主題餐廳的經營現狀及發展趨勢

[摘要] 筆者調查了主題餐廳行業的經營現狀，并對其經營進行分析總結，歸納出主題餐廳目前在經營中普遍存在的問題，并通過對存在問題的分析，探索主題餐廳的發展方向。

[關鍵詞] 主題餐廳 個性化 生命周期 對策

主題餐廳概念源自國外，大約興起于20世紀五、六十年代，而主題餐廳在中國大陸興起是在20世紀90年代后期，它是指通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，在消費者身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望的主題情境，就像“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化。

一、主題餐廳的獨特性

與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對特定的消費群體，不單提供飲食，還提供以某種特別的文化為主題的服務。餐廳在環境上圍繞這個主題進行裝修裝飾，甚至食品也與之相配合，營造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗中找到進餐的全新感覺。國內第一個明確打出主題餐廳招牌的是禪酷餐廳，該餐廳按照監獄風格設計：鐵欄桿做門窗、鐵鏈子做門簾，門口有頭戴鋼盔的“衛兵”把守，服務員身著獄卒服飾，整個餐廳內沒有絕對封閉的用餐包間。通透的鐵窗似的柵欄把整個餐廳打理得疏密有序又互不干擾，錯落有致的地形隔離出不同風格的用餐環境，柔柔的燈光營造著靜雅與安逸的氛圍。只有身穿囚衣腳套鐵鐐的偶人塑像和用做裝飾的金屬鏈條及一道一道酷似監獄的鐵柵欄體現著監獄主題風格。主題餐廳在標準化基礎上的差異化，使自己的產品與服務優于競爭對手。獨具匠心的設施設備、精心制作的菜肴糕點、服務員獨特的著裝和服裝等差異化是主題餐廳手中的有力武器。

二、主題餐廳存在的問題

近年來，越來越多的個性化主題餐廳，作為一股新勢力，崛起在餐飲界。它們使食客在就餐之外，體會到一種獨特的文化氛圍，也使“吃”這一單純的行為演變成為一種文化消費。然而，由于這些餐廳的投資成本低、利潤大的優勢吸引了大批業內業外人士紛紛投資開辦了主題餐廳，致使主題餐廳初現崢嶸之時，出現了諸多問題：

1.菜品從主角淪為配角

一個餐廳最根本的生命力就是菜品質量，無論餐廳的名字如何，無論它的定位是什么，失去了這一點，就不能稱其為一個合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設計、內部裝修、盤碟設計……精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨沒有在菜品上傾注更多的精力。對于一個餐廳的顧客來說，吃飯是最基本的需要，沒有形而下的溫飽，就沒法享受形而上的文化消費。優美的環境的確是主題餐廳一個最大的優勢，可以在短時間內打響知名度，人們往往受餐廳的環境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來得容易去得更容易，當新鮮感過后，單純依靠環境維系的生意便會變淡。

2.主題不鮮明，環境不突出

與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環境，它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見的主題有電影、懷舊、漫畫、武俠、旅游、少數民族風情……從嚴格角度講，目前有規模且“主題”突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個有特定主題意義的名稱，但實際卻名不副實。作為主題餐廳，應該運用各種手段來凸顯所表現的主題，建筑設計與內部裝飾是其中重要的組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環境裝飾來認識其倡導的主題文化的，而進入主題餐廳所得到的特別享受，多數來自餐廳的美妙環境。

3.不選或誤選宣傳方式

主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之路線。因其一向標榜品位，所以行事較為低調，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽贏得顧客的“點擊率”。這種方法有利有弊，利在于，因其穩定的品質，使回頭客較多，且客源穩定，這種方法適用于開業時間較久，已經享有一定知名度的餐廳；弊在于，經營模式類似于守株待兔，局面十分被動，尤其是對于那些剛開業的餐廳來說，將會是一個十分難熬的歲月。

4.定位不準，主題不當

主題餐廳選擇一個合適的主題自然十分關鍵。可供選擇的主題也很多。普通一點的有書屋、電影吧。小資一點的有玩偶餐廳、漫畫餐廳、煙斗餐廳等。也有在造型上更有味道的船餐廳、火車餐廳、馬桶餐廳等。主題無所謂好壞，只有對與錯的選擇，一個經過精心營造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經營者很大程度是玩耍性質，他們會根據自己的愛好選擇一些比較冷門的主題來經營，在他們眼中，賺錢與否并不重要，主要是為“同好者”找到一個隨時可以聚會的場地。這些主題餐廳常常會吸引一些媒體關注的目光，會在短時間內積聚一定人氣，但其他經營者則要注意了，這絕對不是市場主流，切忌盲目跟風。以免雖然賺足了眼球，卻沒賺到鈔票的悲劇發生。主題餐廳要有絕佳的創意，但脫離了消費者的創意在商業上不是一個成功的創意。

