融入營養元素 提升重慶美食名片

[摘要] “民以食為天”，崇尚“吃”文化的巴渝人已經開始了美食名片的打造。然而，如何更加有效的提升重慶美食名片，成為中國最年輕直轄市的重要課題。本文在分析重慶美食融入“營養元素”的必要性和可行性的基礎上，提出了“企業主體、市場主導和政府導向”的模式，將“營養元素”有機融入到特色餐館、美食產業和“營銷政策”的構想，形成消費者、企業、產業和政府共贏局面和良性機制，從而，提升美食名片，實現餐飲業新的經濟增長模式轉變，盡快與國際接軌，提高國民營養健康素質，展示新重慶城市形象。

[關鍵詞] 營養元素 美食名片 渝派營養川菜 餐飲產業

“吃在重慶”，崇尚“吃”文化的巴渝人已經開始了美食名片的打造[1]。從政府到企業；從美食街到火鍋城；從去年的“萬人火鍋宴”，到今年的“百雞宴”，無不展現了重慶人打造城市美食名片，樹立良好重慶形象的決心和激情。然而，如何更加有效的提升重慶美食名片，成為中國最年輕直轄市的重要課題。本文在分析重慶美食融入“營養元素”的必要性和可行性的基礎上，提出了“企業主體、市場主導和政府導向”的模式，將“營養元素”有機融入到特色餐館、美食產業和“營銷政策”的構想，形成消費者、企業、產業和政府共贏局面和良性機制，從而，提升美食名片，實現餐飲業新的經濟增長模式轉變，盡快與國際接軌，提高國民營養健康素質，展示新重慶城市形象。

一、融入營養元素，提升重慶美食名片的必要性

“民以食為天”，美食不僅滿足人的生存需要、感官享受，而且還要滿足人的身心健康需求。簡單說來，就是既要“色香味”，又要“營養”。融入“營養元素”，就是在重慶已有的美食名片基礎上，融入“謀求養生”的理念，實現消費者、企業、產業以及政府多贏局面，從而，提升美食名片，提高國民營養健康素質，展示“食以養為先”的新重慶城市形象。例如二戰后的日本，全面引入“營養元素”，成功提升了日本市民素質，造就了“強國奇跡”。

1.融入“營養元素”是升華美食品質，與國際接軌，展示新重慶城市形象的迫切需要

巴渝飲食文化源遠流長而有活力，然而，人們心目中的重慶菜注重感觀，以麻辣著稱，是江湖菜。而傳統的川菜百菜百味，粵菜等更加注重養生。因此，融入“營養元素”，與國際接軌，讓重慶美食得以升華，更精致、更有品味、更有檔次，從而提升美食名片，提高市民自我保健意識和文化品味，打造“魅力之都，營養之都”。

2.融入“營養元素”是統籌城鄉，優化重慶餐飲產業結構的契機

重慶餐飲總體上比較粗放，部分優秀企業已經進入“大反思，大調整，大突破”的發展階段，正探索如何加大開拓力度，不斷適應和挖掘潛在市場，尋求新的經濟增長點。融入“營養元素”有利于充分挖掘重慶城鄉特色菜品，促進產業結構升級和優化，使重慶餐飲向著規范化、標準化、現代化和國際化的方向發展[8-10]。

3.融入“營養元素”是關注民生，提高國民營養健康素質的客觀要求

2002年全國營養與健康調查顯示形勢相當嚴峻（全國有兩億多人超重，1.6億人患高血壓，1.6億人血脂異常，4000萬人患糖尿病）[3]。并且，隨著經濟收入和文化水平的提高，健康意識不斷增強，人們對健康的需求將超過對“美味”的需求。在品嘗“美味”的同時，增加健康因素，無疑將大大增加重慶飲食市場的吸引力和核心競爭力。因此，融入營養健康元素，可以提高國民營養健康素質，早日達到“健康小康”目標。

