中國食文化講座

用糟來制作食物是中國傳統(tǒng)食物的特色制法之一，也可以說是酒文化的一種延伸。

糟是以糟鹵為主要調味料，將原料腌、浸、漬成菜的烹調方法。多用于動物性原料和蛋類，也可以用于豆制品和少數(shù)蔬菜。咸菜的特點是糟香濃郁，醪香，散發(fā)出令人愉悅的氣味，即使不喜歡飲酒的人也會引起食欲。因而，各地菜肴中，出現(xiàn)了許多受人青睞的糟菜，烹飪法中有了專門的糟法(如糟腌、糟淹、糟醉)，也是因為有了糟類調料而出現(xiàn)了熗糟、糟煨、糟灶、糟爆、糟熘、糟炸、糟煎、糟媚、糟燒、糟蒸等十來種糟烹方法。

用糟制作食物。始見于北魏《齊民要術》的“糟肉法”。其后，《清異錄》上有“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”之記載。該書還記有五代孟蜀時食用“糟姜”主事。南宋之際，市食已有糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉、糟黃菜、糟瓜南等。元明清時期，出現(xiàn)了制三黃糟、陳糟、甜糟、香糟、糟油、陳糟油、糟餅等。糟制食品，除原有品種外還有糟腐乳、糟蘿卜、糟魚、糟蛋、糟鰣魚、糟肚、糟大腸等。在宋代杭州孤山廣元寺就有當時著名的素菜糟燴鞭筍。據(jù)說此菜是蘇東坡在杭州任刺史時傳給寺內和尚的。浙江平湖的平湖糟蛋享譽盛名。它是將蛋殼略有裂痕的鴨蛋插入鋪有特制酒糟的甏中，糟漬4～5個月而成的。漬咸后蛋殼完全脫離或部分脫落，殼內有薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，為軟嫩膠凍狀，蛋黃呈橘紅色，呈半凝固狀態(tài)。食時不用蒸煮，只用筷子輕輕撥破軟殼即可。質地鮮嫩，糟香味醇厚。糟蛋之法，古已有之。明代宋詡寫的《宋氏養(yǎng)生部》中收錄了制作糟蛋的方法。清代曾懿寫的《中饋錄》也記有制蛋糟法。

現(xiàn)代的糟法很多，主要分為熟糟、生糟兩類。熟糟是將原料熟處理后糟制。一般取用整只雞、鴨、鴿等，或取雞爪、豬爪、豬肚、豬舌等，經(jīng)過煮熟成半成品后，整料分割成較大的塊，浸沒在糟鹵內，使之入味。糟鹵配方各異，各顯特色，基本配料為香糟、紅糟、料酒、食鹽、白糖、蔥姜等；有的再添加花椒、八角、茴香、小茴香、桂皮、桂花、陳皮等香料，浸化后瀝凈渣滓，取鹵使用。成品為糟雞、糟鳳爪、糟豬爪等。

生糟是原料未經(jīng)熟處理直接糟制。以浙江、四川等地所制糟蛋最著名。方法是將鴨蛋洗凈晾干，在陶缸底層鋪置一層食鹽、一層香糟，而后鮮蛋分層堆積，一層香糟一層鮮蛋，最后在蛋面上撒一層食鹽，加入料酒，缸口加蓋用紙密封，經(jīng)兩個月后糟成。也有將生料涂上香糟或紅糟等制成，或先將原料切成條、塊。然后加鹽與糖一同拌腌，待入味后再烹調成菜。

制作糟菜的糟類調味料，品質優(yōu)異者數(shù)福建的紅糟、浙江的白糟、山東的魯糟、四川和重慶的醪糟。

福建的紅糟是于釀酒時加入5％的紅曲米制成的。以紅糟為基礎，再行加工制成香糟。其做法是：先將紅糟放置砧板上，去雜質后成泥，蒸熟。沙鍋微火，下花生油、姜末煸香后，放入紅糟泥，下白糖、精鹽、老酒，邊炒邊加花生油。約炒1小時，無酸味即可儲存。用紅糟可烹出福建名菜熗糟五花肉、爆糟排骨、紅糟羊朧、醉糟雞、糟片鴨、煎糟鰻魚、糟汁氽海蚌、淡糟香螺片、淡糟鮮竹蟶等。特別是福州的煎糟鰻魚，其魚肉之細嫩，糟香味之高雅淡香，使人回味無窮。

