形形色色說(shuō)諸菜

菜在中國(guó)飲食文化中占有重要位置。什么是菜?《辭源》說(shuō)，①指蔬菜類(lèi)植物的總稱(chēng)。如青菜、野菜。②通“采”，采摘。《隸釋·梁相孔耽神祠碑》：“躬菜蔆藕。”③肴饌的總稱(chēng)。如川菜、粵菜。實(shí)際上，菜，應(yīng)該還有一種解釋?zhuān)蔷褪侵袊?guó)飲食的特色——指相對(duì)于主食的副食，即就飯吃的菜。為什么說(shuō)就飯吃的“菜”是中國(guó)飲食特色呢?中西餐的不同，不僅僅是表面上的食物選料、烹飪方法、進(jìn)餐方式、餐具使用等，其差異在于這是兩種完全不同的飲食文化。關(guān)于中西餐不同之處論述不少，而說(shuō)得既簡(jiǎn)練又透徹的當(dāng)屬季羨林先生。季先生說(shuō)，“前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚(yú)、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開(kāi)而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國(guó)菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”三言?xún)烧Z(yǔ)就把一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題講透了。說(shuō)到底還是一個(gè)中西文化的差異問(wèn)題。在西餐中，沒(méi)有“飯”和“菜”的概念。吃面包是為了攝入碳水化合物，吃牛排是為了補(bǔ)充動(dòng)物蛋白，僅此而已。

而在中國(guó)人的飲食中，每餐的飲食結(jié)構(gòu)是由“飯”與“菜”構(gòu)成，這是與古人開(kāi)發(fā)食源有關(guān)的。我們的祖先“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒”總是被誤以為是藥物的發(fā)現(xiàn)，其實(shí)那是古人開(kāi)發(fā)食源的記載，不過(guò)是借中醫(yī)典籍來(lái)傳播的。經(jīng)過(guò)“茹草”的悲慘時(shí)期，神農(nóng)們找到了草子，篩選出“五谷”為食，而最主要的是吃粟。

高成鳶先生曾說(shuō)：“世界上最龐大的民族靠最細(xì)小的糧食來(lái)養(yǎng)活，這是多么奇特的命運(yùn)。”粟以前是如何吃的呢?最早的吃法是在石板上烘，用以托粒。后來(lái)，發(fā)明了陶器，出現(xiàn)了鬲、甑、甗(蒸鍋)可以“炊谷為飯”。那時(shí)，脫殼不干凈的粟飯粗散干澀，老人無(wú)法下咽。所以，飯必須用“羹”送下。羹原是肉汁，肉少便以蔬菜來(lái)填充。為了去掉肉類(lèi)腥臊膻的不好氣味，人們發(fā)現(xiàn)了蔥姜及香料，于是有了人工美味的產(chǎn)生。美味的追求使羹逐漸變濃，直到濃縮為無(wú)湯的菜，出現(xiàn)了“炒菜”。這便是中國(guó)古代吃飯必就菜的簡(jiǎn)述。

說(shuō)起菜來(lái)，話(huà)題很大。就食材來(lái)分，就有畜肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、山珍類(lèi)、蔬果類(lèi)、其它類(lèi)等。就菜系上分，可分出不同風(fēng)格特色。本文僅就中國(guó)飲食文化中一些特色菜肴作一簡(jiǎn)介。

一、從食材上說(shuō)，最有特色的要數(shù)如下幾種了。

番菜 大自然恩賜給我們可以入饌的帶“香”的食物非常豐富。糧食有香稻、香米、香秔、香萁等。菜蔬有香椿、香芋、香筍、香菜、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒿等。果品有香梨、香蕉、香橘等。水海產(chǎn)有香螺、香參、香魚(yú)等。肉品有四川香豬等。調(diào)味料有八角、茴香、孜然、香葉、肉桂、丁香、豆蔻等。經(jīng)五味調(diào)和出來(lái)的香就有米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等。各地的菜肴名稱(chēng)中第一個(gè)字直接標(biāo)香者，如香櫞豆腐(江蘇)、香酥鴨(山東)等則不計(jì)其數(shù)。

芝菜 “芝”是一個(gè)很模糊的稱(chēng)謂。大概是先民出于對(duì)靈芝草的崇敬之情，將許多人們喜愛(ài)的蔬菜，敬稱(chēng)為“芝”。如芋被稱(chēng)作“土芝”，蓮稱(chēng)為“水芝”，冬瓜為“地芝”，石花菜為“瓊芝”，薤為“家芝”，蕨菜為“商芝”。陜西有名菜“商芝肉”，就是由蕨菜與豬肉合制而成的。用石花菜制成的瓊脂，則是廚房常用之材。

