讓健康“油”然而生

趙麗梅

剛過去的2008，各行各業都充滿了太多的艱險，僅就食品業來說，繼年初的日本“毒餃子”事件引發了中國的食品安全危機以來，又相繼出現人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場，更有振動海內外的奶業“三聚氰胺”等事件。這些擺在關乎最貼近人們安全需要的生活面前，使人們對食品的選擇不再像以前一樣——只要是在超市就可以隨心選購，代之的是戰戰兢兢，即使是在醒目的安全標識面前也充滿了太多的疑惑和不安。像餃子、牛奶等食品，如果發現問題，我們可以選擇回避，但食用油對我們的生活來說卻是息息相關，正好就著各大媒體近日爭相報道的番茄紅素玉米胚芽油，本期就食用油的相關情況做了一期選題，希望能給大家一些幫助。

即將正式上市的番茄紅素玉米胚芽油近來引發了眾多媒體的爭相報道，有關食用油的選用又一次引起了醫學界、營養學界等眾多專家的關注，針對我國目前市場上食用油的各色品種和我國居民食用油的選用以及烹調食用情況等問題，本刊記者采訪了江蘇省人民醫院營養科專家李群主任。

市場周刊：李主任您好，最近有媒體報道的保健型番茄紅素玉米胚芽油，我們也從各種渠道了解了當前市場上相關的保健類產品信息，針對這個，對于保健品和保健型食用油這兩點，您是怎么看待的?

李群：保健品涉及的產品范圍非常廣，但實際上，國家尚沒有對全部屬于”保健品”的產品做出明確規定，客觀地講，保健品，應當是具有特定功能的產品，適宜于特定人群使用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的。目前的保健品包括四大類：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妝品。你這兒所指的保健品則主要是保健食品。它是保健品的一個種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動植物，經先進生產工藝，將其所含豐富的功效成分作用發揮到極致，從而起到調節人體機能的作用。按功能主要可分為：營養補充型、抗氧化型(延年益壽型)、減肥型、輔助治療型等。保健型食用油則是把營養、抗氧化等一系列保健功能添加到植物油中，從而起到保健功效的食用油。這點主要是考慮到油是我們飲食烹調食物材料中必須的一部分。從以上這點對保健型食用油的解釋，某種程度上也可以將其列為保健食品的行列。

市場周刊：據我了解，目前的市場上也都有橄欖油、山茶籽油、魚油、葵花子油等等，它們往往都被冠上營養型食用油的名號，您覺得它們的營養價值主要體現在哪些方面呢?

李群：橄欖油、山茶籽油是植物油，其中含有豐富的單不飽和脂肪酸，它屬于膳食脂肪酸中的一類，對心血管疾病，降低血清中的低膽固醇、高血壓、心腦血管、冠心病、肥胖癥等都有明顯的療效，對于清腸潤胃、殺菌解毒、清肝降血，加速傷口愈合也有顯著的作用。而魚油、葵花子油則多含有多不飽和脂肪酸，對保護心血管、降低血清中的膽固醇等也有明顯的作用。但相對于單不飽和脂肪酸而言，多不飽和脂肪酸既降低血清中的低密度膽固醇，同時也降低血清中的高密度膽固醇，而人體內的高密度的膽固醇對我們的身體健康是有益的。從以上來講，可見你提到的市場上的這些食用油，它們對人體健康都是有好處的，同屬于營養型的食用油。但相對于后兩者，前面的兩種更實用，這也可說是橄欖油和山茶籽油的一個亮點。

市場周刊：針對上面提到的這些，您覺得番茄紅素玉米胚芽油和橄欖油等營養型食用油相比有什么優點么?

李群：番茄紅素玉米胚芽油所富含的這種番茄紅素是類胡蘿卜素的植物化學素，她是一種非營養素，能消化能吸收，具有保健功能，對人體健康有益。而且對于番茄紅素的功效：防癌抗癌，調節血脂、預防心血管疾病，抗衰老等。在國外的好多試驗也都已經得到證實。但我們不能一味的想依賴油的攝入達到以上的這些目的。因為導致過氧化物質過多的原因有很多，如營養結構的不平衡、心情不好、壓力過大等都會導致氧自由基形成過多。這就如前門進水，后門掃水一個道理：如果前門進的水多了，后門就是不停的掃也是會水漫金山的，但是如果前門進水適量，后門又堅持掃則會相對達到平衡。所以我們自身尤其需要注意，要靠自我調節，總之一句話就是：控住嘴，邁開腿，還有就是放寬心。要養成良好的生活方式。

市場周刊：之前也有報道說美國學者發現花生油及花生制品(其中所含的白藜蘆醇)對防瘤抗瘤，預防心血管等疾病也都有實效，白藜蘆醇具體是什么?具體食用方面，花生油有這些功效么?您怎么看待?

李群：白藜蘆醇是植物中含有的對健康有益的一種化學素，是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生及發展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，對高血脂也有一定的防治作用。其實花生中的白藜蘆醇含量并不多，(葡萄皮和葡萄子中的含量則相對較多。)而且花生中的脂肪也多，如果想通過食用花生油達到提高體內白藜蘆醇的含量，從而達到以上的這些功效的話，在白藜蘆醇攝入達到需求的同時，脂肪攝入則會超標，從而會引起心臟病、骨質疏松等一系列問題。而且另一個不容回避的問題就是花生源的問題，即使是質檢部門的質檢報告也只是對來樣負責，所以對于煉油的花生質量我們也不敢百分之百的保證，如果有霉變的情況存在，則會產生致癌性很強的黃曲霉毒素，對人體非常有害。所以對市場上的花生油我還是很有顧忌的。

市場周刊：從美國學者的這個發現看，番茄紅素和白藜蘆醇的功效很相似，都有防瘤抗瘤、預防心血管、抗衰老等作用，那您覺得它們之間有什么不同么?在功效方面，哪個更好一點?

