餐飲服務課程教學改革探索

黎志堅

摘要：中職學校與普通中學的教學目標有些不同，中職學校以就業為導向，普通中學以升入大學為導向。普通中學已經有一套很好的模式，所以，職業教育應該有自己的發展模式，很多科目要適應企業發展的需要。我們通過學習郭思樂教授的生本教育理論，在生本教育這一理論指導下走出了自己的道路。本文從中職學校生本教學發展角度，對餐飲服務課程教學改革進行了研究。

關鍵詞：生本教學；技能學習；改革

生本教育，就是以一切為了學生，高度尊重學生，全面依靠學生為宗旨的教育。中職學校生本教育改革已經有一段時間，但是應該怎樣改？如何進行？到現在還沒有一個很好的模式，而普通中學已經有一套很好的模式。作為普通中學，由于所學的知識變化較少，有較固定的解決問題方法和答案，學生可以通過各種方式自學，再由老師從旁指導，而學生自學能力較強，深化這一教育理念比較容易。但職業教育則有所不同，很多科目沒有較固定的解決問題方法和答案，就算有，過一段時間會有較大的變化，并且職業教育以企業發展變化而變化，學生由于缺少社會實踐，未必能理解其中的奧秘，如何依靠學生，則是這一教學改革的關鍵所在。

本人通過學習郭思樂教授的生本教育理論，探索出一套適合“餐飲服務”課程的生本教學理念，這里主要介紹“餐飲服務”課程教學改革的一些理念。

一、 利用小組教學模式進行學習

以“餐飲服務”其中的餐巾折花這一節為例，以前的教學主要以教師在課堂上講解如何進行餐巾折花，學生在臺下跟著學，老師教多少，學生就學多少，限制了學生的思維。

自從學習了郭思樂教授的生本教育理論后，我認識到其中的不足，大膽進行了探索。在餐巾折花這一節中，不再進行傳統的講解，而是把學生分為若干個小組，對每個小組布置前置作業——“找尋適合不同宴會的餐巾花型”，一個小組布置一種宴會。同時思考：（1）在婚禮、壽宴、歡迎晚宴、餞行、party等五種不同宴會應該選擇那種餐巾比較合適？請找尋五個適合的餐巾花型。（2）不同布料構成的餐巾對環境有那些影響？帶著這些問題，學生在上課時首先介紹餐巾對環境的影響，然后向同學展示及教授這五個餐巾花型的折法。由于這些學生還未試過這種教法，第一組上臺時非常拘謹，不敢大膽展示，于是臺下的學生不斷鼓勵，使臺上的學生心態慢慢放松，把自己所學的花型示范出來。由于并不是每個學生都能看得明白，于是我指導臺上這個小組的學生除一個在臺上示范外，其余的學生到每個小組進行示范……一時間，班里的學習氣氛非常高漲，教的學生感到非常自豪，學的學生非常踴躍，于是各個小組的學生踴躍到臺上進行示范，沒有了第一組上臺時拘謹的心態。

通過這種教學方法，學生不但學會了各種不同花型的折法，還學會了宴會的布置。學生在課堂上既是學生又

是老師，擴展了學習內容，提高了學生的學習興趣和效率。

二、 充分利用網絡優勢，提高學生的認知水平

由于現代社會發展趨勢越來越快，新生事物層出不窮，特別是作為酒店服務分支的餐飲服務，要不斷適應顧客要求，緊跟社會潮流，如果學生用以前的方法學習，可能畢業后知識就會過時，而網絡則是這一優勢的體現。

例如，我在布置酒店餐廳設計這一課題時，要學生介紹不同菜系的豪華餐飲設施，于是有些學生介紹了七星酒店，有些學生介紹了海底餐廳，有些學生介紹了豪華郵輪的餐廳。學生雖然沒有去過這些餐廳，但通過網絡這一媒介，使學生了解到當今酒店頂級餐飲設施，開闊了眼界。在平時，學生很少進行了解，通過老師的指導，學生不僅只知道利用網絡聊天、玩游戲，還會利用網絡學習，這是以前的教學所做不到的，也使得知識不斷更新。從這個方面來看，人有很強的學習能力，應該如何引導，不同的引導方法會帶出不同的學習方向，人之所以成為人，最大的區別就是人有思維能力、學習能力，老師要平等地對待學生，才能提高學生對知識的渴求。

