尋訪如皋長壽食品　開展研究性學習

周曉玲

文件編號：1003-7586(2006)09-0047-04

“尋訪如皋長壽食品”是如皋初級中學利用如皋市“長壽文化”課程資源，開展研究性學習的活動之一。作為一門基于生物學全開放性研究性學習課題，喚起了學生學習生物、探究如皋長壽文化現象的熱情，培養學生熱愛家鄉、熱愛祖國的美好情感，有利于學生了解綠色食品和食品安全方面的有關知識，開闊了學生的知識視野。

1 課題的確定

如皋——江蘇歷史文化名城、中國花木盆景之都、世界長壽養生福地。

如皋歷史文化底蘊深厚，飲食文化豐富，自然景色秀麗，人居環境優越。據2005年最新統計，如皋145萬人口中百歲老人高達235位，總數位居全國縣（市）之首，高出國際標準近1倍多，而且90歲以上的老人有4 000多，80歲以上老人竟然有4萬多。沈先生，103歲,思維活躍，還能對局奕棋；施秀英，80多歲,是出名的長跑老人，多次被中央、省電視臺報導。是什么使這里的長壽老人如此普遍？難道傳說中的不老仙丹真的存在？為此，我指導初二（4）個班的全體同學，充分挖掘如皋現有的資源和其深層次價值，開展了“尋訪如皋長壽食品”的研究活動。

2 調查目的

民以食為天。從古到今，人人都向往長壽不老，個個都想得到長生不老的仙丹。如皋的歷史文化源遠流長，長壽與美食文化自成一體，如皋長壽之鄉名揚世界，讓如皋的長壽食品走出如皋，讓更多的人能享用到如皋的長壽食品，延年益壽。通過“尋訪如皋長壽食品”的研究學習活動，全面提高學生的綜合素質。

3 制定研究方案

3.1 尋訪前

確定了研究課題的首要任務是如何指導學生有目的、有計劃、有組織、有步驟完成課題的研究。我利用生物課，組織學生觀看《如皋長壽》專題片；介紹了如皋長壽食品在滬展示時，有關上海市民和游客對長壽食品關注和厚愛的情景。這樣激發學生了解如皋長壽文化，尋訪長壽食品的種類、特點、傳統制作工藝的興趣。學生的學習熱情特高，爭先恐后地說：林梓潮糕、白蒲茶干、如皋蘿卜干……為了使我們的活動能按時、順利、保質保量完成，根據學生設計的活動計劃，經過研究討論，形成共識：a. 以班級為單位，分成4個小組，每個小組分工明確，建立小組長負責制，做到人人有事做，事事有人做：b. 整個活動分四個階段進行，每個階段都有具體要求，每周五小組長檢查、總結、匯報并布置下周的活動任務。具體安排見表1。

這樣讓學生在開展尋訪時，不僅僅使整個研究有序化，更重要的是使學生學會計劃時間，同時鍛煉了學生組織能力、分工合作能力、開拓創新的能力，讓每一個學生都有一個施展自己才華的空間。

3.2 尋訪中

根據制定的計劃，學生利用雙休日和“五一”長假前往如皋長壽食品專賣店、超市、“三香齋”茶干有限公司、如皋長壽集團進行觀察、調查、統計，了解如皋長壽食品的種類、選料、特點和加工方法。在白蒲“三香齋”茶干有限公司調查時，學生的興致高，進行了觀察、操作、品嘗等活動，了解了茶干的歷史，熟悉了茶干種類、學習了傳統的制作方法，記錄了傳統的操作過程和注意事項等，同時學生還向當地農民宣傳了關于如皋長壽食品促進如皋的經濟騰飛的重要性。為了了解如皋長壽文化，開發和利用長壽食品資源，除了去圖書館、互聯網上查閱資料，學生還通過父母親的社會關系，到如皋地方志辦公室獲取了大量的圖片和文字資料。

3.3 尋訪后

由于我們計劃詳細，組織嚴密，學生目的性明確，學習興致高，個個都想展示自己的勞動成果。如何展示自己的研究成果呢？我指導學生在各小組長帶動下整理、分析、歸納調查材料，撰寫調查報告、小論文，交流心得體會，展示自己“作品”——如皋蘿卜干、香腸等，并以主題班會——“讓如皋長壽食品走出如皋、走向世界”展示了學生的研究成果。

