優質豬肉供應鏈核心企業質量安全控制能力的構成與作用機制

韓文成　李　娟　孫世民

摘要:保障豬肉質量安全是優質豬肉供應鏈建設管理的目標,也是消費者對豬肉及其產品的基本要求。作為優質豬肉供應鏈的核心企業,屠宰加工企業的質量安全控制能力是決定豬肉質量安全的關鍵。文章從優質豬肉質量評價指標體系及其影響因素入手,著重論述了屠宰加工企業質量安全控制能力的概念、含義和構成,闡明了屠宰加工企業質量安全控制能力的作用機制。

關鍵詞:優質豬肉供應鏈;核心企業;質量安全控制能力;構成;機制

中圖分類號:F76文獻標識碼:A

Abstract: Ensuring the pork's quality and safety is the object of the high quality pork supply chain, and it is also the customer's basic request of pork and its by-products. As the core enterprise in the high quality pork supply chain, the pork slaughterhouse's quality and safety control ability is the key of pork quality and safety. This paper started from the high quality pork quality evaluation index system and its influencing factors, and focusing on the concept and meaning of this control ability,and then analyze the structure and mechanism of the pork slaughterhouse's quality safety control ability.

Key words: high quality pork supply chain; core enterprise; quality safety control ability; structure; mechanism

0引言

食品安全已成為21世紀全人類普遍關注的熱點和焦點問題。豬肉產品是人類食物的重要組成部分和營養的主要來源。我國是世界上最大的豬肉生產和消費大國,豬肉產量占全球豬肉總產量的47%左右。但受質量安全問題的制約,我國豬肉出口量僅占世界豬肉貿易總量的5%左右,是典型的“生產巨人,出口矮子”。豬肉產品的質量安全問題,集中表現在農藥、獸藥、激素殘留、添加劑、抗生素、微生物污染等方面,如“瘦肉精”事件、注水肉事件、獸藥殘留超標、重金屬超標等都是質量安全帶來的問題[1]。豬肉產品質量安全事關人民群眾的身體健康和生命安全,事關豬肉產業國際競爭力的培育和提升[2]。因此,努力提高我國的豬肉質量安全水平,加強優質豬肉生產,是一項迫切需要解決的問題。

國外豬肉質量安全保障的經驗和國內先進生豬屠宰加工企業的基本做法表明,構建適度規模養豬場、大中型屠宰加工企業和超市為主體的優質豬肉供應鏈是解決我國豬肉質量安全問題的有效途徑[3-5]。屠宰加工企業是豬肉供應鏈中的核心企業,不僅要負責整個豬肉供應鏈的有效運作,還要采取各種有效措施監控養豬場和超市的質量安全行為,進行豬肉質量安全的全過程控制,確保最終豬肉產品的質量安全指標符合規定要求。因此,研究優質豬肉供應鏈核心企業的質量安全控制能力,對于提高我國豬肉質量安全水平具有重要的理論價值和現實意義。

1豬肉質量指標體系及其影響因素分析

1.1豬肉質量指標體系及含義

同食品質量指標體系一樣,豬肉質量指標體系在內容上包括感官指標、理化指標和微生物指標等三類[6]。但作為豬肉,尤其是優質豬肉,這三類指標是指生豬在繁育、飼養、屠宰、加工以及銷售的過程中綜合作用的結果,具有明確的含義。

1.1.1感官指標。感官指標是指通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺等感覺器官來對豬肉的物理特性進行鑒定評價的一系列指標,包括黏度、口感、色澤、組織狀態、氣味和煮沸后肉湯等6個具體指標。

優質豬肉應具有優良的感官指標,主要表現為:外表比較濕潤,具有一般豬肉的黏度;具有較高的嫩度、鮮度和宜咀嚼,口感要比一般豬肉好;優質豬肉更有光澤,紅色更為均勻,更加新鮮,且脂肪呈乳白色;纖維更加清晰且有韌性,指壓后凹陷會很快自動恢復;優質生豬肉具有普通新鮮豬肉固有的氣味,且煮熟后的氣味更加鮮美,色香味都要比普通豬肉優良;優質豬肉煮沸后的肉湯要比普通豬肉更加澄清透明,而且脂肪團聚于表面。