三、 努力提高學生的自學能力

作為中職學生，入學成績普遍較差，不太喜歡自主學習，學習積極性不高，學習動力不足，學習自信心不強。但中職學生也有自己的優勢，那就是活動能力普遍比普通中學的學生要高，并且學生畢業后以就業為目的，所以，他們的技能水平、口頭表達能力、禮儀、溝通能力等能力的高低，直接影響到以后的就業。

本人利用郭思樂教授的生本理念，充分利用中職學生這一優勢，除由學生在講臺上講授，提高學生的口頭表達能力、展示自己的儀態外，還增加疑難問題問答這一環節，使收集資料的學生要擴展自己的視野，不僅要收集規定的資料，還要收集與這一題目相關的資料，不然在臺上就會出丑，而臺下的學生要認真聽講，不然也無法提問，并把這一環節作為評分標準之一。通過這種學習方法，使學生逐步形成自主學習的習慣，達到以生為本的教學理念，并且把學生對學習技能的興趣概括到理論知識這一方面。因為理論水平的高低影響到技能水平，企業對員工的要求，不單單要求技能水平高，理論方面的要求也越來越高，企業要求的是復合式人才，而生本教育則為提高中職學生這種能力指明了方向。

四、 在技能學習中，充分利用學生資源，由學生提出問題，解答問題，并進行互相學習

作為中職學生，技能學習是非常重要的，而餐飲服務這一課程，技能知識和理論知識各占一半，在以后的實習、工作中，技能知識所占的比例更大，技能學習如何進行生本教學，則是一個難題，因為并不是所有的技能都很容易進行生本教學，只有某些項目比較容易進行生本教學。

本人通過各種不同方式的探索，認識到要在技能學習中進行生本教學，就要充分發揮學生的思維能力，相信學生的能力。例如，在斟酒技能的練習中，首先由一位學生進行示范，找幾個學生扮演客人，由于這位學生從未練習過，作出了錯誤的示范，把托盆放在扮演客人的學生的頭上，而且瓶的商標沒有對著客人等等一系列的錯誤。這時我要求其余的學生進行思考，并提出問題：“這種斟酒方法會出現什么問題？怎么斟酒是否正確？“于是學生積極討論，有個學生自告奮勇上來示范，但還未達到要求，學生再進行討論，又有學生上來示范，直到這個問題解決為止。于是我又問：“這個示范標準嗎？”學生們便又對先前的示范進行改進，直到大家認為正確為止。通過“提出問題—回答問題—示范改進—再提出問題”這一循環作用，使學生了解到斟酒的每一個細節是怎樣進行的，比單純老師講授更加深刻，在以后的練習中就會減少錯誤，練習更加規范，提高學生的學習效率。通過生本教學，把沉悶的技能學習變成了學生喜歡的技能學習。

以生為本，其關注和弘揚的理念是：人具有發展的無限可能性，教育應該充分發揮學生的潛能；人具有學習的天性，教育的功能在于順應學生的天性；人具有發展的需要和能力，渴望實現自己的價值；尊重、信任和愛是教育成功的秘訣。這也是馬洛斯的需求層次理論的較高層次，人不僅要贏得人們的尊重，同時就其內心因對自己價值的滿足而充滿自信。生本教育體系的教學，注重學生的直接認識、學生潛能的發揮、學生學習的自主探究，尊重學生的“先行理解”，因此，在生本教育體系的教學那里，知識不是外在于學生的，而是內化為學生的主觀心理結構，學生成為了知識的真正占有者、享有者，教學的主觀效應得以有效地實現。

參考文獻：

[1]郭思樂.教育走向生本[M].北京:人民教育出版社,?2001.

[2]汪惠迪.少教多學和生本教育[J].現代教育論叢,2007(9).

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