二、在重慶美食中融入“營養元素”的可行性

1.國家機構改革和相關法規為融入“營養元素”提供了國家支持

(1)國家食品藥品監督管理局改由衛生部管理：2008年3月11日，國務院機構改革公布方案，有助于管理食品營養與安全。

(2)《國民營養條例》：已進入立法程序，草案規定，100人以上的餐飲單位，其菜肴將不再由廚師配置，而是在營養師的指導下共同完成，以保證用膳者營養搭配的合理性。

(3)《食品營養標簽管理規范》：將于今年5月1日起施行，規定了食品營養標簽的定義、營養標識等內容。

(4)《食品安全法草案》：已于去年年底通過，強調食品應當符合營養要求，1995年出臺的《食品衛生法》也有此規定。

(5)其他相關法規：《2001－2010中國食物與營養發展綱要》、《營養改善行動計劃》等。

2.重慶市政府重視美食名片打造，為融入“營養元素”提供了政府支持

(1)科學部署：早在幾年前重慶市政府就提出了打造美食名片的構想，甚至成為中國惟一1個專門出臺餐飲發展舉措的市（省級）政府。制定了《重慶市餐飲業服務質量規范》；考核50強餐飲企業；主城區規劃建設10條美食街，以及中國火鍋城和火鍋博物館。

(2)財政支持：近幾年財政撥款三千多萬元重點培育和支持餐飲品牌企業。

3.重慶餐飲產業結構優化與升級，為融入“營養元素”提供了產業支持

(1)重慶餐飲產業結構優化與升級：2007年營業收入突破200億元；現已打造了五條市級美食街。菜品除了火鍋、水煮魚、辣子雞、小面、麻花、酸辣粉等全國風靡菜品外，繼續創新重慶特色菜。面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業在原有的麻、辣、鮮、嫩、脆、香的美食基礎上，加強創新力度和提升品牌文化內涵[7]。

(2)綠色健康餐飲的發展，部分重慶餐飲企業正在自發融入“營養元素”：綠色健康食品是社會文明發展的必然需求，是適應“21世紀是健康產業世紀”的必然選擇。介于此，已經有餐飲管理公司請營養專家做營養策劃。例如，“全國營養健康型餐飲示范單位”的成功創建，為餐飲綠色健康主題做出了表率。

4.社會相關團體發展和相關培訓，為融入“營養元素”提供了人才支持

(1)重慶地區匯聚了較強的營養與食品衛生學術力量：以四所高校（重慶醫科大學營養與食品衛生學教研室、第三軍醫大學營養學教研室、西南大學食品工程學院和重慶工商大學食品工程教研室）兩個中心（重慶市疾病控制中心和重慶市兒童營養研究中心）為代表。

(2)社會相關團體力量較大：有重慶市營養學會、重慶市預防醫學會、重慶市飲食行業協會、重慶市火鍋行業協會、重慶市總商會餐飲商會等。例如已經開始了“西部營養健康工程”以及“營養師進家庭”等系列服務；先后舉辦了三屆火鍋美食文化節，第三屆主題就是“火鍋美食·綠色健康·和諧發展”。

(3)人才儲備優勢：近年來，重慶市勞動與社會保障局、中國烹飪協會以及重慶市總商會餐飲商會分別進行了營養師、點菜師、配餐員的職業培訓認證工作，已經培養了大批職業大軍，同時農村大量的剩余勞動力有待轉移升級。

5.現代人健康需求和巴渝時尚文化發展，為融入“營養元素”提供了市場基礎

(1)現代人健康需求越來越大，重慶營養美食的市場越來越大:權威預測未來幾年將在全國范圍掀起飲食“營養風暴”，例如“慢食運動”，提倡有個性、營養均衡的傳統美食。

(2)重慶人性格樂于“納新”，追求高品質的生活時尚：恰如重慶人對待時裝一樣，重慶人崇尚吃，更樂意并敢于吃得時尚、吃得營養，而且這種時尚將會影響更多國人。

三、采用“企業主體、市場主導和政府導向”模式融入“營養元素”的構想

1.企業主體，融入“三美”，打造渝派營養川菜

市場經濟體制下，企業是市場的主體，餐飲企業是美食名片打造的主體。在學術指導的基礎上（避免東施效顰），及時把握市場需求動態（避免市場盲目性），在政府和產業支持下，逐步推進，把“營養元素”融入到“三美”即美食、美女、美景，營造健康時尚、高品位的氛圍，引導消費者享受營養美食，打造營養特色餐館。

