淺談HACCP管理體系在冷鏈物流中的應用

摘要本文對如何引入HACCP管理體系并對冷鏈物流中的安全質量問題進行控制，以及如何在冷鏈物流各個環節中進行應用進行了淺要的研究。對HACCP管理體系的危害分析以及關鍵控制點的應用研究進行初步探討，擴寬了HACCP管理體系在冷鏈物流中的應用。同時探討了冷鏈物流質量控制體系的影響要素，包括冷鏈物流管理流程、設備設施、人員控制、行業體制、環境因素在內的五大要素。

關鍵詞HACCP 冷鏈物流 危害分析 關鍵控制點

中圖分類號:G423文獻標識碼:A

1 引言

過去的幾十年以來，HACCP管理體系已經逐漸成為國際上普遍認可和廣泛接受的針對生鮮農產品、食品的半成品和成品安全的保障體系，它主要是用在對物理和化學危害、食品中微生物的安全監測。特別是近來政府及消費者對于農產品、食品半成品和成品的安全性的普遍重視，以及食品傳染疫病的不斷發生，為HACCP管理體系的發展注入了強大的動力。

近年來農產品的質量安全等問題異常嚴峻，由于我國現在的農產品物流流通體系發展的滯后導致了我國農產品的出口屢屢受到限制。農業生產中以農戶家庭為單位的大集體小規模的農產品流通和生產體系，消費者對農產品越來越高的健康與多樣性要求，對農產品衛生、品質、安全的逐漸重視，以及農產品物流行業發展的滯后，組織和管理的不規范使農產品傳統流通與生產環節的質量安全監控模式已經不能再適應社會經濟的快速發展，已經不能再適應現代化農業產業發展及農產品物流發展的要求。如何建設放心農產品冷鏈安全管理體系，及時的對冷鏈物流安全進行監控，降低損耗，確保整個管理過程的高效、安全，如何在冷鏈物流各環節中引進HACCP管理體系，如何在冷鏈物流各環節中對其質量安全問題進行監控并進而有效應用成了值得我們探討和研究的課題。

2 HACCP管理體系概述

HACCP管理體系即“Hazard Analysis Critical Control Point”，叫做危害分析和關鍵控制點體系。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。該體系是世界公認的控制農副產品、食品安全和品質的最有效的管理體系。

2.1 HACCP體系與傳統質量控制體系的區別

傳統質量控制體系對于農產品和食品安全控制的慣常做法是:對產品進行抽樣檢驗，檢驗的指標包括微生物、理化、感官等方面，同時監督和測量人員操作的基本情況和設備設施的運行情況。它有以下幾點缺陷:以概率統計為基礎的抽樣檢驗模式，需要做大規模樣本檢驗，耗時長成本高;抽樣檢驗的技術雖然發展的很成熟，其可靠性仍然有限;抽樣規則本身存在誤判風險，易變質生物體是以單個形式存在的，樣本的不均勻性十分突出，誤判漏判風險很高;檢測結果符合標準規定的危害物質但卻不能消除消費者對食品安全的顧慮。

2.2 HACCP管理體系的特點

HACCP管理體系包含七大原理:(1)危害分析;(2)確定關鍵控制點 ;(3)確定關鍵限值;(4)建立關鍵控制點的監控程序;(5)建立當監控程序表明某個關鍵控制點失控時的糾偏程序;(6)建立驗證程序證明體系正常運行;(7)建立所有適用程序及其應用的記錄系統備案。

HACCP作為科學安全的質量控制體系，具有以下特點:(1)HACCP歸責明確，農產品和食品安全的責任必然是在生產銷售商身上。(2)HACCP體系必須建筑在衛生標準操作程序(SSOP)和標準操作規范(GMP)的基礎上，并不是一個孤立的體系。(3)HACCP重點突出，將精力集中到生產加工過程中安全隱患最大的地方。(4)HACCP 計劃針對的是特定食品的專一特性，針對特定的特點進行預防，從而在設計上杜絕了危害侵入的可能。(5)HACCP重視加工環節，要求政府的協同監督。通過政府監督來確定危害是否正確的得到控制，政府來檢驗企業HACCP體系的進展執行情況。(6)HACCP促進了消費者、企業、政府之間的理解與了解，互相強化了對于安全的信心。(7)HACCP不是沒有風險的，不過它能使食品生產過程中的缺陷降至最低。是可以盡量減少危害而不是徹底消除危害。(8)HACCP避免了抽樣和成品檢驗的缺陷，由于政府的力量和準入制的實行，該體系能嚴格保證執行，因而對安全的控制力更強。

上述特點總而言之就是將生產銷售商從以成品抽樣檢驗為主要基礎的控制方式轉變到以建立鑒別并控制潛在危害的全面的控制系統上來。

3 HACCP管理體系在冷鏈物流中的應用探微

我國主要是在生鮮農產品、速凍保鮮成品半成品等領域的生產中運用了HACCP管理體系，然而在流通和運輸環節的應用很少，這導致了冷凍食品的質量缺乏較高的保證。因此，本節將按照該體系的原理闡述HACCP在冷鏈物流各環節中的應用。

3.1 冷鏈物流危害分析(HA)

危害分析主要包括以下幾個方面:(1)按照危害風險的嚴重性排序，從而在每個流程中確定存在的潛在危險;(2)對生鮮食品包括原材料在生產、加工、儲存、裝運等過程中可能存在的對人類健康的潛在危害的種類、重要性程度進行分析，從而在每個環節中確定存在的潛在危險;(3)對關鍵控制點的確定將分析得出的潛在危險進行篩選，確定其是否是關鍵控制點。(4)運用經驗和相關資料的分析，確定應對潛在危險的防治辦法和措施。

