北京奧運　中國冷鏈物流發展的加速器

　　[摘要]奧運食品的安全保障工作，不僅是確保在奧運期間，為奧運官員、運動員、裁判員等八方來賓提供一流的、國際化的餐飲服務，更重要的是它推動我國食品安全監控體系的建立，促進我國食品“從田頭(飼養場)到餐桌”源頭有保證、全程有冷鏈。
　　[關鍵詞]奧運商機；生鮮食品；冷鏈物流；加速器
　　[中圖分類號]F252.24　[文獻標識碼]A　[文章編號]1005－6432(2009)02－0070－04
　　
　　舉世矚目的第29屆奧林匹克運動會和第13屆殘疾人奧林匹克運動會在北京順利謝幕了，奧運期間客流量的“峰聚效應”和高標準、高質量的食品需求沖擊，既給我國餐飲市場創造了巨大商機，同時也對我國食品鏈特別是冷鏈物流體系的構建、規范化管理和運作提出了嚴格要求。本文從奧運食品安全保障體系建設的要求和標準，論述它對我國冷鏈物流建設的促進作用。
　　
　　
　　1 奧運食品的需求沖擊
　　
　　北京奧運會的召開正值中國炎熱的夏季，奧運前后約60天的歷程中，北京分別聚集了參加奧運會和殘奧會的204個和147個國家和地區的奧運健兒、奧運官員、裁判員、媒體人員和工作人員等28萬注冊人員，還有觀戰、觀光旅游等超過50萬的境外朋友。奧運食品在成分、品種、規格和標準上具有它的特殊性，口味具有“世界性”和服務要求“國際性”。食品涉及28項大類、450多個品種，其主要特點：一是富含維生素、礦物質的蔬菜瓜果類；二是高蛋白、高能量的奶、魚、肉、禽、蛋類；三是食品的規模量大、品種豐富、新鮮衛生、綠色環保和符合世界食品健康的標準。這些食品從種植、養殖、加工、儲存、運輸到最終的制作必須源頭有保證、全程有冷鏈，才能確保它們的新鮮度。
　　
　　2　奧運食品冷鏈物流體系構建及其監管
　　
　　2.1冷鏈物流及其價值
　　冷鏈物流是指冷藏冷凍類物品在生產、儲藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證物品質量、性能和安全，減少損耗、防止污染的特殊供應鏈系統。物品包括：①初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。②加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰激凌和奶制品；快餐原料。③特殊商品：藥品、血制品等。這些物品涵蓋了奧運期間涉奧人員的全部餐飲、6000束頒獎花束和1億盆奧運扮靚鮮花、藥品和緊急血制品的供給。
　　微生物最適宜的生長繁殖溫度是37℃，果蔬類的汁、奶制品、禽肉類的蛋白質和血液都是微生物生長繁殖的良好培養基。例如，在適宜的條件下，一個大腸桿菌繁殖一代只需要20分鐘，如果保持此速度繁殖，10小時后，一個細菌就可以繁殖10億個細菌。顯然低溫環境，能夠有效地控制有害微生物的滋生與蔓延，防止食物腐爛變質、減少食品的損耗和確保食品衛生安全。據測試，在適宜的低溫環境中，有的蔬菜可以儲存一個月，有的蔬菜甚至可以儲存半年而仍然保持其新鮮度。據此，對奧運食品中如：鮮酸牛奶運輸儲存溫度控制在4℃－7℃，果蔬類運輸儲存溫度控制在5℃－15℃，速凍食品運輸儲存溫度控制在0℃以下，肉類儲存運輸溫度控制在－25℃－-18％，等等。
　　
　　2.2監管機構及其法律法規
　　我國從申奧成功，中央和各地方政府經過7年的精心備戰，建立了一套完整的奧運食品監控機構和相關法律法規。
　　2005年3月，成立了北京奧運會食品安全專家委員會，15名委員中，其中有8名是來自世界衛生組織、澳大利亞新南威爾士食品安全管理局、美國食品藥品監督管理局以及美國奧本大學等單位的外國專家。在北京設立了具有國際水準的奧運食品安全監控中心和9家一級監測機構。還有工商管理機構、質量技術監督機構、衛生防疫部門等機構也參與奧運食品執法檢查。2008年1月，北京市構建了食品安全監管的組織網絡體系、食品安全責任體系和食品安全檢測三大體系；構建了首都食品安全的科學評估、市場準入、監測與監督抽查、突發事件應急處理、信息歸集發布和日常監督協調六項機制。