(1)營養“美食”打造：在原有“色香味”美食優點基礎上，自然、和諧的融入“全面、均衡、適量、安全”的合理營養理念[4-6]。

“全面”，有營養素和食物種類兩層意思。營養素層面，就是美食提供健康所必需的能量和所有營養素（六大類：蛋白質、脂肪、碳水化物、維生素、礦物質和水），因此，食物的采購、儲存、烹制過程中，應該盡量減少營養素的丟失，盡量減少油炸食品，向消費者提供營養素全面的食物；食物種類層面，就是美食提供人體所需要的五大類食物（谷薯類、蔬菜水果類、魚禽蛋肉奶、豆類以及油等純能量食物），因此，可以繼續發揚火鍋的食物多樣化優勢，充分挖掘各類地方特色美食，并保持各種菜品、各種飲食類型的協同發展。

“均衡’，指各種營養素之間以及各種食物種類之間的比例平衡：推行套餐制，從而大大減少點菜時間，避免點菜的盲目性；設計特殊生理人群（小孩、孕婦、老年人等）和特殊病理人群（糖尿病、肥胖、高脂血癥等）膳食套餐；需要根據季節以及消費心理變化做及時調整套餐；按照營養均衡吸收原理，調整上菜順序，比如采納我國衛生部部長的膳食革命的建議：餐前上水果。

“適量”，指食物的量要適當，符合用餐者的健康需要。推行套餐制時，設計不同人數的套餐，如1人，2～3人，4～5人，6～7人等，每種可以設A/B款（分別為高、低能量套餐），或者A/B/C款（分別為高、中、低能量套餐）；菜品營養標識：標出食物的主要營養成分、能量、功效和適宜人群，讓消費者對食物有知情權，引導科學點菜；點菜時，經過培訓的服務員或者營養師可以根據用餐者的人數、性別、年齡、生理以及病例等個性化特點，提出更加合理更加適量的菜譜建議；結賬時，打出消費價格清單時，可以選擇打出營養消費清單，即反應本次消費的能量、各種營養素的量及其滿足營養健康需求程度，還可以提出一些營養健康的小貼示。

“安全”，即食品安全，主要強調“預防為主，安全第一”。國家已經出臺相應的法律法規，從農田到餐桌，全程管理食品安全，避免“蘇丹紅”事件、底料摻石蠟、火鍋老油等食品安全問題。如在農村建立生態種植、養殖、原輔材料加工基地；實行分餐制，如火鍋一人一鍋，既便于定量又衛生清潔，讓外地人也敢吃火鍋，有助于火鍋真正走向世界。

(2)營養“美女”打造：這里的“美女”恰如醫院的白衣天使，不僅僅指漂亮的護士，還包括其他醫護人員，同樣，營養“美女”就是經過營養相關培訓的所有餐飲從業人員包括經營者、管理者、廚師、服務員等。例如廚師，可以按照其專業等級通過相應級別的營養培訓合格后才能上崗，把營養理論應用到食物采購和烹調全過程。服務員也應具備一定的營養素質，能夠從營養健康的角度為消費者提出科學建議和解答消費者疑問，有條件的餐飲企業可配備點菜師、營養師，從而可以從源頭上實踐營養理念。

(3)營養“美景”打造：為消費者營造綠色健康、有檔次、有品味的飲食環境，引導消費者輕松、自然的享受營養美食。例如：在餐館內部（包括廚房、備料間、大廳、包房、過道、內部設施等）以及外部（包括門面、招牌等）環境和諧而自然的融入綠色健康時尚元素，給人以高雅、精致、整潔、有檔次、有品味的感覺；在進門處設置營養膳食寶塔以及精美的食物模型，壁畫可以選擇一些營養健康時尚主題的標語或圖畫。

2.市場主導，成立重慶市美食營養專業委員會，打造營養美食產業

融入“營養元素”，是一個新的產業策略，也是一種市場行為，需要整合整個餐飲產業及有關學術力量，在政府宏觀調控下，充分分析市場需求，制定產業發展規劃、策略和措施。因此，需要以市場為主導，把握市場需求，整合社會相關團體成立重慶市美食營養專業委員會，推動營養美食產業發展。