1.1.2理化指標。理化指標是指通過物理和化學的方法對豬肉的品質進行鑒定的評價指標,包括水分含量、脂肪含量、蛋白質含量、有害物質殘留量和pH值等5個具體指標。

優質豬肉應具有優良的理化指標,主要表現為:水分含量跟普通豬肉保持一致;脂肪含量的理想值為2.0%～2.9%;蛋白質含量要比普通豬肉含量高;優質豬肉中有害物質殘留不僅要滿足食品衛生部門規定的最低標準,而且要盡量做到零殘留量;pH值范圍應該是5.8～6.2。

1.1.3微生物指標。微生物指標是指從生物學角度對豬肉中所含有的微生物進行鑒定的評價指標,包括細菌菌落總數和大腸桿菌數等兩個具體指標。優質豬肉應具有優良的微生物指標,主要表現為:優質豬肉的細菌菌落總數為10 000個/g以下;大腸桿菌數與普通豬肉一致。

1.2影響豬肉質量的因素分析

影響豬肉質量安全的因素有很多,主要包括在種豬繁育、生豬生產、生豬屠宰加工和豬肉銷售等過程中。根據豬肉質量安全評價指標體系,結合豬肉生產的全過程,本文認為,豬肉質量安全狀況受如下7個主要因素的影響。

(1)廠區區位及其設施。廠區區位是指養豬場位置的選擇,設施是指養豬場為保證優質豬肉的生產而提供的基礎設施建設情況。廠區區位直接影響豬舍通風、采光,進而在豬只生長過程中影響其正常成長發育,最終會影響豬肉質量,很難達到優質豬肉質量感官指標對豬肉質量標準的要求。養豬場設施如豬舍、殺菌條件、飼養設施等也影響豬只的正常生長發育,進而會影響豬肉的內在品質,間接的影響了豬肉的感官指標和理化指標。

(2)投入源產品的質量。投入源產品主要包括最初的飼料作物、飼料原料、飼料添加劑、抗生素、獸藥和種豬等。投入源產品的質量將直接決定著豬肉的質量。首先,仔豬繁育是決定豬肉質量的源頭,與普通種豬相比,優良種豬繁育的豬只肉質明顯高;其次,豬只生長發育過程中所需要的飼料、抗生素和添加劑的質量會影響豬只體內的殘留和肉質,直接影響豬肉感官指標和理化指標;最后,飼養員的素質也影響豬肉質量安全。因為優秀飼養員能夠科學飼喂豬只,既能保證豬只各個階段所需營養,又能提高豬只免疫能力和健康狀況,進而提高豬肉質量品質、減少疫病和獸藥用量。

(3)飼養管理與疾病防疫。豬只飼養管理是生產優質豬肉的核心環節,直接決定了豬肉的品質、組織狀態和色澤。飼養環節使用的飼料、添加劑、抗生素、獸藥以及飼養方式將通過豬只生理消化系統轉化為豬肉纖維組織,影響豬肉理化指標。豬只在生長過程當中可能會因為某些原因感染疾病,需要對其治療,并且保證極低的獸藥殘留。由于使用獸藥會使豬只體內產生一定量的殘留,獸藥殘留會嚴重影響豬肉質量安全,因此要做到疾病的防疫與管理雙管齊下,確保最低的獸藥殘留和更低的發病率,這樣才能保證豬肉高質和低獸藥殘留。

(4)生豬屠宰加工工藝及環境衛生。研究表明,采用無恐懼、無痛苦的人道方法屠宰生豬會大大提高肉品的質量。從生理學角度講,如果生豬在屠宰過程中受到較大刺激,包括目睹同伴被宰殺的過程或聽到同伴被宰殺時的慘叫聲,就會高度緊張,產生嚴重的應激反應,誘發產生低劣的PSE肉,即蒼白、脫水、松軟的豬肉,這種肉味道不好且不易加工處理。同時,屠宰及加工過程中的環境衛生條件是造成二次污染的重要原因,如果周圍環境的細菌微生物較多就會滋生豬肉上的細菌和微生物,影響豬肉質量微生物評價指標。

