從餐廳服務專業實訓教學看職業道德教育在教學中的滲透

陳 梅

中職學校教育是通過對技工學校學生教育的渠道和形式,培養和造就社會主義現代化建設事業需要的各類技能型人才的戰略基地。培養技工人才除了應重視理論文化與實際操作以外,還應注重培養他們的道德理念,因為道德能唯賢唯德, 唯智唯才,它使人追求崇高,使人精神永礪。因而,精神品質高尚,知識積淀深厚,技能操作嫻熟已成為當代社會勞動用工市場挖掘與尋覓人才的焦點。

學校專業課教學是培養技工學生德育教育的一個重要場所,是對學生進行人生理想教育、道德觀念塑建,信念與追求培養的重要渠道。教育者應充分利用好這一途徑,結合自身專業特點,正確地引導、啟迪、教育和幫助學生樹立正確的職業道德觀,從而為其今后的就業及人生發展打下基礎。

筆者所在校餐旅專業是向各大、中、小型酒店、飯店培養餐廳服務員,迎賓員、客房服務員、傳菜員、前廳預訂員、款接員等人才的專業,培養方向明晰,定位明確,在專業課教學中有針對性地對學生進行職業道德教育,在教學中以“潛移默化”“潤物無聲”去啟迪、引導學生身體力行。本人在這方面做了初步嘗試,以供拋磚引玉。

一、培養端正的工作態度,是職業道德教育的切入點

態度決定一切,工作態度認真與否,是衡量餐廳服務工作人員基本素質的重要標準。教學中,筆者曾專題性地針對“客人坐著我站著,客人吃著我看著,客人玩著我干著”這一餐飲服務特有的服務性特點,對學生進行場景摸擬教學。教學中以角色扮演方式讓學生表演“賓客”與“服務員”,課堂上設置出“客人”刁難的系列問題,讓學生通過“一問一答”去感受什么是“責任心”,什么是“服從性”,以及“遇事冷靜處理”等基本道理,從而對餐廳服務工作有一個較全面的正確認識。

二、強化學生的服務意識,是職業道德的必修課題

在餐廳服務專業訓練教學中,有意識引導學生克服那種“搞餐飲服務低人一等,是伺候人的事”的思想,培養學生想客人之所想,急客人之所急,把工作想在客人前面,樹立“客人永遠是對的”服務理念和意識。例如,餐巾口布折花訓練課中,在教完學生20種杯花折疊方法之后,專門設置了這樣一個課題:應怎樣用餐巾口布花這一無聲的語言去傳遞和表達賓主之間的情誼?從而引導學生會根據宴會性質來選擇餐巾的花型。如婚嫁喜慶要選擇“喜鵲”、“鴛鴦”,祝壽宴要選擇“仙鶴”、“壽桃”,生日宴要折疊“歲歲平安”、“一帆風順”,營造宴會氛圍可折疊“百花齊放”、“玫瑰花”、“大葉海棠”、“千葉蓮花”、“孔雀開屏”、“芭蕉葉”、“雞冠花”、“紅楓葉”、“牽牛花”等。在教學過程中,讓學生深刻感受到服務要時刻圍繞賓客利益,服務是一種藝術,服務魅力無限。再如,托盤操作訓練中,設置了“S”形端托行走操練課及端托行走時避讓客人的步履方法。在摹擬課中“客人”由于走路太急不小心碰倒了服務員托盤中的菜肴,油漬污染了客人衣服,服務員所采用的應對措施。讓學生去討論,從而達到處處為客人著想的服務意識。

培養學生素質要點是:要學會工作中關注服務對象——客人;行為上體現出熱情、大方、助人的服務風格;注重培養學生道德修養,加強情緒的自我調控。

三、鍛煉吃苦耐勞的“韌”性,是職業道德教育的良好渠道

“日行百里不出門”是對餐飲服務行業工作者的工作性質的形象描述,這一行業需要服務工作者具有嫻熟的服務技能和良好的身體素質。教學中為培養學生的“韌”性,在托盤訓練時,托盤內一次放入8～10個裝滿水的礦泉水瓶,學生能持續端托行走15～20分鐘的予以“毅力加分”,許多手臂力量小的女同學幾節課訓練下來直喊手臂酸漲,眼淚都要掉下來了,但還是咬牙進行訓練。

鋪臺教學訓練中,對“推拉式鋪臺布”、“撒網式鋪臺布”、“抖鋪式鋪臺布”幾種方式進行嚴格卡控把關,常常一個動作要反復七八遍。通過教學,讓學生從中體悟服務工作需要毅力和“韌性”,教育學生如果要勝任餐飲服務的工作,就要從現在起練好每一種技能,訓練中需要有恒心、毅力、韌性。

四、培養禮儀文明,強化規范意識是職業道德教育的重要環節

我國第三產業發展的強勁勢頭初見端倪,隨著人民物質生活水平的不斷提高,餐飲服務行業在第三產業中愈來愈顯示出它的作用與價值,勞動用工市場中對餐飲服務行業的人才素質要求亦愈來愈高,文明禮儀、端莊大方、風度不俗、氣質高雅是現代社會人交往的良好通行證。與廣大顧客頻繁接觸的餐飲服務工作人員,在這方面的表現,從某個角度上折射出行業的風范。

教學中,注重在傳授知識同時,傳授做人的道理,傳授文明禮儀信息,使學生懂得今后職場中應以怎樣的姿態去對待“上帝”。

首先,注重服務語言的規范與文明。

在迎賓服務、引導服務、引座服務、上菜服務、斟酒服務、結帳服務等環節中讓學生熟練使用迎賓敬語,問候敬語、稱呼敬語、服務敬語、道別敬語及電話敬語等。讓學生懂得使用優美的語言和使客人愉快的語調會使服務增加生氣。開設教學場景課,讓學生用簡單明了的語言來表達服務用意,并進行主、客間溝通與交流,從而教學趣味橫生,喜聞樂見,寓教于樂。

其次,教學中加大操作禮儀的訓練,在實訓操作中理解及體悟職業理念,培養職業情趣。餐廳訓練課中,設置許多教學環節讓學生訓練。例如,訓練引領客人時,應走在客人左前2～3步處,轉彎處或上樓梯要及時側轉身并有示意手勢引導;隨客同步進入電梯,應禮讓客人先行;接聽電話,應主動報崗位,致以問候;在征詢客人要求斟倒酒水時,先要“示酒”,服務員要站在賓客右側左手托住瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝向點酒的客人并報出酒品名稱;餐廳迎賓服務時的站姿與鞠躬儀訓練;中餐上菜順序中的報菜名服務訓練等。其實,對學生的職業理念教育,往往不能用太多“大而空”的套話去說服,更實在的是用“潤物無聲”的“潛移默化”去感悟其心靈,去凈化其思想,去撞擊其靈魂。

再次,針對餐飲服務工作的性質,注重對學生儀容儀表文明的教育。

對學生的儀表裝束上,專門開設了“如何化妝”、“服務員發型梳理”、“服裝色彩搭配審美課”對學生的職業審美和培養他們創設未來職業的興趣起到一定作用。

總之,中職學校的德育教育工作,要融入教學工作之中,要切合專業教育的方式及特點,注重用行為去感染,用心智去感招,切忌落入空泛的套路中,這樣的教育可能會起到一定的收效。

(作者單位:貴州省貴陽職業技術學院)