基于高職烹飪教育人才培養的思考

李保定

【摘 要】本文從烹飪教育教學的角度出發，對烹飪教育繼承與創新、人才培養模式、專業設置、烹飪實訓菜肴設計、科研成果與專業教學之間的問題進行了探索和思考，以促進全面認識烹飪職業教育和人才培養改革。

【關鍵詞】烹飪教育 人才培養模式 專業設置

高職烹飪教育事業經過十多年的發展，其成績是有目共睹的。但是凸顯在烹飪教育人才培養方面的問題依然存在，主要表現在：烹飪技藝的繼承與創新問題、人才培養模式單一、專業設置雷同、實訓菜肴設計、科研成果與專業教學等方面。據調查結果顯示，烹飪專業的畢業生進人中高級酒店就職的不足總數的一半，越來越呈現出多元化的就業趨勢。這一現象的出現，引起了我們對烹飪教育在人才培養問題的關注。

一、基于烹飪教育繼承與創新的思考

高職烹飪教育發展必須處理好繼承與創新的關系。胡錦濤總書記指出：“浩瀚而寶貴的歷史知識即使人類總結昨天的記錄，又是人類把握今天、創造明天的向導。”高職烹飪教育是培養學生具有烹飪專業的應用型技能、扎實的烹飪理論基礎，較強的綜合文化素質和實現菜點設計創新能力的高技能人才。繼承中華烹飪技藝精華是學生學習的核心內容，同時也是學生完成學業，順利實現以就業為導向的高等職業教育目標，更是實現對烹飪菜點的設計和創新發展的技能基礎；學習和繼承中華五千年烹飪飲食文化理論，是高職烹飪專業學生發展的推動力；綜合文化素質的培養是高等職業教育教學目標的一個重要組成部分，它是學生創新能力發揮和運用的重要基礎和保證。因此，只有繼承好傳統的中華烹飪技藝精髓，在學習期間，夯實烹飪專業理論知識和專業技能雙項基礎，全面提升學生自身綜合素質，才能更好的把握住今天，為明天的烹飪事業發展與創新引導方向。

二、基于人才培養模式多元化的思考

我國地區與城鄉經濟發展極不平衡，是一個典型的二元經濟體，社會公眾認為的制造業和服務業是吸收大學畢業生的重要源頭，而酒店、賓館等企業部門的崗位職能往往更加需要復合型的職業技能，這就對高職烹飪教育在人才培養模式上提出了多元化的要求。

1.模式的客觀性

人才培養模式是為實現培養目標而采取的培養過程的構造樣式和運行方式，一般可包括專業設置模式、課程體系狀態、教學組織過程等構成要素。高職烹飪教育的人才培養模式，是由培養目標所決定的，培養目標是定位于以培養烹飪工藝為核心的餐飲生產、管理的高技能人才，更強調職業能力的重要性，注重理論基礎的實用性和技術理論的應用性。

據心理學研究表明，多元智能的人，包括抽象思維和形象思維。高職學生以形象思維者居多，而形象思維類型的人在思維最活躍的維度也是有區分的。為此就要求我們在專業人才培養模式設計上給予多元化。實踐證明，烹飪專業的畢業生進人中高級酒店就職的不足總數的一半，越來越呈現出多元化的就業趨勢。固此，在烹飪專業人才培養目標定位時，其兼容性、適應性、職業性的技能型人才定位就顯的尤為重要。以市場需求為導向，以生源來源個性分析為基礎，按照職業崗位所需（理、實）目標參照本類職業特征，編制培養目標，設置專業課程，從而滿足專業人才培養目標的實現。

2.生源的多層性

高職院校烹飪專業的生源是多層次的，就必須有多元化的人才培養模式。高職烹飪專業的生源有普招生、對口生、“3+2”等，這就導致學生的文化基礎、實踐經歷和社會經驗存在著多樣性。烹飪專業教育教學在人才培養模式上不能單一化，應當因材施教，針對學生個體制定不同的職業規劃和人才培養模式。烹飪專業涵蓋烹調、面點、燒臘、雕刻、花色拼盤等多種多樣的職業技能，崗位變化速度加快，技能更新與提升的需求迫切，必須形成多元化的人才培養模式，才能適應現代社會發展，保持高職教育的發展動力。

3.手段的多樣性

現代信息技術的發展，為烹飪專業個性教育提供了可能。采用多媒體教學手段，拉近了傳統菜肴與現代創新菜肴時空距離，擴大了烹飪知識和技能的容量，“做中學”一體化教學激活了教學情境的氛圍，開闊學生的思路，激發學生的創新能力。遵循信息時代工業化不同時期的人才需求規律，按照烹飪職業典型的工作任務，設計多元化的人才培養模式，確定其核心技術和能力目標，按照能力目標編制課程單元，實施基于工作過程系統化的教學，多樣性教學手段就顯得尤為重要。

