關于油脂性質對烹飪工藝影響的研究

朱能軍

一、油脂的物理性質對烹飪工藝的影響

1．油脂的熔點、凝固點

油脂的熔點與油脂中所含脂肪酸的飽和程度同構成脂肪酸的碳原子數有關，脂肪酸的飽和程度高、碳原子數目多的熔點高，反之則低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同質多晶現象，所以也沒有確切的熔點，而是一個范圍。一般動物性油脂飽和脂肪酸含量高，故其熔點高于植物油脂，如豬油的熔點為36℃～48℃，大豆油的熔點為-18℃～-15℃。由于油脂存在過冷現象，其凝固點略低于熔點。烹調中利用各種油脂的熔點和凝固點的不同，選用不同的油脂烹制菜肴。對涼菜、油炸類的菜肴就要選用熔點低的植物油，防止成菜后因低溫而使油脂凝固影響菜肴的口味和質量；對一些油酥類面點則要選用熔點較高的動物油脂，如豬油，防止油酥面點制成后因環境溫度高而使制品“出油”。一些菜肴既要有豬油特有的香味，而又要防止因菜涼后豬油凝固，可將豬油和植物油按一定的比例混合，改變其熔點和凝固點，達到菜肴的成品質量。

2．油脂的發煙點、閃點和燃點

油脂的發煙點是指油脂加熱到表面明顯冒出青煙時的最低溫度。閃點是指油脂在空氣中加熱發生閃火苗時候的溫度。燃點是指油脂在空氣中加熱發生連續燃燒時的開始溫度。不同油脂的發煙點、閃點和燃點均不同，同一油脂的發煙點、閃點和燃點的大小關系是:發煙點＜閃點＜燃點。油脂的發煙點是由于油脂中的小分子揮發物質、油脂的分解物和其他雜質引起的，未經精煉的毛油、反復使用的老油其發煙點較低。一般精制油的發煙點為200℃左右，未精制的毛油發煙點在170℃左右，而反復使用的老油的發煙點只有140℃左右。油脂在使用時，超過了其發煙點，油脂中的小分子物質、不穩定的脂肪酸等發生分解，產生對人體有害的物質，溫度再高，輕則影響烹調加工，重則導致油脂燃燒甚至爆炸，所以，烹調中使用的油脂溫度不宜超過160℃，另外也需常根據油脂的發煙情況來判斷油溫，進行烹調加工。

3．油脂的溶解性

油脂是一種良好的溶劑，它能溶解某些天然色素、維生素和香氣物質。未經精煉的油脂，因存在一些天然色素、雜質及特有的揮發性物質，從而使油脂帶有一些深淺不一的色澤和特有的氣味。脂溶性維生素因溶于油脂，而在新鮮的油脂中穩定，更有利于人體的吸收利用，因此，含脂溶性維生素豐富的食物用油烹調能保護維生素,更利于人體對維生素的吸收利用，如炒豬肝、蕃茄、青辣、胡蘿卜等。在烹調中先用少量的熱油將蔥、姜、蒜、辣椒等煸炒或略炸，其目的就是將一些香味物質在加熱的條件下加快其溶解到油脂中，以增加菜肴的香味或辣味。用油脂將辣椒、花椒、大蒜、香葉、香菜等按照不同的要求分別在油鍋中熬制，并浸泡在油脂中一段時間，將其香料中的香味物質、天然色素溶解到油脂中，從而制成各種不同風味和色澤的辣椒油、花椒油、蒜油等。

4．油脂的疏水性

疏水性指的是一個分子（疏水物）與水互相排斥的物理性質。油脂不溶于水，表面張力大，能在烹飪原料表面形成油膜。在烹調中為了使菜肴更鮮嫩，通常的做法是對一些烹飪原料進行上漿處理，使原料充分吸收水分，并在表面裹上一層粉漿，最后在漿好的原料中加入少量的油脂，使原料表面形成一層油膜，這樣既可以防止水分的蒸發或流失，又可以在下油鍋時避免粉漿的粘結而易于分散原料，使原料受熱均勻。將烹制的菜肴在出鍋前，淋上一些油脂，并適當的翻拌，在菜肴表面形成油膜，令菜肴光潔明亮，能較長時間保持菜肴的溫度，減少營養物質因接觸空氣而氧化損失。同樣在綠色蔬菜焯水時，在水中加入少量的油脂，蔬菜表面形成的油膜可以防止蔬菜的干癟和營養物質的損失，更能增進蔬菜油亮的色澤。