　　2006年4月29日，我國通過了《中華人民共和國農產品質量安全法》。2007年7月25日，公布了《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，要求食品生產經營者應當對其生產、銷售的產品安全負責。所使用的原料、輔料、添加劑、農業投入品都應當符合法律、行政法規的規定和國家強制性標準。銷售者必須建立并且執行進貨檢查驗收制度等。國家質檢總局頒布了《定點供應奧運食品生產加工企業質量安全監管辦法》，對所有奧運食品生產加工企業實行駐廠監管。2007年北京市人大常委會制定了《北京市食品安全條例》對種植、養殖、生產加工、流通消費等食品鏈條實施全過程監管和責任追溯。2008年6月19日，北京市質量技術監督局發布了《奧運會食品安全執行標準和適用原則》等15項地方標準，包括了企業的基本信息、供奧產品的規格種類、每個產品應當執行的標準、產品的指標要求和指標限值以及檢驗檢測的標準依據。同時，對每個供應奧運產品從原材料、食品添加劑、生產過程控制，到產品的包裝、標識標注、儲存、運輸，以及產品的檢驗檢測，明確了全部的標準要求。
　　
　　2.3奧運食品冷鏈管理
　　奧運食品實行“從田頭到餐桌，從餐桌到田頭”雙向追溯管理制。首先，“田頭”的蔬菜、肉類等食品生產企業要嚴格按照國家規定的標準，實施無污染、無公害的種植和養殖，監管包括土壤、水源、農藥化肥、飼料獸藥和農產品在包裝、保鮮、儲存、運輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料。其次，流通過程中要求蔬菜在種植基地采摘加工、禽類在屠宰包裝完畢，就打上電子標簽，上面記載著產品、生產者、種植及飼養過程的全部信息。監管人員對食品加工、儲存、物流配送、運輸車輛、餐飲服務場所及相關工作人員的信息等全部納入監控范圍。冷鏈配送車輛全部安裝GPS和溫度、濕度自動記錄裝置，途中如果出現車門異常開啟、溫度過高等情況，30秒內便會發出預警信號，對車輛的運送路線也做出嚴格規定。每天，對奧運指定供貨商送檢的食品和從市場上抽查的肉、蛋、奶、蝦等食品的樣本，送入北京疾控中心的實驗室接受嚴格的檢驗，不合格食品的供貨商將退出奧運食品供應體系。一旦發現問題，從檢測、確定結果到該食品下架，只需要10分鐘左右的時間。再次，在用餐點，運動員就餐的食品能追溯到源頭，一刷卡就能知道食品來自何處、種植和養殖的信息、生產加工企業、該食品的配送中心；同時就餐運動員的身份信息與其所消費的菜單食譜、食品原材料信息都被儲入信息庫，便于隨時讀取和監管。
　　
　　3　我國冷鏈物流的現狀
　　
　　3.1冷鏈物流供給不足
　　隨著我國國民經濟高速發展、人均收入的增加、生活質量的提高、工作節奏的加快，人們對生鮮食品的需求量呈逐年遞增的趨勢，以目前人均收入估算，我國人均每天消費生鮮產品約2公斤，全國13億人，年消費生鮮產品達10億噸，詳見表1。它揭示了我國冷鏈物流市場有巨大的需求空間。而我國實際冷藏容量僅占貨物需求量的20％－30％，對比我國與發達國家冷鏈物流部分指標，見表2。
　　果蔬類產品具有季節性、時效性和產地區域性。農產品冷鏈保鮮對進一步延伸現代農業的產業鏈，促進農民收入大幅的增加具有重要意義。我國由于冷鏈物流產業發展滯后，冷鏈運用范圍狹窄，絕大多數果蔬類產品一旦采摘，就直接進入市場，沒有任何預冷、保鮮處理的措施，果蔬損耗率比發達國家高5－6倍，年實際果品腐爛損失近1億噸，蔬菜腐爛損失達1.4億噸；如果按1元/公斤計算，造成經濟損失達數千億元。禽肉類食品中，僅有10％的肉類、20％的水產品通過規范化的冷鏈系統流通，有的運輸倉儲過程中低溫不符合食品存放要求、有的采用冰塊加棉絮運輸、有的冷藏食品脫離冷鏈的時間超過20分鐘、冷凍食品脫離冷鏈的時間超過30分鐘，造成食品隱性或顯性缺陷、變質，使產品的生鮮度大大降低。
　　剖析原因：我國的冷凍冷藏設施設備落后、資金投入不足，很多冷藏庫是20世紀七八十年代建造的，功能單一。主要運輸方式的貨車約七成是敞篷式的，三成為密封式或廂式，而備有制冷機及保溫箱的冷藏車輛不足一成。鐵路冷藏運輸設備多數是陳舊的，機械式的速凍車皮和缺乏規范式的保鮮冷凍冷藏運輸車廂。在生鮮產品的流通上，還沒有建立真正意義上的冷鏈體系，專業化的冷鏈物流企業比較缺乏，冷鏈物流還沒有強制性的執行標準，冷鏈信息系統、監控體系也不健全。