(5)豬只運輸及豬肉配送。出欄商品豬在通往屠宰加工企業的運輸過程中,若長時間不休息會使豬只疲勞,影響其正常的新陳代謝和生理反應,從而影響豬肉內在品質。豬肉配送到最終用戶或超市過程中,若沒有良好的保鮮(制冷)設施和殺菌措施會影響配送環境,影響豬肉質量感官指標和微生物指標。

(6)保鮮條件。新鮮豬肉水分的活性很高,在加工、貯藏、運輸和銷售過程中微生物很容易生長繁殖,極易造成豬肉腐敗變質。因此,保鮮條件直接關系到豬肉的品質、色澤、口感和組織狀態,是避免二次污染、維持豬肉質量安全狀況的關鍵因素。

(7)質量安全追溯體系。質量安全追溯體系的建設和運行能一改長期以來養豬場與屠宰加工企業之間無序、無記錄交易,導致責任主體不明,追溯問題難的問題。健全的質量安全追溯體系能使豬肉供應鏈組織網的各個環節之間一環扣一環,當發生質量安全問題時,能快速準確的找出原因所在,及時對問題豬肉作出處理和責任認定,并對消費者的損失進行賠償,從而能完善豬肉供應鏈鏈條,保障豬肉質量安全。

2屠宰加工企業質量安全控制能力分析

2.1屠宰加工企業質量安全控制能力的概念和含義

2.1.1屠宰加工企業質量安全控制能力的概念

控制是管理的一種職能,是指按既定計劃、標準和方法對工作進行對照檢查,發現偏差,分析原因,進行糾正,以確保組織目標實現的過程。參照一般管理中控制的定義,本文提出屠宰加工企業質量安全控制能力的概念,它是指屠宰加工企業按照生產優質豬肉的目標、標準(指標)和方法對整條供應鏈進行對照檢查,及時發現存在的偏差并進行糾正和改錯,從而確保優質豬肉供應鏈達到豬肉質量安全目標的一種能力束。

2.1.2屠宰加工企業質量安全控制能力的含義

考慮到豬肉質量指標及影響豬肉質量安全因素,本文提出的屠宰加工企業質量安全控制能力具有如下3方面的含義。

(1)質量安全控制能力有特定的主體和客體。質量安全控制能力的控制主體是優質豬肉供應鏈的核心企業,即屠宰加工企業,控制客體是豬肉的質量安全狀況,即這種能力是特定主體對特定客體的一種控制。

(2)質量安全控制能力是一種綜合能力。這種能力是屠宰加工企業為了保證質量安全而形成的一種綜合能力,包括信息收集能力、標準制定能力、糾正識別和偏差能力、自我控制能力和對養豬場與超市的監控能力等,通過這種綜合能力達到優質豬肉生產的目標。

(3)質量安全控制能力是一種能力束。核心企業對豬肉質量安全的控制能力不是單一的,而是由多種能力構成的。這些能力作用于整條供應鏈之中,主要包括事前預防能力、事中控制能力和事后糾偏能力等三項能力,而且這三項能力下面又會有其他子能力。因此可以看出這種控制能力是由多方面能力構成的。同時,包含在整條豬肉供應鏈中的各項能力又不是孤立的能力,而是相互聯系相互作用的,從而構成了這種復雜的能力集合體。

2.2屠宰加工企業質量安全控制能力的構成

根據上述含義,優質豬肉供應鏈中核心企業的質量安全控制能力構成如下。

2.2.1豬肉質量安全事前控制能力

屠宰加工企業質量安全事前控制能力主要是指對豬肉質量安全的防范能力,是針對供應鏈中養豬場和超市質量安全行為的控制能力,主要包括以下兩方面:

(1)合作伙伴的識別和選擇能力,即屠宰加工企業對于養豬場和超市的評價選擇能力。優良的養豬場和超市是保障豬肉質量安全的關鍵,這是因為,優良的養豬場能夠按照生豬飼養管理規程進行生產,為屠宰加工企業提供符合優質豬肉生產要求的商品豬,優良的超市能夠把好豬肉質量安全的最后一道關口,并能提供良好的豬肉銷售環境和保鮮條件[7]。只有具備了較強識別和選擇能力,才能在優質豬肉供應鏈建設時從若干備選合作伙伴中準確地選擇出優秀的養豬場和超市,避免或減少合作中的逆向選擇風險。

