，礦物質6%，水分2%)，蔗糖，市售優質酸奶。

(4)器皿：無菌奶瓶，三角瓶，無菌移液管，培養皿，厭氧罐，恒溫水浴鍋，恒溫箱，冰箱，層析缸，微量進樣器，電吹風機，新華1號濾紙等。

(5)層析試紙

①展層劑：水：苯甲酚：正丁醇=1：5：5

②顯色劑：0.04%溴酚藍衣醇溶液(用0.1mol/LNaOH調節pH至6.7)。

③2%乳酸，無水乙醇。

⑹其他試劑：焦性沒食子酸，15%NaOH。

二、方法和步驟

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1.酸奶制作

(1)配奶：在牛奶中添加6%～10%蔗糖后攪勻。或用奶粉按1：7比例加水配成還原奶，然后加6%～10%蔗糖后攪勻。

(2)消毒：將酸奶原料置于85～90℃下消毒15分鐘。

(3)冷卻：將消毒后的牛奶冷卻至45℃左右。

(4)接種：按5%～10%比例將市置幼稚酸奶作菌種及接入冷卻牛奶中，充分攪勻。

(5)裝瓶：將上述牛奶按無菌操作灌入無菌奶瓶，三角瓶中。一般每個奶瓶灌裝量約為250克。

(6)保溫：將接種后的牛奶置于40～42℃的溫箱中保溫3～4小時。

(7)后熟：已形成凝膠態的酸奶在4℃左右的低溫下保持12～24小時，以使其后熟。

(8)品味：評定酸乳質量有理化指標和微生物學指標兩類。本實驗中產品的質量以品嘗時有良好的口感和風味為主，同時觀察產品的外觀，包括凝塊狀態，色澤潔白度，表層光潔度，無氣泡和具有悅人香味等。相反，若品嘗時發現有異味則說明法較重污染了雜菌。

2.菌種分離

(1)澆注平板：將三角瓶中MRS和馬鈴薯牛奶瓊脂基加熱融化，冷卻至45℃左右，分別澆注3個平板，凝固后待用。

(2)酸奶稀釋：按常規方法對酸奶做10：1的系列解釋，去適當稀釋度的菌液作平板分離。 (3)平板分離：取適當稀釋度的懸液用澆注平板法或涂布平板法分離單菌落，也可用接種環直接蘸取酸奶原液作平板劃線分離。

(4)恒溫培養：將分離用的培養皿平板放入厭氧罐中，然后按抽氣換氣法或簡便的焦性沒食子酸加1.5%NaOH的方法造成厭氧環境(注意：兩試劑先后加載小燒杯中后應立即緊蓋厭氧罐)，然后置37℃恒溫中培養2～3天。

(5)觀察菌落：酸奶中的乳酸菌在馬鈴薯牛奶瓊脂培養基上出現3種不同形態的菌落：

①扁平型菌落：直徑為2～3毫米，邊緣不整齊，薄而透明，染色并鏡鑒后細胞呈桿狀。

②半球狀隆起型菌落：直徑為1～2毫米，隆起呈半球狀，高約0.5毫米，菌落邊緣整齊，四周可見酪蛋白水解后形成的透明圈。染色并鏡檢后，細胞為鏈球狀。

③禮帽形突起菌落：將上述3種單菌落在牛奶中分別作擴大培養后，再以10%接種量接入消毒牛奶作單菌株發酵試驗和雙菌株混合發酵試驗，品嘗并評價何種組合較為合理。

3.乳酸的紙層析

(1)純種培養：將從酸奶中分離到的各種分別接種到含糖發酵液體培養基的試管中，在37℃下培養3天。

(2)紙層析

①備紙層析紙：用新華1號濾紙成長25厘米，寬10厘米的紙條，然后在其下方距底邊約3厘米處用鉛筆劃一條始線，在其上再畫4點做點樣標記(距兩側1.7厘米處各點一點，中間兩點間的距離為2.2厘米)，并注明點樣編號(樣品液2點，2%乳酸和未接種的糖發酵培養液各一點)

②點樣：先用無水乙醇清洗進樣器，在分別取各樣品20ul點樣，每一樣品均須用吹風機吹干。

③層析：將點樣后的層析紙放入層析缸中，經展層劑蒸汽飽和一夜后，在正式讓底部均勻浸入展層劑中展層，待前沿上行至20厘米(在室溫20℃下8～9小時)左右后，取出氣干。

④結果觀察：用噴霧器將顯色劑均勻噴在層析紙上，對比標準乳酸與試樣中所含乳酸所出現黃色斑點位置，并參考對照樣品的層析斑，以確認試樣中是否含有乳酸。

三、結果

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四、引用酸奶要注意

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1.市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。

2.要飯后2小時左右飲用

適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值只上升到3—5。

3.要飲后及時漱口

隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用。4.不要加熱

酸奶中的活性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也損失殆盡。

5.不宜與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

6.不要給嬰兒喂食

酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。

五、結論

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酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，酸奶具有很多保健作用：維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；酸奶含有多種酶，促進消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；通過抑制腐生菌等有害細菌在腸道的生長，從而也抑制了這些細菌所產生的致病因子，達到防病的目的；提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，防止疾病。

［參考文獻］

［1］周德慶：《微生物學實驗教程》，高等教育出版社2006年版。

［2］http：//baike.baidu.com/view/11230.html

［3］http：//zhidao.baidu.com/question/11188597.html

［4］http：//www.jiaoyitong.com/news/20060104/1138295677861_15640.html