五步教學法在烹飪實訓課中的運用

楊金煒

隨著餐飲業的快速發展,烹飪專業畢業生的需求日益增加。但是,筆者通過調查這些學生的工作情況,發現一些學生的技能并不能馬上適應崗位的需要。究其原因,是學生缺乏穩定扎實、高質量的烹飪技能。因此,如何讓學生在有限的學習時間內提高實訓質量是擺在我們烹飪專業教師面前的一個重要問題。通過近幾年實訓課教學的實踐與研究,筆者認為在烹飪實訓課教學中實施“五步教學法”易于鞏固學生所學,有利于提高實訓教學質量。

一、“五步教學法”

“五步教學法”是指烹飪實訓教學的整個過程在教師的指導下,按照“組織教學、入門指導、巡回指導、展示作品、總結點評”五個步驟有序地進行教學,它對于提高學生的技能,培養學生職業道德和創新能力具有重要作用。

二、“五步教學法”的實施

1.組織教學,貫穿始終

烹飪實訓教學一般安排在烹飪操作室進行,學生一旦進入工作環境,有較多的新鮮感,缺乏組織性、紀律性,課堂紀律較混亂,影響教學。因此,為保證教學順利進行,組織教學應包括以下內容:

(1)操作室工作臺的擺放應區別于傳統的課堂教學排列模式,操作臺應采用U字型排列,這樣學生能很清楚地看到教師的示范,更有利于教師觀察和了解到每個學生的操作情況,有利于巡回輔導教育。

(2)檢查學生的出勤情況并記錄在案。首先,教師根據學生能力高低進行綜合分組,合理編排,如動手能力強的同學和弱的同學、性格內向和外向的同學分在一組,即組內異質、組間同質,組長由學生自薦。其次,學生自我檢查本組實訓所需的烹調用具是否齊全,并由組長向教師匯報,如有不足,及時補充。

組織教學應貫穿于教學的全部過程,使學生做到:動腦想,動手做,忙而不亂,議而不吵,論而不聊,樂而不鬧。

2.入門指導,示范講解

在烹飪實訓教學過程中,入門指導最重要的一環是示范講解。教師的示范講解要讓學生在頭腦中形成較牢固的動作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“為什么要這樣做”,為其熟練掌握操作技能打下良好的基礎。具體要做到以下幾點:

(1)用語言進行指導。教師講解的主要任務是提示學生觀察的要點,分析示范動作的結構,從而提高練習的有效性和準確性。教師在講解時要注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。

(2)示范要規范、準確、速度適中。在講解動作的名稱和作用時,教師要讓學生先建立起正確的動作概念,再加以示范。在示范過程中,教師要力求示范動作準確、規范、技藝嫻熟,并掌握好示范的節奏,必要時借助多媒體教學手段放慢分解動作。例如:筆者在指導學生要求他們看好鍋中糖漿的氣泡變化同時,用手勺在糖漿中攪動,感覺有黏、滑時即可,這樣的方法學生易掌握,而且印象深刻。

(3)示范方式多樣化。在教師的示范操作過程中,為了使學生獲得清晰的感受和視覺形象,掌握操作技能的方法和要領,教師可以根據操作技能的性質,采取多種示范方式交替進行,如慢速示范、分解示范、整體示范、師生協同示范等。此外,教師在完成規范的操作后,為了使學生切身感受“一步之差”導致作品失敗的體會,教師可讓學生操作一個因做法不當而未符合工藝要求的作品,

3.巡回指導,做到“走”“觀”“講”“示”

這一步驟是烹飪實訓教學的中心環節,是培養學生技能的關鍵階段。這個階段所用時間較長,因此有些學生往往精神比較分散,獨立操作過程中問題也較多。教師應針對學生實際操作情況,有計劃、有重點、有目地地指導,要做到“走”“觀”“講”“示”幾點。

4.展示作品,提高學習

學生進行作品展示,是滿足學生展示自我的心理需要,增強自信心,體驗成功的樂趣和喜悅。在展示作品過程中,學生通過交流、品嘗、對比、點評等一系列自評互評活動,找到差距,提高歸納能力、口頭表達能力,也鞏固了學生對技術要領的掌握。

5.總結點評,多加激勵

教師的總結點評主要是引導學生分析問題、總結經驗教訓、啟發學生獨立探尋規律,找出實訓過程中存在的問題。點評時教師要將問題講到點子上和關鍵處。如:烹調技術“大翻鍋”練習中,關鍵在于“拉、送、揚、接”四字;講到關鍵處,就是在點評時要抓住學生的心理特點,對訓練效果的評價要多表揚、多鼓勵、多幫助,達到目標的學生給予表揚,基本達到目標的給予鞭策,未達到目標的給予鼓勵,評價的結果不能讓學生留有失敗的陰影。

高質量的實訓課教學是職業學校的生命線,堅持“五步教學法”,并結合過關性考核,是提高烹飪實訓課教學質量的有效途徑之一。

(作者單位:浙江省海寧市技工學校)