浙江的白糟用黃酒的酒糟加工而成。當?shù)赜小熬圃悖T物通其味即甘美”之說。用此糟料制作的糟蒸扣肉、糟燴鞭筍、糟河蝦、糟青魚干、糟熘魚片、糟油青魚劃水、糟香蛤蜊羹、糟毛豆、糟香鱸魚等菜，是杭州、紹興等地的名菜。浙江的越雞更為出名，它以蕭山大種雞為料，宰下治凈煮燜后脫骨，斬下頭、頸，拆雞翅、下雞腿、片雞身，用鹽遍擦后放在陶罐中糟制。糟成后的雞肉糟香濃郁，令人心醉。

山東的魯糟以新鮮的即墨黍米黃酒酒糟加入15％～25％炒熟的麥麩和五香粉制成。用這種香糟為調料做成的糟蒸肉、糟煎茭白、糟油口條、糟熘魚片、糟煨鴿蛋等別有一番糟香。口條是山東人對豬舌的俗稱。糟油口條是一道特色菜。制作此菜時，先把豬舌處理凈，加入清湯、鹽、蔥、姜等，用小火煮熟撈出，切片。炒勺中麻油放香糟炸出香味，用潔布濾出糟油，加清湯、紹酒、鹽調勻后放入口條浸泡30分鐘。咀嚼此菜，糟香滿口，舒適夾心。

香糟味型是川菜味型之一。特點是醇香咸鮮而回甜。既用于熱菜也用于冷菜。四川和重慶用醪糟來作調料和配料較為普遍，其中以大竹醪糟為著名。川菜的香糟味調料，以香糟葉或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調制時，突出香糟葉或醪糟汁味的醇香。用此法可烹出香糟雞、香糟魚、香糟兔、香糟肉、糟醉蘆筍、糟醉銀杏等。四川的糟香菜肴首推宜賓的敘府糟蛋，它可以直接上桌食用。制作時，將鮮蛋略破，放在用醪糟、紅糖、白酒的混合液中浸泡。制成后，質地軟嫩，色澤醬黃，光潔發(fā)亮。貯存三年以上者，稱陳年糟蛋。美食家熊四智先生曾詳細介紹過陳年糟蛋的食法。食用時，先撕去蛋膜，每個糟蛋上滴三五滴白酒，撒上白糖，攪拌均勻。待蛋、酒、糖融合后，即可用筷子頭蘸少許入口細品，鮮香異常。有人題詩贊曰：“陳年糟蛋生宜賓，佐酒行餐席上珍。少量細咽尤勝絕，拈香入口舌生春。”

各地的糟菜很多。如北京名菜糟熘鴨三白，此菜用熟鴨脯肉；熟鴨掌、生鴨肝及雞鴨湯、香糟酒等熘制而成。特點是“三鴨”呈白色，外罩金黃汁，吃起來鮮中透甜，有濃郁的糟香味。始創(chuàng)于北京全聚德。另一北京名菜為糟煨茭白，此菜以茭白為主料，配以香糟酒，煨制而成，特點是清香鮮脆，糟香四溢，甜中帶咸，極為可口。上海有名小吃叫做糟田螺，是選用中等大小的田螺，以調制過的陳糟為主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，造鹵香味橫溢，鹵汁醇濃，肉鹵同吃，更加鮮美。

筆者在研究津菜時發(fā)現(xiàn)，糟菜在“水西菜”中占有重要分量。水西莊是天津大鹽商查曰乾建造的文化莊園，占地百畝，始建于雍正元年(1723年)。水西莊文化涉及園林藝術、詩酒唱和，館藏典籍、書院教育、刻印出版、地方志研究，特別是飲食文化。當年乾隆皇帝曾四次巡幸水西莊，看到莊上衣食宴飲的奢華，自嘆弗如。水西莊美食以津門河海兩鮮物產，集南北廚藝之精，創(chuàng)造出精美的水西菜，其中就有糟野鴨等糟菜。 《紅樓夢》作者曹雪芹原與水西莊查家有舊。曹家獲罪，雪芹年齡小，曾經(jīng)寄居查家避難，曹有一側室就是查家某女。因而，我們可以從《紅樓夢》中的園林、飲食等多種方面看到水西文化的影子。《紅樓夢》描寫的飲食中自然也少不了糟菜出場。所以，我們可以看到許多糟菜，諸如糟鵝掌、糟鴨信等。在“劉姥姥進大觀園”中吃到的茄鮝，作者連制法都描寫的很細：“才下來的茄子把皮到了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”說了半天，也是一道糟菜。

現(xiàn)在醉人心房的糟菜已經(jīng)縱貫歷史長河，遍及大江南北，成為各菜系普遍采用的烹飪方法之一。

(下期預告：水西菜、紅樓菜與津菜的淵源關系)