(2)源投入品質量控制能力,即屠宰加工企業對于為養豬場提供的各種投入品質量的控制能力。優質豬肉供應鏈運作中,核心企業通過合約等方式與養豬場建立合作關系,為其提供飼料或飼料添加劑、種豬或仔豬以及獸藥等。這些投入品是決定豬肉質量安全狀況的源頭,因此屠宰加工企業對投入品的質量控制能力是構成豬肉質量安全事前控制的一種重要能力。

2.2.2豬肉質量安全事中控制能力

質量安全事中控制能力是指核心企業對豬肉供應鏈運作過程的控制能力,事中控制能力主要包括以下三種能力:

(1)與合作伙伴的合作能力,即屠宰加工企業與養豬場和超市合作的能力。屠宰加工企業通過契約或合同與入選的養豬場和超市開展合作,彼此間進行信息流與物流的有效傳遞,共同實現豬肉質量安全目標。核心企業與合作伙伴的合作能力決定著生產和銷售環節豬肉的質量安全,這種能力是屠宰加工企業必備的。

(2)對合作伙伴的監督能力,即屠宰加工企業對養豬場和超市質量安全行為的監督能力。信息不對稱和個體理性的存在,使養豬場和超市有可能為追求自身利益而損害供應鏈整體利益,這就要求屠宰加工企業在與養豬場和超市之間進行有效合作的同時,還要對他們的質量安全進行必要的監督。因此,屠宰加工企業應具備較強的合作伙伴質量安全行為監督能力。

(3)自身質量安全的控制能力,即屠宰加工企業關于生豬屠宰和加工過程中質量安全的控制能力。這種控制能力的重要性體現在三方面:一是確保生豬屠宰和加工過程中不受污染;二是通過嚴格生豬宰前、宰中和宰后的檢疫檢驗,消除豬肉質量安全隱患;三是作為優質豬肉供應鏈的核心企業,只有具備較強的自身質量安全控制能力,才能理直氣壯地監督養豬場和超市的質量安全行為。因此,自身質量安全控制能力是屠宰加工企業質量安全控制能力的重要組成部分。

2.2.3豬肉質量安全事后控制能力

質量安全事后控制能力是核心企業圍繞控制過程中的偏差而具備的有關能力,主要包括:

(1)識別偏差的能力,即屠宰加工企業辨識飼養、屠宰、加工、儲運和銷售等環節的運行現狀,并與優質豬肉指標體系所要求的標準進行對照,發現兩者之間偏差的能力,是事后控制能力的基礎。控制簡言之就是偏差及其糾正,因此識別偏差在整個控制過程中起著很重要的作用。

(2)糾正偏差的能力,即屠宰加工企業在發現豬肉質量安全偏差后,及時準確地找出造成偏差的關鍵原因并采取有效措施縮小偏差的能力。由于糾偏是對偏差的改正,因此糾偏能力的強弱直接影響豬肉的質量安全,是屠宰加工企業質量安全控制能力的重要構成要素。

(3)責任承擔能力。由于偏差可能是在豬肉供應鏈某一環節中產生,因此屠宰加工企業可能對偏差帶來的不良影響無法徹底根除,降低了豬肉質量安全,從而給消費者造成損失,這時需要屠宰加工企業對消費者的損失承擔責任。責任承擔能力是一種事后補償能力,從一定側面上反應出優質豬肉供應鏈的整體實力和公眾形象,因此是屠宰加工企業必備的質量安全控制能力。

3屠宰加工企業質量安全控制能力的作用機制

質量安全控制能力的作用機制是指控制能力束中,基本控制能力之間、基本控制能力內子能力之間和不同基本控制能力的子能力之間,相互作用、相互聯系和相互影響的內在關系。通過不同子能力間密切、復雜的作用關系,使豬肉質量安全控制目標得以實現。

