保健食用菌復(fù)合多糖粉的加工技術(shù)研究

食用菌是靈芝、北冬蟲夏草、香菇、金針菇等大型真菌的總稱。我國有食用菌種類達900多種，目前已形成規(guī)模化栽培的約60種。據(jù)統(tǒng)計，2008年我國食用菌總產(chǎn)量達到1600萬噸以上，居世界第一位。眾所周知，食用菌具有強身健體等多種功效，如能降低血脂、膽固醇、清除血管壁的粥樣血脂沉積，改善血管彈性，降低血液粘稠度；降低低密度脂蛋白；清除自由基；提高高密度脂蛋白。防止血栓形成，預(yù)防心腦血管疾病等等。從國際食品發(fā)展趨勢來看，食用菌已成為21世紀(jì)人類主流的營養(yǎng)保健食品之一。

一、常見具有保健功能的食用菌種類

在約900多種食用菌中，具有顯著保健作用的食用菌主要有姬松茸，猴頭菇、香菇、北蟲草、銀耳、灰樹花和松茸等。其主要功效如下：

1、姬松茸：在預(yù)防和治療癌癥；調(diào)節(jié)血糖、血壓預(yù)防動脈硬化；抗肝炎細(xì)菌、抗過敏性疾病(如哮喘，皮炎)；改善慢性關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏松、貧血等癥狀有一定的輔助效果。

2、猴頭菇：具有補脾胃，助消化，益腎精等功能。

3，香菇：具有補益中氣，補益肝血，抗腫瘤，降血脂等功能。

4、北蟲草：具有催眠鎮(zhèn)靜、益肝腎、補虛損、防癌、抗癌、止血、化痰，平喘等多種功效，與人參、鹿茸并稱為中藥寶庫中的三大補藥。

5、銀耳：能提高肝臟解毒能力，保護肝臟功能，它不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。

6、灰樹花：具有抗腫瘤、抗高血壓、降低血糖、抗肥胖、抗肝炎等輔助療效。

7、松茸：不僅是一種著名的美味食品，而且還具有很強的抗輻射能力。

二、食用菌復(fù)合多糖粉的研究背景

以上食用菌由于鮮品子實體水分含量高，組織柔嫩，表面無保護結(jié)構(gòu)，采后呼吸作用和蒸騰作用都較強烈，極其活躍的后熟過程使食用菌易受病菌侵染和機械損傷，在缺乏保鮮處理的情況下，極易失去原有的色，香、味，導(dǎo)致變色、變味，變質(zhì)腐爛，營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值急劇下降，影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和貯運造成很大損失和制約。在我國食用菌整個產(chǎn)業(yè)鏈中物流保鮮環(huán)節(jié)薄弱，技術(shù)工藝缺乏、包裝簡陋、貯運保鮮設(shè)施、設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)化體系不健全，產(chǎn)后流通過程損失嚴(yán)重，質(zhì)量無保障，致使食用菌采后損失高達30％-40％，而且存在物流過程二次污染，無法滿足日益增長的消費需求，嚴(yán)重影響了行業(yè)的發(fā)展和穩(wěn)定。因此，開展食用菌加工技術(shù)研究是提升食用菌價值、調(diào)節(jié)鮮菇市場和豐富人們飲食關(guān)鍵。

三、國內(nèi)外食用菌加工技術(shù)基本情況及發(fā)展趨勢

國外食用菌的加工品種很多，主要的加工產(chǎn)品是罐頭，其次有鹽漬品和普通千品，凍干品和速凍保鮮品很少，如雙孢蘑菇，在市場流通中的商品形式主要是各式各樣的罐頭。我國食用菌加工研究起步較晚，重點是為食用菌出口服務(wù)，蘑菇罐頭、速凍蘑菇及凍干技術(shù)于上世紀(jì)70年代開始研究，現(xiàn)已趨于成熟，但應(yīng)用面不廣。近年來，先進的汽爆加工技術(shù)在生物、醫(yī)藥領(lǐng)域得到應(yīng)用，效果顯著。為此，我們探索將汽爆技術(shù)應(yīng)用于食用菌復(fù)合多糖粉加工新工藝，該技術(shù)在國內(nèi)外尚未見有報道。