(1)開展營養美食名片研究：研制一套川菜的營養質量管理體系：開發營養美食品種和搭配策略，提升食品的口味和營養品質，提高餐飲科技含量，引入國際美食營養先進理念，進行市場細分、定位和規劃，使川菜向產業化、標準化方向發展如組織西部，乃至全國性的營養美食發展研討會，研討國內外營養美食產業發展狀態與趨勢，積極開展對外合作交流。

(2)建立嚴格的“重慶營養美食名片企業”認證體系：科學制定認證標準和技術體系，嚴格執行，鼓勵和引導優秀企業參與，確保品牌質量，以點帶面，即“成熟一個，推廣一個，成功一個”，培育一批營養美食品牌企業，讓重慶餐飲業提檔升級，把營養美食文化內涵推廣到全國。

(3)開展營養美食培訓工作：打造重慶營養美食專業人才隊伍，培養更多的營養師、點菜師、高級餐飲職業經理人，為提升重慶美食名片做人才儲備。

(4)多層面、多形式、全方位營養宣教：普及大眾營養健康知識，引導消費者樹立“過營養生活、做現代健康人”的觀念，使追求營養美食真正成為健康生活時尚。運用傳媒力量如重慶都市電臺節目“好吃狗”，重慶公共農村頻道節目 “食在重慶”、重慶餐飲報、新女報等，融入更多的營養健康元素；加強對社區人群的營養宣教工作，如開設社區營養講壇、圖書館系列講座引入營養專題、營養同伴教育、營養師進家庭等；創建營養美食網站，也可在已有的門戶網站上增設營養美食主題版塊、論壇欄目和QQ群等，進行廣泛網絡化營養宣傳帶動。

3.政府導向，建立規范與扶持體系，實施“營銷政策”

(1)成立“重慶營養美食領導小組”，對營養美食名片打造進行指導和規范：建立規范與扶持體系，鼓勵和扶持企業把營養元素融入“三美”，打造營養特色餐館；規范服務市場，引導建立和監督重慶市美食營養專業委員會，對餐飲產業鏈質量把關，打造營養美食產業，把營養美食名片作為重慶的“民心工程”、“健康工程”和“對外工程”來抓。

(2)利用財政手段，支持營養美食產業和學術研究：設立營養美食基金，也可以把它列入重大決策咨詢研究選題或者科委軟課題以及教委人文社科基金課題等，面向社會公開招標。支持開展重慶美食調查；美食規劃并試點推廣。

(3)運用現代傳媒力量，“營銷”營養美食名片：充分運用現代傳媒力量（如電視、電臺、報紙和網絡等）以及各種大型活動（如區域合作與交流、世界農業大會、“國家三峽旅游文化節”以及“中國重慶國際餐飲文化節”等），展示營養美食文化內涵，把美食名片“營銷”到全國甚至全球，從而，提高國民營養健康素質，提升新重慶城市形象。

參考文獻：

[1]重慶市人民政府關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見[J].重慶市人民政府公報， 2006，(18)

[2]我國餐飲業走勢繼續看好[J]. 領導決策信息， 1999，(09)

[3]王隴德:2005.中國居民營養與健康狀況調查報告之一2002綜合報告[M].北京:人民衛生出版社

[4]中國營養學會.2000.中國居民膳食營養素參考攝入量[M].北京:中國輕工業出版社

[5]中國營養學會.2008.中國居民膳食指南[M].拉薩:西藏人民出版社

[6]葛可佑總.2004.中國營養科學全書[M].北京:人民衛生出版社

[7]王宏:對重慶產業結構調整的思考[J].渝西學院學報(社會科學版)，2002，(03)

[8]吳清泉:淺論新經濟形勢下重慶產業結構的調整[J].成都大學學報(自然科學版)，2002，(03).

[9]馮蒙:重慶經濟發展與產業結構演進研究[J].重慶大學學報(社會科學版)， 2002，(01)

[10]趙子夫:試析中國餐飲業的創新[J].發明與革新，2002，(03)