蜂蜜的質(zhì)量分析及摻偽鑒別

孫培慶

蜂蜜為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或意大利蜜蜂所釀的蜜，春季至秋季采收，生用或煉制后入藥，具有補脾益氣，潤肺止咳，緩急止痛，通便，解毒的功效，常用于糖漿劑、煎膏劑和丸劑的生產(chǎn)，在中藥制劑中廣泛應(yīng)用，其質(zhì)量多從以下幾個方面進行控制。

1 性狀

蜂蜜多為半透明、帶光澤、濃稠的液體，白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色，放久或遇冷有白色顆粒狀結(jié)晶析出，氣芳香，味極甜。

2 檢查

2.1 相對密度 蜂蜜的相對密度與蜂蜜的濃度有直接關(guān)系，控制該指標(biāo)可以防止摻水。檢查時，如樣品有結(jié)晶析出，可置于不超過60℃的水浴中，待結(jié)晶全部融化后，搖勻，冷至25℃，按《中國藥典》附錄相對密度測定法中的韋氏比重秤法測定，相對密度應(yīng)在1.349以上。該值是蜂蜜相對密度的下限，但是有些用蔗糖或用轉(zhuǎn)化糖制成的假蜂蜜大多也能滿足這項指標(biāo)。

2.2 酸度 取樣品10 g加入新沸過的冷蒸餾水50 ml，混勻，加酚酞指示液2滴與氫氧化鈉液（0.1 mol/L）4 ml，應(yīng)顯粉紅色，10 s內(nèi)不褪色。蜂蜜中若混有酸性雜質(zhì)或久貯酸敗后，酸性物質(zhì)的含量將會增加，檢查時耗堿量就會超過規(guī)定。

2.3 淀粉與糊精 取樣品2 g，加水10 ml，加熱煮沸，放冷，加碘試液1滴，不得顯藍色、綠色或紅褐色。

2.4 5-羥甲基糠醛 取樣品約5.0 g，精密稱定，置50 ml量瓶中，加水約25 ml溶解，加15%亞鐵氰化鉀溶液及30%醋酸鋅溶液各5 ml，加水至刻度（必要時加1滴乙醇消除泡沫），搖勻，用干燥濾紙濾過，精密量取續(xù)濾液各5 ml，分別置甲、乙兩個具塞試管中，甲管加水5.0 ml，乙管加新制的0.2%亞硫酸氫鈉溶液5.0 ml作空白對照，混勻，照分光光度法在284 nm和336 nm波長處測定吸收度。在284 nm和336 nm波長處吸收度之差不得大于0.34。蜂蜜中摻雜蔗糖、麥芽糖等經(jīng)加熱而成的轉(zhuǎn)化糖，通過此法可明顯檢出5-羥甲基糠醛。

3 含量測定

蜂蜜中主要含葡萄糖和果糖，約占70%，優(yōu)質(zhì)蜂蜜中含果糖的比例高些，葡萄糖和果糖都具有還原性，都能在煮沸條件下于堿性酒石酸銅試液作用，生成氧化亞銅，堿性酒石酸銅試液的標(biāo)定：取葡萄糖約0.5 g，于105℃干燥至恒重，精密稱定，置100 ml量瓶中，加水使溶解并稀釋至刻度，搖勻。另精密量取堿性酒石酸銅試液20 ml，置錐形瓶中，加熱并保持在微沸的情況下，用上述葡萄糖溶液滴定至溶液的藍色幾乎消失，再繼續(xù)沸騰1 min，加1%亞甲藍溶液1滴，仍在微沸狀態(tài)下，繼續(xù)緩緩滴定至溶液的藍色消失，預(yù)測得所需葡萄糖溶液的容積（ml）。再另精密量取堿性酒石酸銅試液20 ml，自滴定管中加上述葡萄糖溶液滴定至終點前約1 ml。加熱并保持在微沸的情況下，用上述葡萄糖溶液滴定至溶液的藍色幾乎消失，再繼續(xù)沸騰1 min，加1%亞甲藍溶液1滴，仍在微沸狀態(tài)下，繼續(xù)緩緩滴定至溶液的藍色消失，算出每1 ml堿性酒石酸銅相當(dāng)于無水葡萄糖的重量（g），即得。

