九江休閑餐飲業發展現狀及對策研究

[提要]休閑餐飲業是城市休閑經濟中一個重要的方面，對城市休閑經濟和休閑產業發展有重要的拉動作用。文章以九江休閑餐飲業為研究對象，深入分析其發展現狀，從經濟、管理、規劃、品牌等角度提出了針對性的發展策略。

[關鍵詞]九江；休閑餐飲業；現狀；對策

[作者簡介]劉葉飆(1969－)，男，九江學院旅游學院副教授；樊春梅(1979－)，女，九江學院旅游學院講師。(江西九江 332005)

本文系江西省社會科學研究“十五”規劃項目資助研究課題階段性成果之一(項目編號：05YJ212)。

一、前言

餐飲業是第三產業中最具活力的行業之一，近十年來，發展速度一直以兩位數的百分比遞增。餐飲業的發達程度是體現經濟活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度的重要標志。與其他產業相比，餐飲業具有投資少、產出高、增長快、貢獻大的特點，對擴大內需具有重要的支撐和拉力作用。2007年全國住宿與餐飲業零售額累計實現12352億元，同比增長19.4％。2007年，我國餐飲消費持續快速增長，在國民經濟各行業中繼續保持領先地位；全國住宿與餐飲業零售額占社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6％。餐飲消費繼續成為拉動消費需求快速增長的重要力量，因此研究餐飲業發展極具現實意義和社會價值。

江西九江地處贛、鄂、湘、皖四省交界，自古為魚米之鄉，飲食文化底蘊極為厚重，歷史源遠流長。在漫長的發展過程中，川、湘、鄂、粵等各種菜系匯聚潯陽城，各派名廚名師云集九江。飲食風味主體呈江淮風格，菜肴以淮揚菜系為主，逐步形成了博采南北風味之長、并蓄江南水鄉之美的飲食特色文化。九江的“潯陽魚席”與湖南岳陽的“巴陵魚席”曾經作為全國兩大魚宴而名揚天下。近年來。九江市委、市政府高度重視休閑餐飲業的發展，把它作為做大旅游產業，打造美麗和諧的旅游休閑中心城市和文化旅游勝地的重要環節來抓，休閑餐飲業日益呈現出蓬勃的發展態勢。

二、九江休閑餐飲業現狀分析

(一)發展勢頭良好，餐飲設施相對完善

九江休閑餐飲業近年來發展態勢良好，非公有制經濟成為餐飲業的主體，規模以上餐飲企業經營面積不斷擴大，單體餐飲企業逐步向集團化、品牌化、連鎖化方向發展。以2006年為例，全市餐飲業實現營業收入16.41億元，比2005年增長18.3％，上繳稅收近1.5億元。

目前九江休閑餐飲設施從飲食類型來看，已形成包括中餐、西餐等不同類型；從特色類型來看，已形成包括本地菜品、外地菜品的不同類型；從檔次來看，包括大排檔、特色小吃店等大眾化的休閑餐飲設施，以及如遠洲國際大酒店、信華大酒店等高端消費的休閑餐飲設施；從規模來看，包括集團化、連鎖化的九江川王集團和新太子餐飲，以及單體化經營的兩桌飯莊等。總體來看，餐飲設施既有數量上的優勢，同時餐飲接待能力也很強，已經形成了一個相對完善的餐飲設施體系。

(二)管理與服務相對落后

與良好的休閑餐飲設施相比，軟件設施相對落后。九江餐飲業在經營管理、從業人員素質、服務質量方面均顯不足。行業在經營管理方面缺乏高效、低成本的運作模式，管理水平較低。還有相當一部分餐飲經營業采用家庭模式經營，規模較小，經營和管理成本較高。國外先進的連鎖經營、特許經營等除了在肯德基、麥當勞等西餐外很少采用。餐飲企業市場營銷能力不夠，普遍缺乏鮮明特色，企業形象未能有效建立；企業抗風險能力普遍較差。從業人員素質參差不齊，絕大部分服務人員沒有經過系統培訓，甚至未經崗前培訓就直接上崗，服務理念和服務意識較差。此外服務人員流動頻繁，企業缺乏長效激勵機制，這也從客觀上導致了企業服務質量不高。

(三)特色休閑餐飲產品開發不夠

餐飲業在九江目前形成了以大眾化餐飲為主、高中低檔經營并存的局面，基本形成了潯陽中路、九龍街、柴桑大市場等餐飲專業街區。但九江現有休閑餐飲產品主要集中在對大眾化的、一般化資源的開發，民族傳統菜系、地方特色菜品開發較少。九江特色飲食資源散落于民間及各家飯莊，歷史傳統小吃難覓蹤跡，失去了應有的內涵，深厚的飲食文化資源優勢沒有轉化為產業優勢。

(四)規劃不足導致整體水平低下

九江缺乏整體餐飲行業發展規劃，行業管理混亂，自律作用發揮不夠，因此導致行業結構不合理、特色不明顯，同時市場定位不夠準確、市場無序競爭泛濫。在特色文化飲食街區建設上培育不足，品牌不響，人氣不旺。餐飲行業整體發展水平與重慶、成都等城市相比，無論在規模上、檔次上、數量上、品牌上都有相當大的差距，尤其是餐飲與文化的結合較差，凸現九江城市個性不足，難以打造現代城市形象。

