老娘舅：最像麥當勞的中式快餐

不用專業廚師，不用柴油、燃氣，沒有明火、油煙，不管在任何時候，顧客都能吃到同樣口味的食物。“老娘舅”就是用這種標準化、科學化、傻瓜化的中式快餐模式向肯德基、麥當勞等洋快餐發起挑戰。

“老娘舅讓我們看到了中式快餐的前景。我們投資老娘舅，就是認準了它在這個行業隱形冠軍的地位，對推進中國快餐業發展會起到革命性意義。”

——郭廣昌

點單處擠得水泄不通，八個收銀臺前排起了長隊。許多買到了快餐的顧客，手里端著餐盤四處尋找空位，實在找不到，干脆就站旁邊等著別人用餐……這種以前似乎只有在肯德基、麥當勞這樣的洋快餐店才能見到的排隊情形，如今在老娘舅全國21家連鎖店內每天都會發生。

老娘舅這個名字很鄉土，但是它卻采用了洋快餐的商業模式，盡管在8年內只開了21家連鎖店，但是它卻開創了60秒快速主動供餐的先河。

2009年4月1日下午，上海“復星”醫藥集團在上海吳興區與湖州老娘舅餐飲管理公司簽訂協議，投資1億元，助推“老娘舅”打造中國快餐業的“巨無霸”。

速度開路

中式快餐“巨無霸”誰都想當。

前幾年，“紅高粱”開出許多連鎖店，想挑戰麥當勞，榮華雞也提出要挑戰肯德基，一時間名氣做得很大，但管理和品牌始終做不上去，最終都以失敗告終。

同樣因為這個巨無霸夢想，“大昌燒味”4年虧損1.3億元，“一江兩岸”2年虧損3700萬元。

老娘舅今天敢做這個夢，只因為它解決了一個中式快餐巨大的歷史遺留問題：速度。像麥當勞、肯德基一樣，老娘舅采取柜臺點餐的自助形式，并規定等餐的時間是60秒。

做到這一點，老娘舅靠的是自主研制的一套中餐現代化設備。比如能夠一鍵制成的蒸蛋機、湯類制作器被安置到了廚房。餐廳果然實現了無油煙、無明火，出餐速度真正壓縮到了3分鐘以內。

2004年，老娘舅研發了新型容器，實現了菜品在“中央廚房”的分裝。銷售端只用把盒裝的菜品拼到一起即可上餐，這再一次壓縮了出餐時間。此外，“保溫鍋”也改良了中式快餐，最大程度保持了飯菜的口感和新鮮度，并能夠在最短的時間內讓顧客用餐。

老娘舅主打蓋澆飯。菜品采取末位淘汰制，用新品替換銷量不佳的舊產品。這讓老娘舅全系列產品始終停留在將近40種，這也保證了配送的方便和穩定性。老娘舅產品采用冷鏈配送，而門店內也開始設立冷庫。制成品溫度在整條供應鏈上保持在0到4攝氏度之間。

比如一道“宮保雞丁”炒出來后，老娘舅測算，它最多只能在保溫鍋里盛放60分鐘，否則口味、色澤就會有重大改變，所以一旦到菜品報廢時間節點，“宮保雞丁”就會被毫不客氣報廢。

老娘舅自主研發的中餐設施共申請獲得了8項專利。

標準為王

有了標準的設施，老娘舅的生產也標準化。

不同于麥當勞做漢堡，兩片面包，一片牛肉餅，1/8盎司芝士醬，1/3盎司番茄醬，用紙包裝一下，全世界一個味。

標準化在中式快餐里很難完成。“鹽少許，味精適量，油七分熱，炸八分熟”，廚師只能用這些不確定的字眼來描述中餐烹飪流程。

而老娘舅要求，在飯菜制作中執行精準定量數據。為了減少現場操作對廚師的影響，老娘舅強化了整個食品采購、物流和制作全環節的流程管理，例如宮保雞丁采用的食材來源、烹調組合的比例等都有詳細數據。

“我們依靠流程，而不依靠廚師。”楊國民說，“老娘舅的烹飪用料以新鮮食品為主，采取半成品配送、店面加工模式，盡可能減少人工操作上的口感差別和提高食材口感，到任何一家老娘舅用餐，就如同走進任何一家麥當勞一樣。”

老娘舅不僅自主開發了電子控制廚房生產流水線，而且自主開發了快餐服務POS系統和后臺管理系統。現在，老娘舅提供的每一份產品誤差都控制在±5克，菜誤差控制在5%以內。老娘舅還給每份產品制定了最佳嘗味期和最佳食用溫度。

“你可以到我們任何一個分店用餐，嘗到的每一份快餐味道幾乎是一樣的，這就是標準。”楊國民說，“中餐是可以被解剖的，比如爆炒時的爆香點是在什么時候，水蒸蛋是在多少溫度下凝固，都可以從廚師的經驗中抽取。”

老娘舅專門成立了一個隊伍，研究菜系搭配和營養均衡，與浙江大學食品學院合作，最早提出健康營養快餐的概念。

為此他們設計了8個套餐，1～4號套餐以蔬菜為主，熱量偏低；5～8號套餐，以葷菜肉類為主，配送水果沙拉。每個套餐都附送高湯，連加水都要精確到克。不僅營養均衡，也加快了上菜速度。

至今老娘舅研發的產品已增加到40多個品種，在中餐標準化技術上先后申請了十多項專利。

老娘舅堅持走健康快餐道路，目前已同浙江省現代農業示范園區南太湖綠葉無公害有機蔬菜、蘇州寶金玉綠色大米、寧波萬年青無公害菜心等原材料供應基地進行合作，成為國內首家規范原材料進貨渠道，由綠色無公害基地供應原料的中式快餐企業。也是國內首家通過ISO9001質量管理體系和ISO14001環境管理體系雙認證的中式快餐企業。

盡管市場空間很大，不少人的眼睛也一直盯著中式快餐這塊市場，中式快餐一直打不過洋快餐，這成為中餐經營者心頭的隱痛。

“老娘舅”在風格上盡量模仿麥當勞，似乎在技術上解決了中式快餐標準化難題，但規模和單店營業額才是這家公司更大的成長難題。