高校穩定辦好食堂伙食的幾個環節

摘要： 高校食堂伙食的質量，直接關系到學校的穩定。民以食為天，食是高等學校工作的一件大事，必須認真對待，高度重視，把辦好高職院校食堂伙食當作一項政治任務來完成，要以高度負責的態度去做好伙食管理工作。

關鍵詞： 高校穩定 食堂伙食 安全防范 環節

高校食堂伙食的質量，學生的滿意程度，直接關系到學校的穩定。民以食為天，食是民的一件大事，有媒體報導：“全國穩定看高校，高校穩定看食堂。”這完全反映了辦好高校食堂伙食的重要性。辦好高校食堂關系到社會的穩定和學校的發展。高校食堂伙食是一個非常敏感而重要的問題，我們必須認真對待，高度重視，要把辦好高校食堂伙食當作一項政治任務來完成，要以高度負責的態度去做好伙食管理工作。我們認為要辦好高校食堂伙食，著重要把握好以下幾個重要環節：

1.加強伙食管理，落實規章制度

學校食堂和企業一樣，辦得好與壞和管理得好壞有直接的關系。因此，沒有強有力的管理隊伍和科學的管理方法，再好的體制也落實不了。管理是基礎，管理是生產力，管理才能出效益，加強伙食管理是我們工作的永恒主題。高職院校食堂特別要加強采購、入庫、保管、制作、銷售各個環節的管理。

1.1建好規章制度和辦事程序，用制度去管人。要制定好伙食管理制度，對食堂服務工作要進行全面的細化管理，從飲食安全、完成任務指標等情況進行系統考核管理，并將考核情況及時公布于眾，確保飲食服務工作的開展。做到各項工作有人管，分工明確、制度落實、管理到位、有章可循、獎罰分明，充分調動炊管人員辦好伙食的積極性。

1.2加強對炊管人員的教育與培訓。①組織炊管人員學習《食品衛生法》的內容；②定期請防疫站的醫生給炊管人員上衛生課，講解預防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒，講授食品衛生知識、營養衛生和食物搭配方法；③對新招員工實行崗前培訓，學習管理制度，提高他們的服務素質。通過教育培訓，充分調動員工的積極性，提高員工的綜合素質能力，增強單位的凝聚力和向心力。

1.3建立和完善檢查落實制度。建立食堂班長共同負責檢查各項制度的落實情況，每天對食堂衛生安全情況、操作規程是否合理規范、各項制度是否落實到位等進行把關。組織人員查找漏洞與隱患，并進一步完善相關制度。食堂經營的各個環節都要建立崗位責任制和責任追究制，做到各項工作有專人負責，使檢查工作經常化、規范化、制度化落到實處。

1.4借鑒兄弟院校學習先進管理辦法。要經常組織食堂炊管人員到周邊兄弟院校學習取經，取長補短，學習他們的先進管理經驗，來指導、改進本部門的工作不足，從而達到促進伙食管理，提高管理能力的效果。

1.5加強炊管隊伍建設。目前各高職院校食堂都存在一個普遍問題，食堂正式職工少，而臨時工越來越多，已經成為當前后勤服務工作不可缺少的一支主力軍，因此，提高他們的思想素質和業務技能，培養良好的職業道德，提高炊管人員的工資福利待遇是我們應該高度重視和認真加以解決的問題。我們要做好拴心留人工作，在條件許可的情況下，應盡量為他們解決實際問題，使他們安心本職，立足崗位，做好飲食服務工作。保證炊管人員的穩定是食堂辦好伙食的一個重要方面，學生的穩定應以炊管隊伍的穩定和良好的業務技能為前提。

2.抓好飯菜質量，平抑食堂價格

辦好食堂的第二個重點就是要提高飯菜質量，菜色品種多樣化，降低伙食成本，創造一個良好舒適的就餐環境。辦好學生食堂、提高伙食質量是學校穩定的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，平價菜又是大鍋菜的重中之重，不能錯誤引導學生高消費，追求高檔菜、高價菜。因此，學生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經濟狀況的實際出發，使大部分就餐學生，尤其是經濟困難的學生吃得起、吃得飽、吃得好，為辦好伙食的基本原則，應從以下幾種做法入手：