測定法：取本品約1 g，精密稱定，置250 ml量瓶中，加水使溶解并稀釋至刻度，搖勻，移至滴定管中。另精密量取堿性酒石酸銅試液20 ml，置錐形瓶中，加熱并保持在微沸的情況下，用上述溶液滴定至溶液的藍色幾乎消失，再繼續(xù)沸騰1 min，加1%亞甲藍溶液1滴，仍在微沸狀態(tài)下，繼續(xù)緩緩滴定至溶液的藍色消失，測得所需供試品溶液的容積（ml）。將滴定結(jié)果按下式計算：還原糖（%）={每1 ml堿性酒石酸銅試液相當(dāng)于無水葡萄糖的重量（g）*20/［供試樣品重量（g）/250］*滴定所需供試品溶液的容積（ml）}*100%

本品含還原糖不得少于64.0%。

4 采收時令

《千金要方》告誡云：“七月勿食生蜜”，食之則“令人暴下霍亂”。來源于有毒植物的花蜜，或被劇毒農(nóng)藥污染的花蜜多產(chǎn)于農(nóng)歷6~7月，且毒蜜都帶有苦、麻、澀等異味。

近年來隨著蜂蜜價格的不斷上漲，摻假現(xiàn)象十分嚴重，常見的摻偽鑒別有以下幾種：

4.1 摻糖蜂蜜 當(dāng)蜂蜜中摻有大量蔗糖時，析出的結(jié)晶為白色透明狀，入口不易溶化，手捻不易破裂或有捻砂粒感；若摻有蔗糖、麥芽糖等經(jīng)加熱而成的轉(zhuǎn)化糖時，可用上述質(zhì)量控制中的5-羥甲基糖醛項進行鑒別。

4.2 摻淀粉或糊精蜂蜜 當(dāng)蜂蜜中摻有淀粉或糊精時，以筷子蘸蜜試驗不成拉絲狀，而成滴狀或波狀，如蜂蜜已全部結(jié)晶，可用燒紅的光滑鐵棍插入蜜中，稍停片刻抽出，鐵棍上有附著物，及證明摻有淀粉或糊精；也可用上述質(zhì)量控制中的淀粉與糊精項進行鑒別。

4.3 摻果膠蜂蜜 果膠易溶于水，在蜂蜜中溶解度大，透明度好。鑒別時可取適量蜂蜜加熱微煉，待將至室溫時置冰箱內(nèi)冷藏一定時間，如蜂蜜結(jié)為透明難溶于水的膠體，表明可能摻有果膠。

4.4 摻羧甲基纖維素鈉蜂蜜 羧甲基纖維素鈉粘性大，2%的溶液即相當(dāng)于外觀濃度的蜂蜜，摻入用量較小，且透明度好，直觀難以鑒別。鑒別時取樣品50 g加水100 ml稀釋，取此液2 ml加水至10 ml搖勻，加鉻酸試液0.5 ml，加熱10 min，顯紫紅色者為摻羧甲基纖維素鈉蜂蜜。

4.5 摻海藻酸鈉蜂蜜 海藻酸鈉為從海藻中提取的白色或淡色無臭無味的提取物，加熱可溶解，摻入蜂蜜中可起到增稠擴充作用。鑒別時取樣品適量在手心中試之有粘滑感，純蜂蜜則有粘滯感。理化鑒別：取樣品10 ml加水至100 ml搖勻，以試劑調(diào)pH值為酸性，可見有膠狀沉淀析出；或取上述檢液1 ml的氧化鈣試劑，如有藍綠色凝膠沉淀，即為摻入品。