4 研究成果——讓如皋長壽食品走出如皋、走向世界

4.1 介紹如皋長壽食品特產，培養學生愛家鄉、愛祖國的熱情

如皋這座古老的江蘇歷史文化名城，創造了一個耀眼眩目的人間奇跡——長壽。長壽之鄉自有長壽奧秘，奧秘之一就是豐厚的美食文化和地方土特產（表2）。

4.2 講述如皋長壽食品的故事，激發學生了解如皋飲食文化歷史的興趣

4.2.1 白蒲茶干美名揚

（初二（2）于夢舟）

當你走進如皋這座古色古香的小城市，便會發覺，茶余飯后，人們總喜歡拈上幾片茶干放在嘴里，小小的茶干究竟有什么特殊的味道呢？著名作家碧野說得好：“白蒲茶干，每塊方寸之小，十塊為一串，四串累成方，以關絲草細細捆扎，入口細嫩甘芳……”。

位于如皋市東南有一座1 500多年歷史的古鎮——白蒲。這是一片廣袤而肥沃、神奇而風雅的土地。這片土地上蕩著縷縷清香，那一定是白蒲茶干已經扎好了吧!那方方正正、厚薄勻稱、色彩柔和、清淡精細的“三香齋”茶干一定又被更多的游客如獲至寶般地帶走了吧!

白蒲“三香齋”茶干（簡稱白蒲茶干），至今已有三百多年歷史，是南通地方久負盛名的傳統風味土特產。“白蒲茶干”選用優質大豆，多種香料精制而成。內含易于人體消化的優質蛋白質及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜肴的缺陷，對增補人體的營養極為有利。茶干味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄別具一格。每天早晚各來一碗稀飯外加一扎正宗的白蒲茶干，你一定會覺得那就是無上的美味!

白蒲茶干說白了就是一種豆腐干，為什么取名為茶干而不直接叫它豆腐干呢？“三香齋”是如何得名的呢？

清朝康熙年間，一位姓屠的湖州人在白蒲北街開了一豆腐干店，店號“三香齋”，又名“屠三香”。白蒲北街是南北交通要道，商業茂盛，油餅糧行，各式菜館，點心店，魚茶館等店鋪林立，來往商人、小販很多。每日清晨，商民，街坊鄉老販等都喜歡坐茶館，閑談生意經、山海經，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐干佐茶。因它的顏色近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。“三香齋”茶干紅遍大江南北，說起來與乾隆皇帝還有一定的淵源呢!

“三香齋”生產的茶干由于加工工藝精細、用料考究、進嘴細軟勁韌、美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號，很有特色，被譽為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時，地方官特別選擇了屠氏“三香齋”茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗后非常高興，又聽了該店獨家經營的介紹，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂，便將“只此一家”制成金字匾額，懸于店堂。于是，“三香齋”茶干便馳名大江南北。

4.2.2 董糖一盒寄情郎，異地相思兩彷徨

（初二（2）陳夢嫻）

綠窗偶成，

董小宛，

病眼看花愁四深，

幽窗獨坐撫瑤琴。

黃鸝亦似知人意，

柳外時時弄好音。

古邑雉水這片土地呵，你既蘊含了江南的婉約典雅之秀美，又具有了江北的粗曠耿直之豪情，真是一片風流儒雅、神奇古老的土地啊！冒辟疆、董小宛才子佳人的纏綿愛情使得這片土地如此風流。人們品嘗那層層包裹、層次分明、酥松香甜的名點董糖就猶如在吟唱一首寓意深刻、耐人尋味、經久回蕩的愛情詩。

董糖系明末如皋愛國名士冒辟疆的愛妾董小宛親制而成，故稱董糖。董小宛與冒辟疆結識后因思念不已，親自制作酥糖由驛站郵寄冒辟疆，以寓深情，故又稱“秦郵董糖”。明亡后，冒辟疆與董小宛隱居水繪園，海外名流，常集是園，詩酒唱和。小宛常以自做的酥糖待客，由此逐步發展到茶食商號進行仿制，上柜出售，成了地方特產。

董糖主要以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經選料、熬糖、制糖餡、糖骨、成型等工序而成。每塊董糖扁長方體，每塊一寸見方，色白而微黃，皮薄如紙，層次分明；剖面可旋紋理狀，中心呈丹鳳眼狀；入口易化，酥、松、香、甜；食之口齒留香，回味久長，營養豐富，老少咸宜，300余年來譽滿大江南北。1985年獲江蘇省優質產品證書。每年銷售量均高達數十萬盒。