三、對策與建議

(一)更新觀念，發展經濟，拉動消費需求

俗話講：民以食為天。吃、住、行、游、購、娛是旅游業“六要素”，很顯然吃位居其首。我們必須要充分認識到餐飲業對九江經濟社會發展帶來的經濟效應、社會效應和產業效應。近年來，九江區域經濟社會發生了深刻變化，經濟總量穩步增長，實力迅速增強，人民生活水平不斷提高，社會事業全面健康發展。但目前人均GDP依然不高、可自由支配收入相對較低，仍處在由溫飽向小康過渡階段，這樣的購買力水平必然影響和制約休閑餐飲業發展。我們只有大力加快經濟建設，把經濟總量發展上去，才能拉動消費需求，增加市場供給，從根本上發展休閑餐飲業。

(二)切實加強領導，科學規劃布局

要切實加強對餐飲業的領導，科學規劃休閑餐飲業的產業地位和發展布局。建議各級政府要把餐飲業作為旅游業發展中的重點來抓，把它作為“三產”的基礎行業來抓。在金融、稅收、規費、價格等政策方面予以大力傾斜。要充分發揮餐飲行業協會的指導作用，積極推進餐飲企業分等定級工作，規范名優風味小吃的評定和管理，廣泛開展餐飲業名師、名廚、名店、名宴、名菜、名點等項目的評比活動，提高餐飲業管理、質量、技能、服務和創新水平。同時要向長沙、重慶等地學習，著力打造九江特色飲食文化街區：如可以考慮在九江火車站外廣場興建“九江特色小吃廣場”；建設具有九江水鄉特色的鄱陽湖水產品主題飲食城；結合廬山旅游建設九江茶文化休閑一條街；在廬山周邊大力發展農家樂特色餐飲。

(三)注重特色經營，深度挖掘資源

充分考量九江現有休閑餐飲資源，結合現已形成的產業規模及特色，開發極具地方特色的休閑餐飲產品，把九江休閑餐飲做大做強。引導開發地方特色餐飲、休閑茶飲等高檔次的休閑餐飲產品。歷史、人文、山水都是九江的優勢之所在，在餐飲行業中可以抓住這些特色，借助大型活動推出一些具有九江特色、經過改良的、富有營養價值的一系列產品，滿足不同顧客群的需求。大力挖掘九江、廬山、鄱陽湖等山水自然優勢，大力開發一些綠色食品，如廬山三石、鄱湖螃蟹、柘林棍子魚、野生菌菇等，主推生態品牌，凸顯健康特色。

(四)實施產品整合，完善產品體系

休閑餐飲產品的開發不僅應只片面考慮產品本身的創新，而且還要考慮到產品組合策略上的創新。九江作為中國優秀旅游城市、十大特色休閑城市，其休閑產業極具優勢，我們應該把休閑餐飲與休閑度假旅游結合起來，開發專項休閑餐飲體驗游，如推出廬山云霧茶之旅、鄱附湖河鮮之旅、武寧鄉村生態之旅等餐飲主題旅游。通過舉辦“潯陽魚宴”美食文化節和大型旅游節慶活動，借機推廣產品，把休閑餐飲作為九江休閑度假旅游中的重要組成部分來加以發展。

(五)提升企業管理現代化水平

首先，要繼續加快對現有的餐飲業進行公司制、股份制等現代企業制度的改造，以增加餐飲企業活力。其次，要加快建立科學化的管理體系，包括規范化的采購系統、標準化的倉儲系統、工業化的產品加工系統、安全的配送系統，完善的質量監督系統、規范化的服務體系，以及健全有效的培訓系統等。第三，要加快信息技術在企業經營管理過程中的應用，逐步推進管理向數字化、智能化轉變，逐步引入推廣電子點餐、網絡宣傳、電話訂餐、遠程服務等項目。

(六)提高餐飲從業人員的整體素質

針對目前九江餐飲業從業人員整體素質偏低、高級管理人員匱乏問題，九江考慮依托院校科研機構和大型領軍餐飲企業，設立專業培訓機構，對從業人員進行系統化專業培訓。作為企業，首先要在人才甄選上下足功夫，嚴格把握人員入口關；其次要做好從業人員在專業技術、經營管理、服務規范等方面的在職培訓；還要優化改善用人環境，吸引留住更多現代化管理和技術人才。作為行業協會，通過組織各種培訓班來提高崗位人才素質。其培訓的重點應放在對行業急需的職業經理人培訓、特級廚師培訓、營養師培訓等方面。行業協會還應該設立專門的工作機構，負責建立餐飲業各類人才資源庫，全面掌握行業人才的現狀和變化情況，為各餐飲企業提供合適的人才。作為政府職能部門，應加強餐飲業中高級經營管理和專業技術人才隊伍職業資格體系建設，落實并推動行業實行持證上崗制度，從而提高餐飲業人才隊伍整體水平。

(七)創新餐飲品牌，積極應對市場競爭

雖然中國餐飲業在品牌打造、營銷運作等層面還不十分成熟，但是譚魚頭、小肥羊、俏江南、全聚德等一批優秀餐飲品牌或以深厚的品牌歷史文化底蘊、或以極具競爭力的產品優勢、或以成功的商業經營模式、或以獨特的品牌定位等等，成為中國餐飲品牌的佼佼者。

九江的飲食文化多與歷史名人、區位優勢及生態環境有著密切的聯系，傳承歷史，發掘內涵，創新品牌對消費者影響巨大。餐飲企業品牌形象的樹立有利于企業的營銷宣傳，也有利于企業的規模化經營及發展。例如，川王集團是一家本土餐飲企業，通過其川菜特色品牌效應在九江市場迅速發展。而九江現今大多數餐飲企業缺乏品牌意識，企業自身品牌沒有樹立，餐飲產品大同小異、跟風現象十分普遍。21世紀是品牌的世紀，面對日趨激烈的市場競爭，僅靠豪華裝修或者“量大菜足”是遠遠不夠的，必須要積極打造和發展自己獨具特色的餐飲品牌，這樣才能在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地。

責任編輯 徐永祥