味精:東方飲食文化的一大特色

【題記】 味精的安全性曾一度受到過毫無(wú)科學(xué)依據(jù)的質(zhì)疑，但是通過科學(xué)工作者的努力，最終得到國(guó)際國(guó)內(nèi)的公認(rèn):味精既是一種增強(qiáng)菜肴鮮味的調(diào)味品，又是一種能在人體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能而有益于健康的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。

味精也叫味素，學(xué)名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽，可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺。它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮、牛奶和雞蛋中，是這些食物味道鮮美的主要原因。

安全營(yíng)養(yǎng)益健康

味精在我國(guó)的食用非常普遍，幾乎是家家必備的烹調(diào)增鮮劑，更是飯店餐館的廚師們常用的調(diào)味品，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。中餐之所以口味鮮美，與使用味精有很大關(guān)系。

20世紀(jì)70年代，國(guó)外引發(fā)“中華餐館綜合征”的討論，使人們對(duì)味精的安全性產(chǎn)生懷疑。食用中國(guó)餐的外國(guó)人，餐后出現(xiàn)頭暈、胸悶、心悸、惡心及面部麻木等癥狀，認(rèn)為是中國(guó)餐館配菜味精用量太多引起的反應(yīng)。甚至有人擔(dān)心高溫烹調(diào)會(huì)使味精生成致癌物。對(duì)此，北京聯(lián)合大學(xué)保健食品功能檢測(cè)中心唐粉芳教授說，即使在170℃~200℃ 高溫下，谷氨酸也是穩(wěn)定的。過高的溫度會(huì)使味精失去原有的鮮味，但不會(huì)分解出致癌物。

近年來科學(xué)研究表明，食用味精不僅是絕對(duì)安全的，而且在營(yíng)養(yǎng)保健方面對(duì)人體健康有益。味精進(jìn)入人體后很快會(huì)完全分解，在代謝過程中與其他物質(zhì)反應(yīng)，生成對(duì)人體有益的谷氨酸。當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時(shí)，谷氨酸可作為腦組織的能源，改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能。

烹飪食用有講究

味精經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)變成無(wú)鮮味的焦谷氨酸，所以最好在菜肴出鍋前加入。一般用量在0.2%~0.5%(每日攝取量應(yīng)不超過6克)，就能使人們獲得鮮美的味道，起到增進(jìn)食欲，刺激消化液分泌，有助于食物消化吸收的作用。味精食用方法也有講究，空腹時(shí)不宜吃味精。如果空腹食用味精25毫克/公斤體重，30分鐘后就會(huì)發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面部潮紅等癥狀，但這些癥狀一般數(shù)小時(shí)內(nèi)會(huì)消失。