總之，建立烹飪教育多元化人才培養模式，是滿足教育對象復雜化的要求。如工學結合、半工半讀、訂單式人才培養等，可以有效的促進高職烹飪教育的發展，也是烹飪職業發展的一種必然趨勢。

三、基于專業設置的思考

目前，我國高職院校的烹飪專業設置普遍雷同，因為國家教育部專業設置目錄有烹飪工藝與營養專業，所以國內的某些高職院校不管辦學條件是否具備，跟風也上此專業，這就造成專業特色越來越弱化，不少專業脫離了區域經濟發展對人才需求培養的目標。

烹飪工藝與營養專業的開設定位要準確，其目的是更好地為地方經濟發展服務。烹飪高技能人才培養不是一蹴而就，它與院校的資金支持、教師團隊的素質、實訓實習的教學條件和運作管理的機制密切相關，而決不是什么院校開設的烹飪工藝與營養專業都可以培養出烹飪技師、高級烹調師或高級面點師的。隨著經濟發展和科技進步，烹飪職業其崗位技能是一個動態的系統，高職烹飪教育要為餐飲生產、經營的每一職業崗位培養“適銷對路”的專業人才，拓寬專業口徑，將中餐工藝、西餐工藝、面點工藝、西點工藝、餐飲管理等幾個相近的職業組成職業群，作為專業設置的基礎，實施行動導向的課程教學，才能符合專業設置的合理性。

四、基于烹飪實訓菜肴設計的思考

烹飪專業實習是檢驗學生理解烹飪知識和考核學生對技能把握程度的一種實踐活動，通常情況下分為校內實訓和頂崗實習兩部分。依照專業培養目標，前一種實訓強調學生熟練掌握一種或幾種原料的屬性、加工、烹制以及原料間相互搭配的關系；后一種實習強調學生將所學的烹飪知識靈活運用到生產崗位中的實踐活動。傳統的實訓比較注重原料階段性的加工和菜肴的烹制，缺少對原材料和整個菜肴生產過程(包括原料的保藏和保鮮)的了解；注重菜肴加工的工藝和精細度，缺少實用菜品的制作整體性(只強調花色拼盤的形狀和色澤搭配，而忽視冷菜制作的實用性和時間性等等)；只關注當前菜肴的時令性社會潮流，忽略菜肴的傳承性基礎；注重中檔原料的選擇和使用，缺少低檔和高檔原料的選用。這樣就會使學生所學的知識和技能出現單一性，而缺少學生對知識和技能學習的融合性和創新性。

上述分析證明，應該從烹飪實訓菜肴的內容上劃分為三個部分。第一部分是具有普遍性的基礎菜肴，提供給一、二年級使用；第二部分是具有代表性的經典地方菜肴，提供給二、三年級使用；第三部分是具有個性化地方創新菜肴，提供給三年級使用。從現代餐飲發展的角度看，實訓菜肴的范圍應該以地方菜肴為主體，兼顧地方發展和食客群體最需要的其他地方菜肴。第三部分菜肴要能反映學生個人和團隊協作烹制菜肴的能力。總之，合理設計菜肴內容，使學生學到的知識和技能要突出技能的實用性、崗位工作的連貫性、人才培養的應用性等特征。

五、基于科研成果與專業教學的思考

處理好烹飪科研成果與烹飪專業教學的關系，是烹飪專業發展必須面對的問題。中國烹飪的發展，重技術輕科研，由來已久。其技術之精湛，可謂博大精深。比較而言，烹飪科研的成就卻顯得捉襟見肘，既缺乏系統性，發展也很不平衡。烹飪專業理論及理論系統性的形成，是以學科建設為前提的，而學科建設又以學術骨干為核心形成，包括學科梯隊的組成，穩定的研究成果等等，這些需要數年、數十年，乃至上百年的努力才會有效果。

烹飪職業教育培養的人是行業企業一線直接從事實踐工作的，其技能型很強，因此將其科學的研究成果和專業實踐教學緊密結合，是評價科研成果質量水平的結合點和相接點。從烹飪教育本質上說，烹飪教學是一種實踐教學，離開實踐就很難培養出高水平、高素質、高技能的人才。同時，必須把實踐教學所習得的經驗性知識轉化為對學生技術能力遷移中的實踐活動，并在新的實踐項目開始前后提出指導性意見。黃炎培先生之所以能夠成為一批職教先驅，他們都是在豐富扎實的教育實踐基礎上隨時進行深入的理性思考，從而做出了卓有成效的理論創新和學術貢獻。

參考文獻：

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