一盒董糖，一段佳話；一盒董糖，一份情意；一盒董糖，人間一份纏綿悱惻而又蕩氣回腸的愛情見證！。

4.3 學習家常長壽食品的制作過程，培養學生傳統工藝的制作興趣

4.3.1 如皋蘿卜條的腌制方法

原料配方：小蘿卜咸坯50 kg、白砂糖1.5 kg、糖精7 g、二級醬油25 kg、五香粉3 g、安息香酸鈉50 g。

腌作方法：① 以每千克有60～80只的小蘿卜頭，按1∶1比例加80～100 ℃熱水浸泡，邊加熱水邊攪拌。15 min后起缸裝入籮筐，每筐約75 kg，用40 kg石頭壓3～4 h后，再倒入缸內。② 先將50%醬油量倒入缸內，浸24 h后撈取，倒入另一只缸，再將45%的醬油倒入腌制。同時加入安息香酸鈉配方的一半攪勻，復浸10 d左右（夏季9～10 d，冬季10～14 d），浸至表面一致，內無白心點即可起缸。③ 爆曬至表皮起皺紋為止。一般曬1～2 d失水率達80%較為適宜。④ 然后收進缸內，將剩余的5%和一半的安息香酸鈉，以及白糖投入拌勻。連續翻缸3～4 d，將五香粉拌入，即可食用。

4.3.2 如皋香腸的灌制方法

每年過冬之后，如皋菜市場附近的大街小巷隨處可見香腸來料加工點。香腸的制作取料方便，加工簡易，費用廉價。

原料配方：瘦肉80 kg、肥肉20 kg、鹽2～4%、葡萄糖6～8%、腸衣適量。

灌制方法：① 選料：冷鮮肉；② 切配：將肉切成小于1 cm3規格的肉丁；③ 配料：將肉、葡萄糖、鹽按一定的比例攪拌后，腌制0.5～1 h，腸衣溫水浸泡一會兒待用；④ 灌制：手工或機械灌腸；⑤ 晾曬：灌好的香腸用竹竿掛起，置陽光下吹晾至失水率達70%（一般20 d或一個月），即可蒸煮食用。

4.3 朗誦有關如皋長壽食品諺語或民謠，培養學生的綜合素質

二月二，挑蒿兒，貼餅兒，帶女兒，不帶女兒窮鬼兒。

三月三，薺菜賽靈丹。

六月六，吃塊焦屑長塊肉。

糝兒粥，米打底，一喝喝到九十幾。

蘿卜皮，咯嘣脆，吃了能活百來歲。

煙臺的蘋果萊陽的梨，不如如皋的蘿卜皮。

吃蘿卜，喝姜茶，大夫急得滿街爬。

魚上火，肉生痰，豆腐青菜保平安。

……

5 建議和體會

如皋人喜食自家雜糧愛吃自家菜。如皋的農副產品不僅質優，而且量大，自給有余。如皋人勤勞克儉，飲食清淡，對自產的五谷雜糧和家禽畜情有獨衷，自然成為如皋人世世代代的食品來源，不僅養育了一代又一代的如皋人，而且養育了一大批長壽老人。

如皋的空氣、如皋的水土孕育了如皋的長壽食品，如皋的長壽食品養育了如皋的長壽人群。如皋的長壽食品源遠流長，是如皋十分寶貴的自然資源和文化資源。隨著如皋長壽品牌日益被世人知曉和接受，如皋的長壽食品也必然倍受世人關注和青睞。但是受經濟利益趨動等因素的影響，如皋的長壽食品也將面臨著安全性威脅：化肥、農藥、抗生素、激素甚至重金屬的殘留或污染；生產過程中使用非如皋優質原料和超量使用添加劑等，將給如皋長壽食品安全性帶來潛在的危險。

可見，保持如皋長壽食品的原質原味，確保其品質優秀，安全可靠，這不僅與如皋長壽食品產業直接相關，更對“長壽養身福地”這塊城市名片至關重要。因此，學生建議：市政府要建立健全如皋長壽食品安全保障體系，保護好、開發、利用好如皋長壽食品資源。

研究性學習活動與學習課本知識不一樣，學生通過尋訪如皋長壽食品，體驗到探究過程的樂趣；激發了學生熱愛家鄉，關愛老人，關注如皋經濟發展的愛國熱情；更增強了學生熱愛我們繁衍生息的熱土故鄉的感情啊！