3.1質量安全基本控制能力之間作用機制

如前所述,豬肉質量的安全事前、事中和事后控制能力是豬肉質量安全的基本控制能力,它們并不是獨立發揮作用的,而是通過相互聯系、相互作用和相互影響共同達到企業控制豬肉質量安全目標的。事前控制能力是事中和事后控制能力的基礎,事中和事后控制能力又為事前控制能力提供保障。事前控制能力和事中控制能力又是事后控制能力的基礎,保證了前兩項基本能力,事后控制能力就會加強。事前控制能力決定著豬肉質量安全源頭,從而為事中控制中合作伙伴間的有效合作和監督奠定基礎,同時也降低了事后的糾偏風險。可見,這些基本控制能力是個有機的統一的能力系統,相互影響和共同作用保證核心企業對豬肉質量安全的控制能力。

3.2基本控制能力內部子項能力間作用機制

同基本控制能力間的作用機制一樣,基本控制能力內部的子能力也會形成作用機制,通過子能力之間的相互聯系、作用和影響,達到提高對應基本能力目的,進而達到核心企業控制豬肉質量安全的目標。

事前控制能力中,源投入品質量控制是質量安全的控制源頭,識別選擇優良的合作伙伴是從上游節點控制豬肉質量安全,因為優良的合作伙伴是豬肉質量安全的保證,因此源投入品質量的控制與識別選擇優良合作伙伴的控制共同作用,提高了質量安全事前控制能力,為后面的控制奠定了基礎。

事中控制能力中,由于有事前控制能力中識別選擇優良合作伙伴能力作為基礎,就會使得核心企業與合作伙伴之間的合作更為順利和高效,同時也會降低企業的監督成本,有利于企業與合作伙伴建立長期穩定的戰略合作關系。同時,屠宰加工自身能力是企業最擅長的,通過與合作伙伴長期有效的競合,達到提升自身核心競爭力的效果,進而保證了屠宰加工環節豬肉的質量安全。

事后控制能力中,識偏能力是糾偏和責任承擔能力的基礎和前提,糾偏和責任承擔能力又是識偏能力的完善。它們之間互為保證、互為前提、共同作用,提高了企業事后控制豬肉質量安全的能力。

3.3基本控制能力間子能力作用機制

豬肉質量安全控制能力作用機制中不僅存在上述兩種作用機制,還存在不同基本控制能力間子項能力作用機制。這種作用機制在豬肉質量安全控制中也起著較為重要的作用。

事前控制能力中,識別選擇合作伙伴能力決定了事中控制中能力中企業與合作伙伴間的合作和對合作伙伴的監督能力,優良的合作伙伴能保證與核心企業的有效合作,而且還會降低逆向選擇風險和合作風險。同時,這兩種能力又共同降低了偏差產生的可能性,使得事后控制中識偏、糾偏和責任承擔的成本降低。事前控制中源投入品質量控制能力是保證豬肉質量安全的源頭,而且這種能力還是屠宰加工環節保證豬肉質量安全的基礎。同時,源投入品質量控制能力會間接影響偏差產生的可能性,進而影響糾偏和責任承擔能力。

事中控制能力中,屠宰加工企業的合作能力和監督能力能夠對養豬場和超市的履約行為進行評價,既能促進候選合作效果,又能對擬加盟者的識別選擇積累經驗和實踐依據,進而影響識別選擇合作伙伴的能力。同時,它們又共同保證事后控制中識偏和糾偏能力,降低了偏差發生的可能性。

事后控制能力中,識偏和糾偏能力反作用于源投入品控制能力和企業自身屠宰加工能力,及時找出癥結所在及引發的原因,督促企業完善源投入品質量控制能力和企業自身屠宰加工能力。責任承擔能力是事前控制和事后控制能力中各個能力共同作用的結果。如果前兩種基本能力能夠保證高效的作用機制,必定會減少責任事故降低企業支出的同時給企業塑造良好社會信譽和形象。同時,責任承擔能力還能針對責任事故產生的原因,及時修正存在的問題,作用于事前控制能力和事中控制能力,完善企業對豬肉的全過程質量控制。

4結束語

提高并保障豬肉質量安全是優質豬肉供應鏈建設管理的根本目標,屠宰加工企業的質量安全控制能力是實現這一目標的關鍵。本文初步探討了優質豬肉供應鏈中屠宰加工企業質量安全控制能力的概念、含義、構成和作用機制。今后還需要進一步研究一些具體問題,如質量安全控制能力的形成機理、評價體系和培育提升策略等。

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