　　
　　3.2小生產模式制約了冷鏈物流的需求
　　我國作為人口大國，95％的農產品是自給自足的，即用了占全球10％的耕地，養活了占全球20％的人口。雖然農產品產銷量巨大，但是單家獨戶小規模的種植、養殖，小作坊式的加工還比較普遍，50％的農民靠自己解決農產品的運、銷問題。由于信息技術落后，信息流通不暢或不對稱，導致產、供、銷一體化運作的程度不高，生鮮易腐品供應鏈上下游之間缺乏整體規劃和有效的對接；農產品總體生產成本和流通成本偏高、增值空間不大，農民的收益也不高；而且在這種模式下生產流通，也不利于農產品質量安全法、食品安全標準的貫徹執行。對比美國，農產品的種植是以農場主經營生產，他們承種的土地平均達到1500英畝，年收入達50萬美元，85％的農產品通過網上銷售，由專業的物流企業負責、并且確保在低溫環境下流通；這種規?；姆N植、規范化的流通、完善的信息網絡、暢通的銷售渠道，極大地提升了農產品的增值空間，在食品鏈上也便于執行國家制定的統一食品安全標準。因此，小生產模式既制約了我國農產品規?；?、規范化的種植、養殖，也成了制約我國冷鏈物流發展的因素之一。
　　
　　4　奧運。我國冷鏈物流發展的加速器
　　
　　奧運期間，北京和6個奧運協辦城市，除了對涉奧場館的食品、經營者、經營環境等進行全方位重點檢查和監管，還對農副產品批發市場、農貿市場、商場、超市、食雜店等重地實施監督和檢查，奧運食品的安全已經從奧運群體惠顧到北京市民及天津、沈陽、秦皇島、青島和上海等地的市民。雖然我國冷鏈物流現狀與發達國家相比，還存在著一定的差距，但是，奧運的颶風、奧運的示范效應，將有力地推動我國冷鏈物流進入高速發展期。
　　
　　4.1推進食品安全法律法規和冷鏈物流標準建立
　　我國冷鏈物流起步較晚，相關法律、法規及其標準還不健全。為迎接奧運會的順利召開，國家和北京出臺了系列食品安全法律法規；建立了完整的食品安全督察系統；建立了食品雙向追溯制；建立了奧運食品冷鏈物流規范化運作的標準和物流信息監管系統；更重要的是通過北京奧運，生產者、經營者和消費者對食品的新鮮、安全、衛生、追溯、責任和維權意識都加強了。
　　
　　4.2推進農業、物流業向世界高標準邁進
　　奧運契機，引發了我國農產品種植、養殖、加工、流通等行業的一場革命，極大地提升了農產品的增值空間。例如：河北永年縣農民，種植從美國引進、專供奧運餐桌的洋蘆筍。以農家肥代替化肥，蒜汁代替農藥，產出的蘆筍獲得美國OCIA國際有機認證證書和美國農業部IOP有機認證證書，價格賣到6元/公斤，產品還供不應求。山東一家奧運期間牛肉供應商，用日本河牛飼養技術養牛，宰殺后對牛肉進行精細分割加工，一頭500公斤左右的牛，原來最多賣6000－7000元錢，現在能賣到20000多元錢，以前牛肉的售價平均40元/公斤，現在達到400元/公斤左右。隨著北京奧運會的謝幕，層出不窮的高品質、高標準的農產品將會跨市、跨省、跨區域流進平常人家，還將跨出國門、遠涉重洋。如何確保我國農產品在整個流通過程中的新鮮度、提升農產品的價值和附加價值、積極參與國際競爭，建立世界一流的冷鏈物流系統將成為人們關注的新焦點。
　　
　　4.3推進冷鏈物流系統建立
　　奧運冷鏈物流管理的模式和運營的經驗、所產生的經濟價值和社會效益，已經引起我國政府和相關人員的高度重視。如何全面推進我國冷鏈物流系統的建設?首先，要對我國冷鏈物流發展進行全面研究和制定整體建設規劃，建立政府、行業協會和相關企業聯動機制，建立冷鏈節點企業市場準入制。其次，結合我國國情，借鑒發達國家成功的經驗和技術，加強冷鏈基礎設施設備投入，加大冷鏈網絡和信息系統建設，構建冷鏈上下游節點企業間的一體化管理機制。再次，在引入市場競爭機制的同時，政府要大力扶持我國冷鏈物流的龍頭企業，鼓勵企業創自己的品牌，大企業要做大做強、小企業要做精做細，既分工又聯合，為全社會提供高標準、高效率、高質量和全方位的冷鏈物流服