3.2 冷鏈物流關鍵控制點(CCP)的控制措施

(1)跟進訂單環節。該環節的防治措施包括正確記錄品名、數量和儲藏環境各細節，確定是否為有毒害、是否屬于易燃易爆品、是否具有特殊氣味等特性。該環節應由專人專門負責。

(2)預冷處理環節。在流通加工環節，要嚴格控制溫度:加工環節，溫度在1℃左右，室內濕度在65%左右;分級、挑選、分割等環節，控制溫度在2℃左右，室內濕度在98%左右。

(3)速凍處理環節。食品冷凍需深度凍結或快速凍結。凍結溫度需在為-35~ -45℃之間，與此同時要在30秒內使食品中心溫度達到-18℃。

(4)商品驗收環節。低溫庫存商品(-18℃以下保存)，中心溫度需達到到-8℃以下，并且外表需是凍結狀態;肉類食品，還應檢查其“三證”是否齊全(即商品檢疫合格證、運載工具消毒證明、來自非疫區證明)。對于鹽腌制或浸泡過的商品、液態商品、有化腐作用的商品、有特殊氣味的商品需密封。

(5)冷藏環節。各種商品都應規定合適的貯藏溫度、貯藏濕度。溫度的波動范圍應制在-2℃~2℃之間，溫度波動不可過為頻繁。貯藏過程中要保持通風，保持合適的空氣濕度和二氧化碳濃度比。不同貯藏溫度和濕度要求的商品、不同類型的商品應保持隔離狀態，避免交叉污染。在進行商品冷藏情況的檢查過程中，有變質、酸敗現象時，要立即加以處理。

(6)搬運及裝卸、配送、銷售等環節要求做到:要有制冷設備和制冷手段，利用測溫工具和溫度記錄工具在運輸過程中使溫度始終保持在-18℃以下;商品冷藏庫時，交接兩方要有溫度的認定程序，同時溫度必須控制在-18℃以下;搬運及裝卸要求速度快、時間短，并按相關的操作規范進行搬運及裝卸;銷售商品的場所，必須安裝冷藏設備。并且溫度控制在-18℃以下。

3.3 記錄備案系統的建設

企業本身定期對HACCP管理體系做出評估并不斷改進的同時，還要對已實施的HACCP管理體系的有關文件、記錄設置備查記錄系統。同時需提供給相關職能部門進行審批。包括確認的關鍵控制點、關鍵控制點的控制界限和標準、是否有效運行等。因此，處理好以下五大因素是這一系統成功建設的前提。

(1)冷鏈物流的流程因素。冷鏈物流流程的要求做到全程化和規范化。全程化是對冷鏈物流整個過程的進行監控;規范化是指對冷鏈物流各環節的溫度、濕度、操作時間、操作工序、設備參數建立數據化的指標。使之在采收、運輸、加工、貯藏、銷售各個環節都處于適當的溫度和濕度環境中，以減少食品的損耗，防止食品的變質。

(2)設備設施因素。目前，國內冷鏈企業的制冷技術水準仍較為滯后，依舊保留著陳舊的生產工藝，冷藏質量、庫房控溫和衛生管理以及包裝工藝仍與國際標準有著不小的差距，另外先進的冷藏車數量奇缺不足，運營中的冷藏車設施陳舊，大多是機械式的速凍車皮，并且缺乏規范式的保鮮車廂和控溫設備。反觀國外冷鏈物流之所以發展迅速，設備設施的提升起到了極為重要的作用。

(3)員工的因素。從事冷鏈物流工作的人員首先是要進行衛生知識培訓，做好職業技能培訓，使其知識結構、技術熟練程度、責任心等均能符合相關的工作需要。其次冷鏈物流工作人員須有良好的個人衛生習慣，定期檢查身體，并取得健康證。

(4)制度因素。目前來說，缺乏國家或行業的專門標準的制約，僅有一些大型生產加工企業為自身制定的標準，因此監管上也是空白。為保障低溫食品的質量和安全，相關職能部門應制定一些專門標準，使之走上制度化軌道。另外，我國需建立冷鏈產業健康發展的藍圖，強化行業的監管和控制。

(5)環境衛生因素。冷鏈物流作業的對象是生鮮農產品、半成品或成品的食品，因此，保持環境衛生相當重要。廠房、運輸工具、通道、角落必須每天清掃，物流中心進出人員也要保持良好的衛生習慣;使用的生產工具要及時清洗消毒;商品出庫后，要及時清掃、清洗、除污、除菌、消毒。

4結語

本文對危害分析和關鍵控制點(HACCP)的應用研究進行初步的探討，拓展了HACCP管理體系在冷鏈物流中的應用。同時探討了冷鏈物流質量保證體系，及其相關的五大要素。然而，為了保證農產品從源頭到餐桌的全程質量安全控制還需要多方共同努力。消費者、企業和政府三方都有責任:消費者要不斷加強食品安全的意識，正確選擇和消費，及時反饋信息，監督農產品安全各環節出現的問題，向企業和政府反映消費者的訴求;企業則是形成良好的規范化的管理，建立健全質量安全控制體系，科學培訓員工等;而政府主要是制定規則、法規、標準，并貫徹實施，大力推動和支持產業的發展。

參考文獻

[1] 姜南，張欣，賀國銘，王冬冬.危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品安全生產中的應用[M].北京化學工業出版社，2003.

[2] 田慧光.食品安全控制關鍵技術[M].北京科學出版社，2004.

[3] 王海燕.生鮮加工配送中心關鍵控制點質量監控體系的研究[J].物流技術，2005(4).

[4] 宋漢利，于勇.農產品冷鏈物流中的安全監控應用研究[J].物流技術，2007(2).

[5] 鮑春生.冷鏈物流運營管理研究[M] .2007.