青島泡菜出口韓國的問題與對策

楊麗娟

摘 要:中國是韓國的主要泡菜進口國，生產的泡菜90%都出口到韓國。青島是中國主要的對韓泡菜出口地。文章首先分析了青島泡菜出口韓國的現狀，其次分析了青島泡菜在生產工藝、衛生安全、行業競爭等方面存在的問題，最后提出了相應的解決措施。

關鍵詞:青島 泡菜 品牌 生產工藝

中圖分類號：F752.62 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2009）06-265-02

一、山東省青島泡菜出口韓國的現狀分析

1.出口量。據韓國政府公布的數據顯示，韓國從中國進口的泡菜量2000年為473噸，2001年為393噸，2002年為1041噸，2003年為2.8706萬噸，2004年為7.2605萬噸，2005年為11.1459萬噸，2006年約為17.8萬噸，2007年為22.24萬噸，在短短7年時間里進口量激增了470倍。現在韓國進口的所有泡菜中有99％來自中國。一年進口的中國泡菜，倘若以白菜顆數來換算，多達3000萬顆，相當于4500萬人口的韓國民眾，平均每戶吃了三顆中國泡菜。

2.出口品種。按照生產原料的不同，青島出口泡菜主要分為四大類：根莖類、葉菜類、瓜果類和其他類。根莖類以莖桿及莖根為原料的蔬菜，如元蔥、藕、胡蘿卜、青菜頭等，特點是質地脆嫩、不干縮。有蘿卜塊兒泡菜、酸蘿卜泡菜、胡蘿卜泡菜等。由于韓國市場上的蘿卜價格較高，但是泡菜需求量較大，所以這類泡菜的出口量較多；葉菜類用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如青菜、圓白菜等，特點是鮮嫩多汁。有白菜泡菜、蘇子葉泡菜、韭菜泡菜等。由于青島盛產白菜，加上韓國市場上最主要的泡菜品種就是以辣白菜為代表的葉菜類泡菜，所以出口量最多。這兩種主要的出口泡菜大多由韓國進口商提供技術生產。因為缺乏專業的生產技術，加上和韓國缺少交流，生產出的其他品種很少有符合韓國市場的需求，其他品種的泡菜出口量很少。

二、青島泡菜出口韓國的問題分析

1.生產工藝落后。當前青島泡菜制造工藝多數與傳統作坊生產方式相似，采用自然發酵，用傳統的陶制泡菜壇進行生產。傳統自然發酵工藝，保持了傳統產品風味，但科技含量低，標準化和工業化程度不高，衛生指標滿足不了人們對健康食品的要求。更不足的是，傳統工藝生產出的產品，品質、口味，會因生產環境，地區不同而不夠穩定。

2.衛生安全存在問題。

（1）原料衛生安全問題。原料采購階段引發的危害主要是農藥化學品殘留問題和重金屬超標問題。由于對韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購渠道復雜，極易因為個別農戶對農藥和化肥的濫用而導致農殘超標；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導致重金屬超標，從而威脅到泡菜的質量安全。

（2）輔料衛生安全問題。泡菜的輔料依不同的生產工藝也各不相同，主要有：蔥、姜、蒜、蘿卜、韭菜、辣椒等。由于泡菜使用的輔料較多，有可能引發的危害種類也較多。如輔料種植階段引起的農殘問題；生姜儲存時因濫用二氧化硫熏蒸導致二氧化硫超標的問題；采購的辣椒粉被違法添加蘇丹紅及對位紅的問題；由于干紅辣椒清洗后再烘干會導致色澤變為暗紅而不是原來的鮮紅色，部分企業為使生產出的泡菜顏色鮮紅艷麗，將干紅辣椒不經清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產，導致被寄生蟲卵污染問題。

（3）生產加工過程中衛生安全問題。現有的泡菜生產技術屬于傳統的生產工藝，工藝簡單。主要經過：選菜——腌漬——清洗——涂抹——裝箱。由于蔬菜的營養豐富，可溶性物質較多，含酸量又很少，因而容易遭受雜菌的污染。微生物常存在于環境和水中，附著在蔬菜上，微生物在蔬菜加工過程中引起交叉污染，造成蔬菜漬制品在生產過程中，常含有大量的有害微生物的存在，且種類多，造成蔬菜漬制品腐爛變質。

3.相關法規和標準落后。我國在法規和標準的制定上與發達國家相比明顯落后。韓國在產品研發階段就已經開始制定相關的標準，而我國的標準時效性差，標準修訂和復審周期長，往往是在發生貿易爭端后，才意識到標準和法規的滯后和不完善，被動地建立相關法規和標準。我國現有的標準體系有國家標準、行業標準、地方標準和企業標準，標準多而雜，并且在我國國家標準中只有10%采用了國際標準。標準的不健全為相關部門對企業的監管和指導帶來了困難。

4.對企業的監管力度差。有關執法部門對出口韓國泡菜加工企業的監管力度差，缺乏衛生注冊管理意識，很多不符合標準的企業數量逐漸增加；對企業化驗室實行的管理差，缺乏測試評價的方法和標準樣品，檢驗人員不了解泡菜寄生蟲卵的檢測方法，對泡菜的生產工藝缺乏科學的衛生控制措施。使得青島泡菜出口市場的混亂，產品質量良莠不齊，出口泡菜的安全水平普遍偏低。

