關于高職食品類專業畢業論文教學的研究方向

農志榮　黃衛萍　潘嫣麗　蔣善有　黃友琴

摘要：畢業論文教學環節對促進教師教學、科研水平的提高和培養學生綜合能力具有重要的作用。文章探討了現階段畢業論文教學實踐中，如何根據高職院校的培養目標和食品行業的特點、現狀，確定高職食品類專業畢業論文教學的研究方向和研究層面的問題。

關鍵詞：食品類專業；畢業論文教學；研究方向

畢業論文是高職院校食品類專業實踐性教學環節的重要內容，是培養學生綜合能力的重要教學手段。因此，畢業論文教學須根據高職院校的培養目標和食品行業的特點及現狀來開展，使學生能夠綜合應用專業知識和專業技能去分析和解決食品生產中的具體問題，切實提高學生的專業綜合技能，真正體現高職食品類專業學生的專業技術應用能力。

高職院校人才培養目標的定位

教育部關于高職教育培養目標的定位是：“高職高專教育是我國高等教育的重要組成部分，培養擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線需要的，德、智、體、美等方面全面發展的高等技術應用性專門人才。”即高職高專教育定位要突出技術應用能力的培養。高職教育不同于培養學術型、工程型人才的高等教育，也不同于唯專業的“零距離”技術性教育。高職高專教育屬于技能教學型教育，通過培養使學生具有就業必備的專業知識、實用技術和職業綜合素質，又具備后續發展的能力。畢業生既能從操作崗位干起而成為崗位操作能手，又能向技術崗位、管理崗位邁進而成為企業的技術骨干和管理精英。高職食品類專業課程體系應圍繞高職院校培養目標來制定，其中畢業論文就是實踐性教學環節中訓練技術應用綜合能力的一項重要內容。

畢業論文教學環節重要性的具體體現

增強學生技術應用的綜合能力學生要完成畢業論文的研究和撰寫，首先需要檢索和閱讀大量的相關文獻資料，在教師的指導下根據論文題目進行試驗方案的設計，然后開展試驗研究，最后進行文稿的撰寫。經過這一系列的過程，使學生進一步了解食品行業的現狀和發展趨勢，學生的思維能力、操作能力、分析和解決問題能力、數據處理能力、計算機應用能力以及設備的使用和基本維護能力等方面得到訓練和提高，學生的專業技能、創新意識等綜合能力得到增強。

培養學生嚴謹求實的作風和團結協作精神完成畢業論文的整個研究和寫作過程是一項復雜的創造性勞動，需要學生不辭辛勞地進行原材料的采集、儀器設備的清洗、認真細致的試驗、反反復復地查閱資料、思考問題以及修改文稿，這些工作需要同一課題研究小組的學生密切配合、團結協作。因此，論文的整個完成過程，促進了學生間的團結協作，培養了學生認真、求實、負責的意識。

促進教師的科研進展和科研水平的提高高職院校的專業教師肩負著教學、科研的繁重工作，學生畢業論文的研究緊密結合教師的研究領域和科研課題進行試驗研究，學生參與到教師課題中，分擔了教師的科研工作量，促進了教師的科研進展和教師科研水平的提高，同時，在教與學的互動中也促進了師生關系。

推動教學質量的提升指導學生寫作畢業論文的過程，也是教師拓展自身知識結構，提高自身專業水平的過程。教師須積極申報和開展科學研究，不斷學習和實踐，提高科研能力和學術水平，推動教學質量的整體提升。

畢業論文教學的研究方向和層面

食品是與國民直接相關的工業產品，生產的原料種類繁多，工藝路線多樣，產品生產周期短，最富有開發潛力。隨著國家經濟的發展和國民收入的不斷提高，人們對食品的要求已由過去以滿足溫飽為主向追求安全、營養、美味、保健轉變，使得可開發的領域進一步拓寬。在食品安全問題已被全球共同關注的今天，國家已在全國范圍內全面實施食品安全準入制度，促使國內食品企業把產品質量安全和生產過程質量控制提到了重要位置，食品企業紛紛進行各種食品安全質量認證，以便在激烈的市場競爭中求得生存和發展。這些都給食品類專業畢業論文的選題、研究提供了廣闊的空間。因此，高職食品類專業學生畢業論文教學，應適應食品行業的特點和發展趨勢。研究方向可包括工藝技術方向、質量檢測方向和質量安全管理方向。研究探索的層面要突出應用技術，側重于解決實際生產中的常見問題，如新產品研發、降低成本、提高效率、工藝改進、配方改良、質量改進、延長保質期、質量管理、安全管理、企業整改等(見下表)。另外，由于食品原料具有地域性和季節性，因此應注意季節的不同，結合本地自然資源進行產品開發，研究題目宜小，難易程度要適當。