三、主題餐廳良好發展的策略建構

要想讓一個主題餐廳既符合其創辦意圖，又迎合時代的發展，合理化的策略建構是一個主題餐廳成功的必要前提。

1.菜品要力爭多樣化并展現出其文化內涵

菜品要定期更新，要對流行食尚有高度敏感，并在此基礎上及時加以改良，以形成自己的特色和風格，永遠走在時尚的前端，因為主題餐廳的主力消費人群是白領，時尚和流行對他們永遠有著強烈的吸引力，所以雖然新菜品價格高，但他們仍會慷慨解囊。此外挖掘主題文化的底蘊，除了菜品的多樣化之外，菜的文化內涵的展示也是非常重要的，然而展現其文化內涵的方式之一就是主題餐廳環境的設計，比如一間以藏巴文化為主題的餐廳，幾件藏袍、幾個帶有藏族特色的銀首飾、一些印有藏族文字的裝飾畫，民族風情附帶的文化內涵便被展現的淋漓盡致了。

2.一定的商業策略是穩定顧客源的必要前提

實行會員制，將前來就餐的客人發展成為餐廳的會員，給他們制定會員卡，并給予一定程度的優惠或折扣，這樣首先就擁有了一大批穩定的客源；其次，通過口碑宣傳，老顧客又帶來新顧客，新顧客又成為會員，這樣的滾雪球效應，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。除了對顧客的優惠之外，選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如：網絡宣傳。現在網上有很多美食網站，一些大型的BBS上也有美食板塊，那里面聚集了大批的美食愛好者，他們不僅在網上切磋技藝，而且還會定期聚會，向他們發放電子優惠券、餐廳簡介、圖片展示，會產生立竿見影的效果。另外，在寫字樓、高級公寓里派發優惠券、宣傳手冊，在一些免費的DM直投雜志里做廣告，既能將信息及時有效傳遞給目標消費者，而且還不跌主題餐廳的優雅身份。何樂而不為呢？

3.主題餐廳地理位置的選則是成功的關鍵

有投入自然就會想要高的回報，所以就應該選擇一個合適的、更易為主流消費群體所接受的主題來做。要根據餐廳所處的地理位置、周邊的人群特點、市場潮流等因素來確定主題。如學校周邊可以做漫畫餐廳、電影餐廳，周邊社區多的可以做懷舊餐廳，寫字樓周邊可選擇的主題就更多了，很多主題都會得到消費者的積極響應與肯定。因此選擇那些雖然不是黃金地段，但交通方便，靠近主干道、商業圈的地段，走“農村包圍城市”的路線。這樣既緩解了租金壓力，又減少了初期投資金額，經過一段時間的積累，擁有了一批固定客源后，收入并不比黃金旺鋪差。輕松、隨意本就是主題餐廳的主要基調，如果經營者整天為租金而煩惱，就失去了它的本意。主題餐廳走的一般都是中高檔路線，在選位置時，那些靠近商業圈、寫字樓的地段往往成為首選。但選擇黃金地段最大難題是：房租占了相當大的投資比例。在資金有限的情況下，就不得不緊縮其他方面的投入，這往往會使餐廳舍本逐末，只做表面功夫以撐門面，而使菜品質量、服務質量逐漸降低，最終導致“敗走麥城”。

4.提供的服務要盡量滿足消費者的潛在需求

主題餐廳要能提供一系列與其主題有關的服務。如一些電影餐廳，在那里就餐的顧客可以免費觀看店里珍藏的影碟，可以買海報、買碟，買到有明星簽名的劇照、書籍；藏吧餐廳，可以賣一些來自藏區的商品，如小飾物，刀具，刺繡等；漫畫餐廳可以為顧客提供大量日本原版漫畫；攝影餐廳，可以定期舉辦攝影大賽，攝影知識講座；旅游餐廳，可以請“驢友”、“大俠”來與食客進行互動交流……服務員的素質也是主題餐廳必須要解決的問題，服務員不僅是做些點點菜、結結賬、遞遞紙巾之類的簡單活計，他們是“主題”的執行者與食客的指導員，他們需要對餐廳的主題有著深刻的理解，可以與食客進行充分、準確的交流。

俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的絕妙交融，才能真正品味到美食深處凝練的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鮮活，美食因文化的凝聚而更具深意，也許主題餐廳的魅力就在于此。借著美食的翅膀，附麗于主題這個華麗的形式和外殼，顧客周游在食、情、意的絕妙交融中，的確是賞心悅“口”的一件美事。

參考文獻：

[1]黃瀏英:主題餐廳設計與管理[M]. 遼寧:遼寧科學技術出版社，2001

[2]馮國珍:21世紀飯店經營與管理發展趨勢[EB/OL].http://www.7270.com/info/2023.htm