李群：說到番茄紅素和白藜蘆醇具體是什么，我上面也有提到，對于它們的功效比較，其實好多物質元素都有抗氧化，抗腫瘤，保護心血管等的作用。如黃酮有抗癌，保護腎臟，保護心血管，抗輻射、抗炎、鎮痛、解熱及護肝等作用。酚類化合物的抗氧化活性很強，抑制腫瘤的形成和發作，抑制低度脂蛋白氧化和血小板凝聚等等。它們的作用都大同小異，但說到哪個作用大，哪個作用小的問題則沒有科學的論斷，很難具體來考量。

市場周刊：那番茄紅素和玉米胚芽相結合，而不是和別的如大豆、山茶籽等或是其他物質相結合，您覺得有什么特別之處么?其中這兩者的結合有沒什么原理?

李群：番茄紅素是一種脂溶性物質，只能和脂肪相結合，油類即油脂，它是脂肪，所以把番茄紅素和油相結合。山茶籽油是新開發的一種食用油，有關它的情況和加工工藝、檢測手段等有關，但關于它的有效成分檢測到底是什么情況現在也不是很清楚。就拿牛奶來說，由于奶農比較分散，奶檢對于牛奶的檢查開始是以重量為標準，如果奶農把牛奶摻水則明顯就會被檢查出來，但他們后來想到的辦法是摻豆汁，這樣用重量的檢測方法對這就不起作用。即使是后來想到用別的方法檢測，奶農依然會找到別的

攙兌方法，所以在山茶油檢測方面也可能存在這個問題，就拿現在市場上我所見到的山茶油來說，多比較渾濁，不清澈、不純。所以相對山茶籽等其他物質而言，把番茄紅素和玉米胚芽油相結合，其利用效率更高，更有利于發揮它的抗氧化等作用。

市場周刊：針對以上的這些食用油，李主任您覺得在適用人群上有沒什么需要特別注意的?或是針對不同的人群是否有不同的效用?

李群：由于營養型和保健型的食用油相對而言都比較貴，(市場上的價格加上)所以要吃好油首先必須得有錢(玩笑)，其次某種程度上講就是中老年人、有心血管等疾病家族史的人，對于這些人群，他們要適當的提高防范意識，在油種的選用上就可以針對自身的情況，多加注意，其次還要量入為用，要根據自己的需要，不能以為吃的越多越就好。

市場周刊：您覺得對于食用油的食用方法，什么樣較為科學(涼拌、炒或是炸等)?為什么?

李群：就我們經常采用的食用方法，一般主要包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、煨、焗、燴、烤、熏、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮、等等。煎、炸等用油多，所需要的溫度也比較高，容易導致脂肪變性，氧自由基形成過多，抗氧化能力不足，會出現如下病癥：皺紋、色斑、失眠、疲勞、頭暈心慌、血脂血糖升高、關節炎、中風、老年癡呆癥等，加快衰老，對我們的健康極其不利。相對而言，蒸、燜、燉等方法所需要的油量相對較少，一定程度上從而可以避免油脂攝入過多，防止血脂過高、脂肪肝等情況。同時蒸、燜、燉等方法所需要的溫度沒有煎、炒、炸等方法的溫度高，這樣脂肪也不容易變性，減少氧自由基的形成，從而有利于健康。

市場周刊：針對我國目前家庭普遍選用的食用油和居民日常的烹調習慣，您怎么看?有沒什么建議或是方法要告訴我們的?(油種的選擇、烹調方法、食用量、溫度等)

李群：對于我們目前多數家庭的用油習慣來說，好多人都認為油多不壞菜，油少會覺得菜炒的不好吃，沒有味道。其實這恰恰是陷入了一個誤區，對于油的攝入量我們一定要落到實處：量入有限，過則為災。

什么都會過猶不及，就如有人喜歡吃素食青菜豆腐一樣，攝入太多，同樣也會加重體內的嘌呤含量，從而引發痛風。據科學數據，一般每天對于油脂的攝入量要限制在25克－30克之間，不過具體也是因人而異，有的人可能需要多一點，有的人需要少一點，但無論多或是少不能說一定就那么標準的恰倒好處，但一定要有個度。對于食用方法可以根據自己的偏好，如吃菜棄湯等。其次需要注意的就是一定要買貨真價實的產品，我們可以吃少油但一定要吃好油，這兒的好就可以理解為貨真價實、健康。還有一點就是油的品種選擇也要經常更換、交替食用。因為不同的油所含的營養價值都是一定的，也許有的營養價值高些，有的營養價值低些，但都絕不是包羅萬象，能夠囊括所有的人體所需的元素的，所以我給大家的建議就是一定要經常更捷品種，通過膳食攝入，調節體內所需的營養元素之間的平衡。最后一點，也是我上面提過也一直強調的：吃油、吃什么樣的油雖然很重要，但我們不能把它看的太重，不能對之有依賴心理，要從各個方面權衡考慮，合理的飲食是保障健康的一方面，同時保持良好的心態和適當的體育鍛煉等也都是非常重要的。