新產品試制根據當前食品向安全、營養、美味和保健方向發展的趨勢，探討如何開發低糖、低脂、低熱、功能性食品和“綠色”安全食品。可用于新產品的開發的原料包括糧食、水果、蔬菜、畜禽、水產以及花卉等不同產品，可開發試制的產品種類包括軟飲料、糕點食品、罐裝食品、發酵食品、脫水食品、冷凍食品、鮮切食品等。

新資源(野生資源)利用探討開發利用過去無食用習慣但經過研究發現可以食用的對人體無毒無害的新資源，如金花茶、食用仙人掌、蘆薈等新的食物資源；探討如何在食品加工過程中使用微生物新品種，如乳制品生產中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

傳統產品工藝改良或配方改良某些食品在顏色、風味等方面有不盡如人意的地方，可根據市場變化和消費者的需要，借鑒傳統工藝，結合現代化食品加工工藝，探討如何對配方加以調整、使用哪些新型酶褐變抑制劑，解決產品存在的質量問題。有些傳統食品貨架期較短，不便于長途運輸及保存，難以滿足消費者對食品購買方便、食用方便、衛生安全的需要。可探討如何對傳統的產品加工工藝加以改進，經過試驗研究解決食用方便、營養豐富，延長貨架期、適合在異地銷售的產品。

關鍵工藝參數的優化探討采用不同對比試驗方法如正交法、響應面法等對食品配方、殺菌工藝條件、干燥工藝條件進行優化，找出最佳配方、最佳殺菌工藝條件、最佳干燥工藝條件，同時分析檢驗最終產品的營養成分含量和品質。

原料下腳料的綜合利用食品加工生產過程都存在下腳料的利用問題，充分利用下腳料對于提高附加值具有重要意義。可探討如何從柑橘果皮、香蕉果皮中提取果膠；如何從火龍果果皮、木棉花落花提取色素；如何利用荷葉、香蕉葉等制成軟飲料等產品，達到對食品加工原料進行有效的綜合利用。

特殊性成分(如功能性成分)的提取分離探討如何從天然動植物中提取特殊性成分，如從羅漢果中提取甜味成分(糖甙)；從食用仙人掌、芹菜、竹筍殼、紅薯莖葉、花生蔓中提取黃酮。可研究對比微波、超聲波、超臨界萃取技術、孔樹脂吸附柱層析分離等不同提取方法對產品質量和穩定性的影響；對比不同試劑、不同料液比、不同提取工藝條件對產品質量和穩定性的影響。

產品質量檢驗分析食品的質量檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，可探討如何以感官檢驗中的定量分析法界定食品感官質量的優劣、如何制作食品感官質量圖譜進行輔助檢驗；分析檢驗不同原料、不同工藝、不同包裝方法對產品營養成分和微生物指標的影響；對比不同檢驗方法分析其檢驗結果的精確度。

產品保質期確定對新開發的產品或對經工藝改良、配方改良的產品，探討不同的包裝材料、不同的包裝方式對食品的保質期的影響。試驗可采用食品儲存期加速測試(ASLT)進行保質期試驗，以便大致確定食品的保質期。

食品質量安全管理根據當前不同食品企業的具體情況，以校內外實訓基地作為研究的對象，探討在食品企業中如何編寫食品生產品控作業指導書；如何建立HACCP(危害分析及關鍵控制點)體系；如何編寫HACCP手冊；如何建立并實施ISO9001：2000質量管理體系和ISO22000質量安全管理體系；探討PDCA(策劃Plan、實施Do、檢查Check、措施Act)過程方法如何運用于食品企業質量安全管理等。

食品市場準入制度國家已全面實施食品安全市場準入制度。可按照食品質量安全市場準入制度參與實訓基地(食品企業)的整改，探討如何完善企業質量安全管理制度、技術管理制度和工藝文件；如何制定部門及崗位職責；如何明確工藝操作規程、檢(試)驗規程和產品標準；探討食品企業如何應對QS審查、如何編寫企業QS質量手冊等。

結束語

近年畢業論文教學的實踐證明，高職食品類專業畢業論文教學如能把握好高職院校培養目標的定位以及食品行業的特點和現狀來開展，突出技術性和探索性研究，可以有效培養學生的獨立分析問題、解決問題的能力和創新思維能力，有效增強學生的專業知識、實用技術和職業綜合素質。