中山市幼兒園園長營養教育干預效果評價

[摘要]本研究采用自行設計的營養知識、態度和行為問卷，調查了45位中山市幼兒園園長，發現在營養教育干預前，園長們已有較好的營養態度，但營養知識比較貧乏，營養行為不太樂觀；在接受營養教育干預后，園長們的營養知識發生了顯著變化，營養態度和行為也進一步改善。可見，對園長們實施營養教育十分必要，而且是可行的、有效的。

[關鍵詞]營養教育；幼兒園健康教育；營養知識；營養態度；營養行為

一、問題提出

幼兒園保育工作的重點是保證兒童健康，合理的營養對兒童身心健康發展起著重要的作用。聯合國教科文組織對此作了精辟的論述：“幼兒缺少蛋白質會產生不可挽回的生理和心理上的停滯。如果一個人遭受這種損害，到了成年即使耗費再多的蛋白質也不能彌補過來；而且如果這種損害在某一個國家很普遍，它就將阻礙這個國家各方面未來的發展。”翻幼兒園園長作為幼兒園的決策人物，其有關兒童營養的知識、態度與行為在很大程度上影響著本園幼兒的健康成長，因此十分有必要加強對園長的營養教育。

二、研究方法

本研究以自愿報名參加中山市幼兒園園長第一期培訓的45位園長為調查對象。這45位園長來自該市24個鎮區不同級別的幼兒園，其中省一級、市一級一類、市一級二類、市規范園所占比例分別為11.11％、53.33％、6.67％、15.56％；全部為女性，年齡在28—50歲之間，其中30-39歲的占71.11％；大專、本科學歷分別占66.67％和26.67％；有較豐富的幼兒園園長工作經驗，任期8年以上的占51.11％，任期4～6年的占40％。

本研究自行設計了《中山市幼兒園園長營養知識、態度和行為調查問卷》。問卷內容包括四個部分：一般情況(年齡、文化程度、任職園長年限、所在幼兒園級別)、營養知識(營養素及其功能、營養素缺乏及其癥狀、營養素富含食物種類、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔等)、營養態度(對營養知識的興趣、是否樂意對幼兒開展營養教育等)、營養行為(獲取營養知識的途徑、日常中應用營養知識的情況、對肥胖和偏食兒童的關注等)。題型有

單選題30項和開放題2項。問卷現場發放，不用記名，獨立完成，現場收卷。用相同的問卷在園長接受營養教育前后各施測一次，采用SPSS軟件對數據進行統計分析。

本研究根據第一次對幼兒園園長營養知識、態度和行為調查的情況，設計了營養教育干預課程，以“學齡前兒童營養與膳食”為主題，內容包括生理基礎篇、基礎營養篇、食物營養篇、平衡膳食篇和食譜設計篇五個部分。營養教育干預由專業教師采用講座、小組研討、發放宣傳材料等形式進行，連續三天，每天4課時。

三、研究結果與分析

(一)營養教育干預前后幼兒園園長的營養知識比較

調查結果顯示，營養教育干預前，幼兒園園長們已有基本的營養常識，如：缺鈣會導致“O”型腿；缺鐵會導致貧血；牛奶是首選的補鈣食品；膳食纖維可以預防便秘；常吃精糧是不妥的膳食原則等，但對于營養學的專業術語、概念等知之甚少，如：何為必需氨基酸?何為優質蛋白?含優質蛋白的食物有哪些?幼兒膳食中三大產能物質的供能比例是多少?對居民膳食平衡寶塔與膳食指南也缺乏相應的了解。

營養教育干預后，園長們的營養知識有了顯著提高，特別是對中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔層數的知曉率，干預后較干預前提高了77.78％和60％，差異顯著(P<0.01)。對幼兒碳水化合物的膳食供能比例、必需氨基酸的種類數目、缺乏維生素A可導致的疾病、最經濟和最主要的能量來源等關于營養素及其功能的知識，知曉率也分別提高了57.57％、55.56％、55.56％和51.11％，差異顯著(P<0.01)。一些關于營養素富含食物以及食物攝入量的知識，如富含維生素A的食物、優質蛋白的食物來源、成人每天蔬菜推薦攝入量、學齡前兒童奶及奶制品攝入量等，干預后的知曉率較干預前均有明顯提高，差異顯著(P<0.01)。此外，營養教育干預還提高了園長們對營養常識和咨詢的了解，如對強化食品的知曉率，干預后較干預前提高了42.42％，差異顯著(P<0.01)；對“大頭娃娃”事件的本質理解在干預前后的差異均有統計學意義(P<0.05)。見表1。

(二)營養教育干預前幼兒園園長的營養態度比較

營養教育干預前后，園長們都有比較正確的營養態度。干預前后，對營養知識感興趣的園長分別為80％和100％，100％的園長在干預前后均表示樂意開展幼兒營養教育。干預后，園長們對是否有必要對幼兒開展營養教育的認識有所提高，回答“非常必要”的，干預前為8％，干預后為51.11％，提高了43.11％，差異顯著(P<0.01)。

(三)營養教育干預前后幼兒園園長的營養行為比較

營養教育干預前，園長們在營養知識的日常應用與關注指導幼兒健康膳食方面做得很不夠，選擇“經常用”已知營養知識指導日常飲食和“非常”關注與指導肥胖和偏食兒童的分別只有6.67％；只有46.67％的園長認為自己的營養知識對幼兒有“非常大”的影響。大部分園長都表示園里沒有對幼兒開展專門的營養教育，個別開展的幼兒園也存在內容不系統、工作沒有規劃性等弊端。