豆芽菜 宋代林洪在《山家清供》中記有“鵝黃豆生”，從那時(shí)算起，黃豆芽已可稱(chēng)“千歲爺”了。黃豆芽的烹調(diào)，可拌可炒可燴可燉，可做素饌。綠豆芽也是可葷可素。天津的“石頭門(mén)坎素包”，其主料就是綠豆芽，吃起來(lái)很舒服。

竹菜 中國(guó)人吃竹的初生嫩莖——竹筍，歷史悠久。在兩千多年前，周代就有“筍菹魚(yú)醢”的記載。蘇東坡是極好吃竹筍的人。他認(rèn)為吃筍可以享受君子食的高雅樂(lè)趣。筍入水變硬，脫殼煮失味，用刀切生則失柔嫩，故用煨法最宜。

樹(shù)菜 可食的樹(shù)葉很多。人們最熟悉的數(shù)椿芽。此外還有嫩槐、嫩榆、嫩桑、嫩柳等。樹(shù)的子實(shí)入饌者據(jù)資料載，有烏臼子、都咸子、香榧子、醋林子等，都是先民吃過(guò)的。樹(shù)油有茶油、橄欖油、椰子油等。

蟲(chóng)菜 東北喜吃蠶蛹。海南喜吃沙蟲(chóng)。天津有道敬菜，叫“大餅卷螞蚱(蝗蟲(chóng))——您夾(家)吃去吧!”

血菜 侗族有“血漿鴨”。拉祜族有“血鲊”。藏族有“血腸”。川菜有“血豆腐與血旺”。豫菜有“血糕”。

骨菜 我國(guó)古代用畜肉骨頭、骨髓、脊骨髓入菜很早。現(xiàn)代各地的骨頭菜很多，川菜有“原籠玉簪”，重慶有“玲瓏魚(yú)脆”，成都有“漁翁酥排”，云南有“骨頭糝”，武漢有“糟鹵寸骨”等。

二、從食材加工上說(shuō)，我們?cè)谇皫字v曾分別介紹了很有特色的糟菜、鲊菜菜與鲞菜。下面，我們介紹另外幾種。

鹵水菜 指用鹵水鹵制的菜。以鹵水制菜，充分體現(xiàn)了中國(guó)人“和”的哲學(xué)思想。晏嬰說(shuō)：“和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚(yú)肉，烊之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。”制鹵地域差異，風(fēng)味和而不同；入鹵可葷可素，用料和而不同；鹵菜嫩脆細(xì)軟，質(zhì)感和而不同。如山東的“香糟鹵”。廣東的“精鹵”。江蘇烹制油雞的“油鹵”，四川的“紅鹵”與“白鹵”。鹵菜和火鍋一樣，是菜肴中包容量最大的，雞鴨鵝兔、香菇竹蓀，融成豐腴爽適之和。

泥菜 是口感最舒爽愜意的菜。如山東的“炒三泥”(蓮子泥、栗子泥、京糕泥)。江西用豆腐渣和肉制的“雪花泥”，甘肅的“炒百合泥”，四川的“蠶豆泥”，上海的“青豆泥”等。

臭菜 此處之臭，應(yīng)讀為xiu，視為嗅。指聞著臭，吃著香的食品。如湖南長(zhǎng)沙的“火宮殿臭豆腐”，上海的“臭豆腐干”，北京的“王致和臭豆腐”，安徽的“臭鱖魚(yú)”，海南的“雞藤香(臭)稞”等。還有一類(lèi)是用水豆豉做的臭菜，如川湘的“水豆豉”，贛的“陰豆豉”，蘇的“醬油豆”。日本稱(chēng)水豆豉為“納豆”。

雪菜 一指直接用雪水制作的菜。如古代的“帶骨鮑螺”，“雪腌肉”。現(xiàn)代重慶的“雪豆腐”等。二是與“雪”有聯(lián)想的菜。如甘薯粉稱(chēng)“雪粉”。銀耳稱(chēng)“雪耳”，雪里蕻稱(chēng)“雪菜”等。三是指用料造“雪”。如蛋泡糊(高麗糊)稱(chēng)“雪糊”。川菜有“雪花桃泥”，隴菜有“雪峰駝?wù)啤薄８恻c(diǎn)類(lèi)用“雪”稱(chēng)的就更多了。