5．油脂的黏度和稠度

油脂的黏度是油脂分子間內摩擦力的大小，內摩擦力大則粘度高，反之則低。油脂的黏度與油脂的種類、脂肪酸的飽和程度及溫度等有關，脂肪酸的飽和程度高、溫度低，其黏度大。在油炸類菜肴中，為了避免成菜含油脂過多，存在“吸油”現象，在菜肴出鍋前要進行“吐油”處理。其方法是將油溫升高至少到120℃進行復炸，在較高的溫度下，油脂的黏度降低，流動性增大，便于油脂的排出，更主要的是，高溫能加快原料內部水分的汽化，吸入的油脂被水蒸氣“擠”出，同時高溫也使原料表面形成脆殼，增加菜肴的風味和飽滿度。

油脂的稠度一般是指在相關溫度下其固、液含量的多少。我們日常所見的固態的脂，其實是液態的油與固態的脂的混合物，這種混合物就是我們所說的塑性脂肪。塑性脂肪具有一定的充氣與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力，塑性脂肪廣泛用于冰淇淋、糕餅、蛋糕等食品生產中。

6．油脂的乳化

乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程。由于表面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象。油脂與水不能互溶，但在乳化劑的條件下，使油脂乳化，油與水形成乳狀液。在烹調加工中，奶湯的調制，魚頭豆腐濃湯、奶湯鯽魚的烹制，在很大程度上就是利用油脂的乳化作用。將烹制的魚頭、鯽魚先在油鍋中略煎，再加入沸水，用中火使湯沸騰，吊湯用的肉骨直接在沸水中用中火加熱，這樣利用原料中的蛋白質、磷脂等乳化劑的乳化作用，再在沸騰的狀態下將油脂分散成微滴，使油脂充分乳化，達到濃湯的目的。在制作魚丸時，最后往往加入油脂再進行攪打，使加入的油脂在魚肉中乳化劑和外力攪打的作用下，實現油脂乳化，使魚丸更潔白、細膩。

二、油脂的化學性質對烹飪工藝的影響

1．油脂的酸敗

食用油脂在空氣中的氧、水分或微生物等的作用下會發生變質，產生令人厭惡的臭味，這就是油脂的酸敗。油脂的酸敗除了與氧、水分和微生物有關外，還與溫度、游離脂肪酸的含量、脂肪酸的飽和程度等因素有關。水分易引起脂肪的水解，產生游離脂肪酸，微生物中的酶使油脂發生水解和氧化，高溫加速了反應的進程，游離脂肪酸含量高、脂肪酸飽和程度低，易受空氣中氧的作用而發生氧化酸敗。為了防止油脂的氧化和酸敗，對未精煉的油脂進行加熱處理，除去油脂中的水分，殺滅微生物；對經精煉的油脂，不要長期與空氣接觸，要進行密閉，存放于陰涼、干燥、遮光的環境中，用于油炸的油脂避免長時間高溫加熱。

2．油脂的熱分解、聚合和老化

油脂在高溫加熱條件下，發生碳—碳、碳—氧鍵的斷裂，分解成小分子物質，高溫也加速了氧化反應，生成酸、酮、醛等物質，高溫使小分子物質、不飽和脂肪酸發生聚合反應，如果有水存在的情況下，則發生縮合反應，這些反應的結果使油脂老化，老化的油脂粘度增加，甚至成黏稠狀，其產物也使油脂產生不良的氣味和味道，對人體健康也有害。為了安全使用油脂，防止產生對人體有害的物質，油脂不可高溫長時間加熱，油溫最好控制在150℃～180℃之間，在油炸之前將原料表面多余的水分除去，或進行掛糊上漿處理，盡量避免同一油脂長期、反復使用，要及時更換新油，同時隨時將油脂中的殘渣撈出，盛放油脂最好選用不銹鋼容器。

（作者單位：浙江農業商貿職業學院）