營養教育干預后，園長們的營養行為有了明顯變化。51.11％的園長表示肯定會對肥胖或偏食兒童“非常”關注，并給予有計劃的引導；用營養知識指導自我日常飲食的，干預后也較干預前有了明顯提高，差異具有統計學意義(P<0.05)。此外，調查還發現，干預后，園長們獲取營養知識的途徑除了干預前單純地通過報刊、書籍和電視獲得外，還增加了營養講座、與朋友家人交談等途徑。

三、討論

(一)有必要對幼兒園園長實施營養教育

幼兒身體生長發育比較迅速，消化功能已發育成熟，代謝旺盛，對營養物質特別是蛋白質和水以及能量的需求比成人相對較大。但由于學齡前兒童對膳食和生活方式的自控能力低，近年來學齡前兒童肥胖患病率快速增長的問題尤為突出。不良的飲食結構和生活方式是兒童肥胖最主要的危險因素。此外，學齡前兒童齲齒患病率高，齲齒不僅會影響兒童的咀嚼和消化功能，其帶來的疼痛還會影響兒童的食欲，導致兒童產生偏食、挑食等行為。不當的飲食行為還會導致兒童出現貧血等營養不良的疾病。鑒于園長在幼兒園的領導與管理地位，對園長開展營養教育，讓其能有意識地、科學地指導和糾正幼兒不合理、不科學的飲食行為，是解決兒童營養問題的重要措施之一。但本研究發現，在進行營養教育干預前，園長們的營養知識、態度與行為現狀并不令人樂觀，她們的營養知識只停留在對基本營養常識的了解上，缺乏對營養知識的系統學習，幼兒不良的膳食營養行為沒有引起他們足夠的重視，可見很有必要對幼兒園園長開展營養教育。

(二)對幼兒園園長實施營養教育是可行的、有效的

實施營養教育干預后，園長們的營養知識、態度與行為較干預前發生了顯著變化，其營養知識顯著提高，營養態度和營養行為有了較大程度的改善。在營養教育課堂上，園長們也表現出很高的學習積極性，特別是在營養配餐小組合作創作中，園長們各抒己見、氣氛熱烈，設計出一份份科學、合理的幼兒營養餐食譜。課后的反饋調查結果也表明，課程得到了園長們的充分肯定，均認為課程很好、很實用，對她們的工作和生活有很大幫助。相關研究表明，在與幼兒健康密切相關的30項主要因素中，營養問題是教師、家長們關心程度較高的議題，在家長問卷中列第4，在教師問卷中列第15，總體列第8。可見，幼兒營養問題已普遍受到幼兒教師和家長們的關注。而營養教育目前已被各國政府和營養學家作為改善人民營養狀況的主要有效手段之一。幼兒園園長由于其工作與決策通常關系到全園上百的孩子，對他們實施營養教育必將是改善在園幼兒營養狀況，促進在園幼兒身體健康的有效手段。

(三)對幼兒園園長實施營養教育時內容要系統，形式要靈活

作為幼兒園的領導者，園長是幼兒園事務的決策性人物，其營養素質對幼兒合理膳食、健康成長有著根本性的影響，所以對園長們的營養教育內容要全面，一方面應向園長傳授系統的營養知識，內容除了幼兒營養知識外，還應包括生理基礎、基礎營養(六大營養素及其功能)、食物營養、中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔、食譜設計以及食品安全等知識；另一方面還應針對其職業特征，與園長共同探討如何在家長與幼兒中開展營養教育。家庭育兒中普遍存在一些飲食誤區，如家長一般較多關注孩子的飯量，對于飲食的營養和合理搭配以及孩子的口味很少考慮。就為此，對園長的營養教育還可包括共同探討如何開展家園同步合作，教會家長掌握科學的幼兒膳食調配原則，以及如何根據幼兒的進食特點和心理，在烹調上下功夫，調和膳食口味。此外，還可以與園長們共同探討如何根據幼兒身心發展特點，開設方式適當的營養教育課程，如探討如何借助有趣的兒歌、小故事、圖片、實物等進行具體形象的營養知識介紹；如何運用“食品加工廠”“外出就餐”等游戲培養幼兒的飲食衛生習慣；如何通過組織幼兒參觀食品超市，師生共同采購加工原料等實踐活動引發幼兒的進食熱情與主動性等。

同時，我們也不要忽略與園長們共同探討如何加強對幼兒園膳食的管理，創設最佳的進餐物質環境和心理環境等重要議題，包括如何購買孩子們感興趣又方便使用的餐具；后勤人員如何保證購買到的食物價格不高、營養豐富、品種多樣；保健醫生如何制定豐富多彩的自選餐點；炊事員烹調時如何實現食物的色香味俱全而又保證營養素不流失；是否可以嘗試“自定食量，自添飯菜，自選食樣”等做法，為幼兒用餐創設寬松的心理氛圍，并促進幼兒良好飲食習慣的養成與自理能力的提高。此外，對園長開展營養教育時要注意活動的方式，把講座與分組研討相結合，把一言堂變為眾言堂，以取得更好的教育效果。