饒陽炒雜面

“雜面”在饒陽特指綠豆面。其實饒陽產(chǎn)的雜糧很多，但只有綠豆面才被稱做雜面，搟制好的雜面條也被人們省略了“條”字直呼雜面。河北省饒陽縣是雜面之鄉(xiāng)，金絲雜面是其中極品，已有270多年的歷史，據(jù)《深州風土記》載“斤面千六百刀，面細如絲”。一斤面要用手工切1600刀，也難怪面條細如發(fā)絲。金絲雜面做湯面最好，用開水一煮即可撈出食用，是“速食面”“方便面”的老祖宗。饒陽當?shù)氐碾s面條種類繁多，除了金絲面，還有寬條面窄條面，低糖面無糖面。雜面條吃法也多種多樣，風味迥異，如湯面、打鹵面、燜面，還有大名鼎鼎的炒雜面。

炒雜面使用的雜面條，完全采用了金絲雜面的傳統(tǒng)制作工藝，不過切面時寬了一些。早在清雍正末年，饒陽縣東關村有位叫仇發(fā)生的農(nóng)民，經(jīng)常挑擔趕集、趕廟會，賣雜面湯。他為了使自己的雜面具有獨特的風味，歷經(jīng)數(shù)年，經(jīng)過八百多次的反復試驗，終于制成了聞名遐邇的饒陽金絲雜面。從此代代相傳，深受百姓的喜愛。到了清朝末年，與饒陽毗鄰的肅寧縣有一個太監(jiān)，每次回家省親必到仇家雜面店買金絲雜面條帶回皇宮，金絲雜面逐漸成為貢面，名聲大振。民國時期，仇家金絲雜面曾榮獲孫中山先生頒發(fā)的獎狀。1 929年，金絲雜面榮獲天津國貨展覽會二等獎。

在饒陽，隨便找個上歲數(shù)的人來問，都知道金絲雜面的做法。民間有一首童謠唱道： “俺大姐會和面，和的面像石頭蛋；俺二姐會搟面，搟的面像桑葉片；俺三姐會切面，切的面像條線：俺四姐會下面，下到鍋里滴溜轉(zhuǎn)；俺五姐會挑面，挑到碗里蓮花瓣。”制作炒雜面就不用“俺四姐”和“俺五姐”了，不過也得先搟面條。綠豆面、白面、芝麻、香油、白糖、雞蛋清六種原料按比例配好，用去皮芝麻、白糖水和面，通常和好后的面團，每塊以4斤面為宜。面和好后，在八尺長，二尺半寬，面如平鏡的大案板上，用一條五尺長的搟面杖，將面搟成兩丈多長，六尺來寬的紙一樣薄的面片。稍晾一下，待到手卷不粘，折而不斷時，再層層疊起，如吃湯面便切成“毛細”一樣的金絲面，如吃炒面就切成“韭葉”面。不喜歡吃甜的把白糖換成鹽水，那樣就成了咸昧的了。在家里自己動手炒雜面，還可以用機器軋的雜面條。搟好雜面條，就該炒雜面了。過去，下廚做炒雜面的是女主人，如同歌謠里唱的五姐妹那樣，展示的是農(nóng)家手藝。如今，它被饒陽的許多酒店當成一道特色菜肴，既能當菜又能當飯，又有營養(yǎng)又實惠，還有種讓人倍感親切的鄉(xiāng)土滋味。

饒陽炒雜面通常有三種口味，葷的，素的和雞蛋的，不過最有名的還是羊肉紅椒炒雜面。其制作雖說不上太復雜，但講究口味、火候。滾油炸小辣椒，趁熱把羊肉在油鍋里過一下，不能炒老，隨即放大蔥段，洋蔥絲、姜末。醬油翻炒，放些蒜墓丁或豆角丁等時令蔬菜，再加一點兒清湯，放入雜面，稍一收湯，便將炒鍋顛翻，面條朝下，使其充分入味，熟透，放鹽、味精、紅椒絲、黃瓜絲翻炒均勻，就可以裝盤了。饒陽炒雜面還講究色澤搭配，盤中一紅二綠三金黃，紅的是紅椒絲，拌在面條里分外搶眼；綠的是蒜驀丁，黃瓜絲，青油油綠茵茵令人垂涎；金黃色是用醬油炒出來的雜面，絲絲泛黃，又油又亮，散發(fā)著淡淡的綠豆香，濃濃的醬油香和羊肉香，端到桌上，淋一點兒醋，就著一瓣大蒜，吃起來又爽滑又筋道，味道好極了。

當初，我第一次聽說炒雜面，還以為這道菜肴和炒米飯差不多，頂多就是揚州炒飯的樣子，就點了雞蛋炒雜面。朋友提醒我，還是羊肉紅椒炒雜面好吃。細心的老板為我們出主意說：“不如這樣，一個盤里我給你們盛三樣，羊肉、雞蛋，素菜的都嘗嘗，看哪樣還合口。”炒面端上來，三種口味，三種顏色，裝在一起煞是好看，我們給人家冠以“三味面”之稱。吃起來果然羊肉紅椒炒面更鮮一些。

那邊有三五個憨厚的漢子，一人一盤炒雜面，一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，也不用酒杯，嘴對嘴仰著脖大口喝酒，大口吃面。哥幾個邊喝邊笑，邊吃邊談，吃完便叫一聲：“老板，結(jié)賬!”特別豪爽。我們這邊人多，就點了一盤，雙筷齊下，一會兒就吃完了，不過癮，愣是又點了一盤。

饒陽雜面百年飄香，人還未到饒陽，便聞到它的香味了。

責任編輯 劉 洋