5.行業存在低價無序競爭。據韓國海關方面的統計數據，青島有120家企業在向韓國出口泡菜，但是青島方面查出，只有34家企業在相關部門進行了注冊。沒有注冊的企業一味追求低價，不注重泡菜的品質和安全，破壞了整個泡菜行業的秩序和信譽，進一步加劇了泡菜企業的惡性競爭。

三、促進青島泡菜對韓出口貿易發展的對策

1.研制工業化生產工藝。青島應加大科研投入，對傳統泡菜的生產工藝進行深入研究，探究其有害物質的形成規律，結合現代科技，改進其生產工藝，推進其產業化生產，提高企業競爭力。在傳統泡制工藝基礎上，企業應更多關注泡菜產品的自主研發和創新能力建設，增加企業研發人才和研發設施，與科研院所緊密結合，提高企業研發與創新能力。學習具有自主知識產權的關鍵技術，提高泡菜加工業總體加工技術與加工裝備制造水平，制作出符合市場需求的產品。

2.提高青島泡菜的質量安全。

（1）原料的控制。企業應制定原材料的品質規格、驗收標準、抽樣檢驗計劃及檢驗檢測方法，開展相關驗收、檢驗檢測活動。結合原材料驗收和產品檢驗檢測的需要，配備相關的微生物、農殘檢驗檢測方法標準等資料，開展檢驗檢測。沒有條件的，應委托具備資質的社會檢驗檢測機構進行檢驗檢測。

（2）輔料的控制。對泡菜生產中使用的輔料應比照原料種植基地備案的管理模式。配料和食品添加物應當符合國家有關衛生規定，有生產廠家的檢驗合格證。禁止使用中國和韓國禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中藥物、重金屬、添加劑等的殘留量，也應符合中國和韓國的標準。食品添加物應專柜貯放并明顯標示，由專人負責管理。包裝材料應有供貨商或生產廠家提供的檢驗合格證。對輔料進行農殘和二氧化硫檢測；對辣椒粉進行蘇丹紅及對位紅的檢測；經檢測合格的輔料進行核銷的方式實行衛生安全控制，真正保證輔料的安全。

（3）加工環節的控制。企業在生產過程中應該嚴格控制產品的物理條件如時間、溫度、pH等及加工過程如控水、冷藏等，確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化等因素導致產品腐敗或污染。清洗、腌漬、抹料等工序，應能確保洗滌效果，有效防止外來雜物混入，或有害生物侵入。建立并執行生產加工的衛生標準操作程序，對直接影響產品安全衛生的關鍵工序，應制定明確的操作規程，有效地進行的監控，并做好記錄；制定和執行不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離、處理和可追溯性等內容；制定和執行加工設備設施的維護程序，保證加工設備設施滿足生產加工的衛生要求。

3.完善相關法規和標準。2005年，“中韓泡菜風波事件”，使出口韓國泡菜生產企業遭受了不少波折。之后不久，國家主管部門組織專家在廣泛征求了有關檢驗檢測部門的意見的基礎上，制定了《出口泡菜生產企業注冊衛生規范》，這是一個好的開始。現在應該結合生產，制定出符合泡菜相關法規，促使泡菜生產企業逐步擺脫傳統的生產，向規范化生產管理的軌道邁進。企業的衛生質量管理體系應至少包括《出口食品生產企業衛生要求》中規定的全部內容。

4.加強對泡菜企業的監管。檢疫部門應該組織泡菜生產企業學習衛生規范，指導企業建立衛生質量控制體系、從源頭抓管理等措施，轉變企業特別是韓資企業認為泡菜加工是傳統工藝，不需要衛生控制，更不需要建立衛生質量控制體系的觀念，使企業真正從思想上高度重視食品安全衛生。結合泡菜行業特點和青島市實際情況，對泡菜企業質量管理人員、衛生加工環境、源頭管理和追溯體系、加工設施設備、自檢自控措施等進行具體規定。尤其是針對泡菜寄生蟲卵等問題，提出具體的解決辦法。

5.完善行業協會的職能。在泡菜出口主體自身強化產品質量管理的同時，建立行業協會組織，通過行業組織強化行業監管力度，避免無序而惡性的競爭。對于采取低價競爭、擾亂市場秩序的成員企業，協會要公開譴責，并配合政府主管部門給予相應的處罰。此外，還要逐步構建多層次、一體化的泡菜出口信息服務體系。及時向出口企業通報韓國的農業、貿易政策法規、疫病疫情、質量衛生標準等動態。向出口企業陸續發布韓國和我國泡菜的出口指南和月度報告等公共信息。鼓勵行業組織、專業咨詢機構為泡菜出口企業提供出口貿易信息服務和進口國有關技術法規、標準、檢驗檢疫措施等方面的咨詢服務。組織開展對企業從業人員的培訓，提高經營者和員工的專業技能；加強信息化服務，提升并拓展各級各類企業信息網站的功能，使企業能及時、全面、準確地獲取信息。

青島泡菜在出口韓國上有著巨大的優勢和良好的發展前景，相信在未來的時間里，青島泡菜會有更強的國際競爭力，創造出更好的成績。

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9.行業協會呼之欲出.青島泡菜欲抱團抵御“寒流”.青島新聞網,2005.11.13

（作者單位：沈陽理工大學經濟管理學院 遼寧沈陽 110168）

（責編：若佳）