四、材料與方法

1、實驗材料 (1)食用菌材料 北蟲草、猴頭菇、香菇、銀耳、灰樹花，姬松茸及松茸(2)內(nèi)包裝材料 食用膠囊

2、實驗設(shè)備 (1)汽爆設(shè)備 額定工作壓力：3Mpa (2)氣流粉碎機空氣流量：3m3／min血分級粒徑：d97=5-1OOum

3，實驗方法 (1)選用含水量小于13％、無雜質(zhì)、無污染的食用菌子實體為汽爆加工的原材料。(2)利用汽爆設(shè)備將食用菌加工成絮狀粗粉。(3)在50—80℃的干燥室內(nèi)脫水干燥。(4)采用氣流粉碎機將脫水干燥的汽爆食用菌粗粉超微粉碎，細(xì)度達到500目以上。(5)在GMP車間中利用自動裝囊機填充膠囊，分裝、包裝后輻照滅菌。(6)檢驗依據(jù)

粗多糖的測定依據(jù)中華人民共和國藥典2005年版

GB／T5009，5 2003食品中蛋白質(zhì)的測定

GB／T5009，3 2003食品中水分的測定

GB／T5009，11 2003食品中總砷及無機砷的測定

GB／TS009，12—2003食品中鉛的測定方法

GB／T4789，2—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB／T4789，3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定

五、加工技術(shù)要點與產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

1、食用菌的汽爆量不宜太多或太少，太多汽爆效果不一致，太少浪費時間和能源，適宜的汽爆量為高壓罐體的60％～80％。

2、保壓時間，在罐中壓力達到1.0—1.5MPa時，適宜保壓時間為3—5分鐘。保壓時間過長，產(chǎn)品漿狀多糖開始分解變性。保壓時間太短，產(chǎn)品中的半纖維索難于分解。

3、干燥溫度干燥脫水溫度在50—80℃為宜。

4、超微粉碎細(xì)度在500目以上時，產(chǎn)品具有很強的表面吸附力和親和力，具有更好的食用菌固有香味，特別易于人體消化吸收，能最大限度地利用食用菌原材料，節(jié)約資源。

5、產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

粗多糖12.94g／1OOg蛋白質(zhì)15.9g／100g水分6.32g／100g

總砷(以As計)0.32mg／kg 鉛(以Pb計)0.96mg／kg

菌落總數(shù)<30cfu／g

大腸菌群<30MPN／100g

應(yīng)用汽爆技術(shù)加工食用菌復(fù)合多糖粉，其營養(yǎng)成分、功效成分、有害金屬及有害物質(zhì)限量、微生物限量均符合我國食品及保健食品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，食用菌汽爆保持了食用菌的營養(yǎng)成分、風(fēng)味及功效物質(zhì)，降低了半纖維素含量，改善了口感，鈍化了蛋白質(zhì)，提高了氨基酸消化利用率；增加了食用菌營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，便于規(guī)模化生產(chǎn)，成本低、不添加防腐劑、不污染環(huán)境；提高了食用菌加工產(chǎn)品在食用時的安全性。食用菌汽爆為非化學(xué)的物理方法，不添加任何防腐劑、添加劑，免去了浸、漬、蒸煮、提取等工藝，符合無公害食品的加工需求，符合環(huán)保要求，無“三廢”排出，開創(chuàng)了加工食用菌的新工藝，提升了食用菌產(chǎn)業(yè)科技水平和產(chǎn)品商業(yè)價值，有利于擴大了食用菌消費量，提高消費者的健康水平，有利于食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。