酸菜 指令人生津的酸味菜。酸味菜不等于酸性食品，它同樣是種堿性食品。如東北菜“酸菜白肉粉”，川菜“酸菜魚(yú)片”。贛菜“酸菜燒野鴨”。黔菜“鹽酸菜蒸肉”等。“酸筍”是酸味菜中的一個(gè)大類(lèi)，在我國(guó)少數(shù)民族菜中盛行。如“酸筍煮螺螄”(傣族、哈尼族)、“酸筍牛肉湯”(壯族)等。

豆腐菜 豆是中國(guó)食文化對(duì)世界四大貢獻(xiàn)之一。以黃豆為原料制成豆腐在中國(guó)已經(jīng)有兩千多年的歷史了。瞿秋白在絕筆中最后的話(huà)是：“中國(guó)的豆腐是很好吃的東西，世界第一，永別了!”可見(jiàn)豆腐在人們心目中之位置。豆腐除了用黃豆制作外，還有用大米制作的“米豆腐”，牛奶制作的“奶豆腐”。蒟蒻制作的“魔芋豆腐”，葛粉制作的“西施豆腐”，綠豆制作的“翡翠豆腐”，杏仁制作的“杏仁豆腐”，榛子仁制作的“榛子豆腐”，蕨粉制作的“蕨根豆腐”等。

三、從烹制上說(shuō)，最有特色的要數(shù)以下幾個(gè)菜。

怪菜 怪菜怪在制作特殊，菜名千奇百怪。如“混蛋”，是取蛋渾一而不可分，混合成美食，一點(diǎn)貶義也沒(méi)有。如湘的“換心蛋”。鄂的“石榴蛋”，川的“釀雞蛋”，皖的“八寶蛋”等。

冷菜 在中國(guó)的菜肴中分冷菜與熱菜兩個(gè)大類(lèi)。單就冷菜來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)占了菜肴的“半邊天”。冷菜是一個(gè)寬泛而模糊的概念。從名稱(chēng)上看，有的稱(chēng)冷菜為涼菜；從范疇上看，有寬有窄；從地位上看，有高有低。有時(shí)冷菜與面點(diǎn)小吃的界線(xiàn)甚至模糊不清。比如，滿(mǎn)漢全席的四四手碟，其中有的菜就既是冷菜又是面點(diǎn)小吃。我國(guó)歷史上最著名的冷碟是五代僧廚梵正以王維別墅為藍(lán)本創(chuàng)制的二十景碟“輞川小樣”。

無(wú)心菜 一是指空心菜，如蕹菜之類(lèi)。但本文是指烹飪中的一些偶然之作而成名菜者。如“叫花雞”，指以泥包裹烤制而成的雞。傳說(shuō)是乞丐干的事。菜肴創(chuàng)制者無(wú)心而作的佳品很多，如嚴(yán)州的“干菜鴨”，武當(dāng)山的“太和雞”，杭州的“米脯灌肺”，金山“糊涂雞”、成都的“芙蓉豆腐”、“鳳尾酥”、“肝膏湯”等。幾乎每個(gè)菜的背后都有著一個(gè)“無(wú)心”的故事。

響菜 響菜指上菜時(shí)可以發(fā)聲出音，給人以新奇感的菜肴。慈禧年輕時(shí)最?lèi)?ài)吃的菜是“燒豬肉皮”，因?yàn)樗梢源嗟媒莱雎晛?lái)。所以，這個(gè)菜有個(gè)別名叫“響鈴”。抗戰(zhàn)時(shí)期，江南有一道菜叫“轟炸東京”，是將很燙的帶汁肉片澆在酥脆的鍋巴上發(fā)出響聲。川菜的響菜很多。如“響鈴鮑魚(yú)”、“響鈴魚(yú)片”等。津菜大師馬金鵬先生的“罾蹦鯉魚(yú)”是帶鱗炸制的有形響菜，講究的是“頭昂尾巴翹，上桌吱吱叫”，是津菜的一道傳統(tǒng)名菜。

中華民族的飲食文化博大精深，在人和自然的物質(zhì)交換中，融入了聰慧，展示了才藝，表現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)生命的無(wú)限熱愛(ài)及對(duì)生活質(zhì)量的無(wú)限追求。在探討食文化的豐富材料中，我的老朋友、川菜大師熊四智先生還總結(jié)出諸如湯菜、烤菜、鴛鴦菜、套菜、糊涂菜、燒菜、絲菜、雜菜……展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的五彩繽紛、豐富多樣。鑒于篇幅，本文就不多敘了。

(下期預(yù)告：石頭村與蒸煮食文化)