酒店采購中存在的問題及建議

[摘要] 酒店采購是控制酒店經營成本的第一環節，因此管理者極有重視。當前有些酒店在采購管理上存在著不足，本文分析了酒店采購工作的現狀，進而為加強酒店采購管理提出了建設性意見。

[關鍵詞] 酒店 采購 管理成本

酒店經營管理的目的總是以降低成本、多創利潤為前提，成本越低則利潤越高，當前酒店供求嚴重失衡，市場競爭日益激烈，為贏得客源，擴大市場份額，酒店除積極營造自身的文化氛圍，努力打造品牌優勢外，價格政策仍然是參與市場競爭的重要手段，開源節流，降本增效已成為酒店老總的共識。酒店采購作為酒店成本控制的第一關，其成本的高低將直接影響酒店利潤，是酒店價格定位的基礎。酒店采購工作非常重要，維系著酒店的正常運轉。但也不可否認，在市場經濟的今天，由于受社會風氣的影響，采購回扣風盛行，加之進貨渠道的放開，使酒店對采購人員的管理帶來了諸多困難。很多酒店就是由于對采購部門管理不當或失控，進貨質次價高，加大了成本還降低了質量，致使酒店在競爭中失利，最終導致虧損或倒閉。但在分析酒店虧損或倒閉原因時，采購對酒店經營的負面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，從實踐中看，采購是酒店管理理論研究的薄弱環節，應當引起餐飲行業上上下下的重視。

一、當前酒店采購工作現狀及存在的問題

1.酒店采購可能存在著內外合謀

酒店餐飲原料采購與個體消費者采購大有區別：個體消費者購物的特點是只點市場分額的極小部分，而酒店采購規模大因此更具備討價還價的能力。因此存在著各種錯誤與合謀欺詐的機會和誘因。甚至有些采購員把工作看成是個“肥差”，吃市場提成，撈供貨方回扣，直接損害了酒店利益。據知情人透露，當前有3％至5％的利差在沒進酒店前便流失在采購環節中，天長日久，就不是一個小數字。采購人員素質方面，有的酒店用人不當，把領導的“紅人”，上級部門塞進來的熟人，或其他有背景有關系的人選派為采購，采購物品原料領導說了算，少數人說了算，缺乏對商品原料的質量價格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時有發生。

2.部分酒店采購人員專業性不強

酒店采購人員要求綜合素質比較高，責任心比較強，能夠鑒別商品優劣，懂得商品相關知識。人是企業生存和發展的第一要素。只有一流的采購人才，才能把住控制酒店成本的第一關。合格的采購員要能夠做到采購數量、采購質量、采購價格的心中有數。具體而言：熟悉食品制作的要領和廚房業務；熟悉食品原料的采購渠道；對采購市場和餐飲市場有較深的經驗；熟悉食品原料的標準和質量。但從目前我國酒店人才市場來看，能夠找到相當數量符合這樣要求的絕非易事。若通過企業內部培訓來培訓，對于酒店這個員工流動率高和薪資較低的行業，能不能留住這樣的人才還是個問題。這樣，在酒店采購人員中，相當一部分缺乏相關知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節差價、時段差價掌握不準，加大了酒店經營成本。

3.一些酒店采購的采購監督機制不健全

酒店對采購有權監督的部門失察，或礙于面子，或另有原因，財務也是不問采購成本高低，只要符合手續，照單付款。不能堅持多人知情，多人參與，多人采購制度。酒店也很少對采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清酒店管理漏洞中的訣竅，很會打“擦邊球”。發現問題也是大事化小，小事化了，長此以往，漏洞會越來越大。在酒店業中，用錯一個人，損失幾十萬甚至數百萬的事是常有的。有些采購人員腦子“頭腦靈活”，有利先給當官的，堵住領導的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個別領導也在不知不覺中與采購人員由心心相印變為心心相通，充當有劣跡采購員的保護傘。再是由于采購人員是某些領導的知心人，員工忌談，問題在較長一段時間解決不好。

二、加強酒店采購管理的重要措施

強化酒店采購管理的規范化，對保障物資供應，節約使用資金，加速資金周圍，降低成本消耗，提高經濟效益，都有著十分重要的作用。

1.合格的采購員是加強采購管理的必要條件

在酒店采購人員的選拔上要本著公正、公開、公平。因為人是干好工作的基礎，挑選合格、各方面條件比較適宜做采購工作的人員。采購人員的選定不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見，其原則是：挑選那些在本單位工作多年表現一貫較好、且家里人又有在本酒店工作的中年職工，這些人瞻前顧后，三思而后行，能夠靠得住；平時工作堅持原則，責任心強，敢提相反意見，關心酒店經營，性格比較耿直，光明磊落，不見風使舵，不為金錢所動的職工。

2.恰當的約束激勵機制是加強采購管理的制度保障

對采購部門和采購人員實行監督控制，這和大膽放手地讓他們干工作是兩回事。監督控制是防止出現漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權力，這種權力與其他權力一樣，都必須置于必要的監督管理之下，采購部門和采購人員也應該自覺接受監督。監督控制的具體措施必須根據酒店的經營特點和采購的實際情況制定，并且嚴格執行。比如，采購進貨必須堅持兩個人或以上共同采購，共同參與意見，不能單獨行動或一人說了算；采購時一個人負責現金支付，一個人負責記錄采購明細。以加強相互監督。與此同時，主要的廚師長、驗收員要在采購數量、質量、價格等方面嚴加控制。制定效益考核指標，硬性規定所采購的原料物品在保證質量的前提下，必須低于市場同類物品價格，因為酒店是批量進貨，供求雙方的利益較為穩。

3.制定采購規格標準是加強采購工作的依據

制定采購規格標準有助于確保采購的原料符合質量標準。采購規格標準一經制定，應該一式多分，除分送給貨源單位使其按照酒店要求供應原材料外，酒店內部應分送下屬部門和采購部門，以及食品原料驗收人員，作為其驗收原料依據。預先制定各種原料的具體質量標準，能防止采購人員盲目的或不恰當的購物。也可以減少供貨商的誤解和不必要的損失。同時還有利于引起供貨單位之間的競爭，使酒店有機會選擇最優的價格。所以，食品原材料采購規格的原料驗收的重要依據之一，它對控制原料質量有著極重要的作用。

參考文獻：

朱晟軒等:淺論飯店采購過程中的成本控制.企業經濟，2005.6[J]