2.1每年要組織一到二次刀工、烹調技能比賽。把食堂炊工分別組成技能比賽小組，比賽項目可分為規定菜肴和自選菜肴，從刀工、烹調到菜肴的色、香、味、形等進行綜合考核評比，優勝者給予獎勵。通過技術比賽，使各食堂的廚師能互相學習切磋廚藝，提高烹調技術，促進新菜式品種的推出，達到改善伙食的目的。

2.2經常組織飯菜質量、優質服務評比活動。為提高食堂飯菜質量和優質服務，學院主管部門可對各食堂每學年組織兩次評比活動，對優勝食堂、班、組給予集體獎勵，來促進各食堂想方設法去搞好伙食調劑，提高飯菜質量和服務態度。通過評比，食堂伙食將有很大的改善。同時還要開展優質服務文明窗口的活動，實行掛牌服務、微笑服務、文明禮貌服務，以鞭策炊管人員團結奮進，為學校創造一個良好的育人環境，為進一步深化后勤社會化改革作出新的貢獻。

2.3要及時召開學生伙管會。通報各食堂伙食管理情況，認真聽取學生的意見和建議，征集學生對伙食管理的意見，實行民主管理伙食，積極改善和提高伙食質量，保持飯菜價格穩定，確保使大部分學生滿意。

2.4嚴把采購關，及時了解掌握市場行情。食堂采購人員跟班作業，掌握第一手資料，了解市場行情。采購中做到貨比三家，采購物美價廉、品種齊全的菜蔬。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調味料、肉、禽、蛋類和燃料等要堅持全面推行招、投標和集中、定點采購制度，到合法經營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速妥善處理。要加強食堂的成本核算，在抓好伙食管理、提高飯菜質量、做好優質服務的同時，深入開展內部挖潛、減員增效、節約水電和原材料，嚴控食堂成本，達到增效、降耗的目的。食堂要以保本微利、價格經濟實惠的經營模式為宗旨，來吸引學生就餐。

2.5認真解決貧困生的飲食問題。現高校的貧困生占在校生的比例不少，解決這部分學生的飲食問題是一項重要工作。食堂要增設貧困生打飯窗口（或經濟飯菜窗口），飯菜設定一葷一素，每份價格定為2.5元（含米飯），并給貧困學生提供到食堂幫廚或打工的崗位，切實解決貧困學生的生活飲食問題。

3.確保飲食安全，杜絕食物中毒

辦好食堂伙食第三個重點就是嚴防食物中毒。校園食物中毒事件屢有發生，飲食安全形勢依然嚴峻。據衛生部定期發布的“重大食物中毒事件通報”顯示，學校食物中毒事件已呈明顯的上升趨勢，這進一步警示我們必須加強高校飲食安全管理，要充分認識學校食堂已成為食物中毒的高發區，必須加強防患，才能有效地預防和控制食物中毒事故的發生。飲食安全關系到師生們身體健康的大問題，影響師生們的生活質量和生命安全，“飲食安全，責任重于泰山”，應引起高度重視，要把飲食安全工作當作首要任務來抓，加大管理力度，安全工作重在事先防范，以防為主，才能避免事故的發生。搞好學校食堂飲食，杜絕食物中毒是一項長期的工作，任何時候都不能馬虎和掉以輕心，必須時刻警鐘長鳴，認真對待，高度重視，加強防范。后勤保障服務要為規范和強化飲食安全管理提出要求，杜絕食物中毒事故的發生；根據《食品衛生法》的有關規定進行細化，并結合工作實際，強化安全措施，加大監管力度。從食物采購，食品驗收質量與管理，食物加工制作，銷售與衛生，廚食用具的消毒，食堂工作人員衛生與健康要求六大方面來抓，詳細規定如何杜絕食物中毒事故的發生，內容要具體，針對性強，易于操作；各部門要齊抓共管，防患未然，把飲食安全工作的各種要求落到實處，確保飲食的安全。

綜上所述，便是在新的歷史條件下，我們對辦好高職院校食堂伙食要把握的幾個重要環節所作的一些探討。