速凍蘆筍的品質管理

摘要：本文針對速凍蘆筍的加工工藝，從原料基地、HACCP建立、環境要求、冷鏈系統等方面綜述速凍蘆筍的品質管理方法和要求

關鍵詞；工藝；質量管理； HACCP

我國速凍蔬菜起步較晚，20世紀70、80年代才開始進入研究和生產階段。90年代進入快速發展期，進入21世紀，生產水平持續提高，出口量開始迅速增加。

速凍蔬菜系指以新鮮蔬菜為原料，經漂洗，漬燙、冷卻、加工、整理等加工過程后。快速凍結的產品。能較大程度地保持蔬菜原有的特性，色澤、味道、香味、營養價值，又可較長時期地貯存。供食用，不需解凍。可直接加熱作湯，拌菜、炒菜，還可作加工食品的原料。目前速凍蔬菜種類繁多，常見的有葉菜類：如菠菜、白菜、甘藍、大蔥等，塊莖類：如甘薯、牛蒡、魔芋，蒜米、山藥-豆類：如青刀豆、荷蘭豆、蠶豆；食用菌類：如蘑菇，松茸；蘆筍類：白蘆筍條、綠蘆筍段、段狀帶尖白。

一、速凍蘆筍質量管理

為了確保產品質量，應從源頭開始抓起，嚴格原料質量和生產過程的控制，

對于保證速凍蘆筍的品質是十分重要的。

1.原料基地建設

目前，我國速凍蔬菜生產都存在著規模小、檔次低、品種落后以及產、供、

銷不配套等弊端，缺乏固定的原料基地。為了保證蘆筍的品種規格一致、質量穩定，就需要建立一個運輸便捷、環境符合要求的綠色蔬菜原料基地。在原料生產基地進行統一管理，能更有效的實施農產品的質量控制和質量標準，根據基地種植整體需要，適時調整和優化蔬菜種植結構。按產品等級規定使用或禁用農藥和化肥，控制工業“三廢”對生態環境的污染，保證蘆筍原料的安全。

2.HACCP的建立

為了適應國際競爭，也為了提高我國出口產品的良好形象和質量，我國速凍蔬菜企業實施HACCP管理勢在必行。

在蘆筍加工工藝操作過程中，要注意原料驗收、原料清洗、保鮮庫貯存、去皮、分級、截切、漂燙、冷卻、速凍、挑選、包裝、金屬探測、冷藏這十三個工藝操作步驟的控制，確定危害分析關鍵控制點(CCP)，確定監控方法和糾偏措施，保證蘆筍在生產過程的品質管理。具體如上表：

3.環境要求

HACCP的建立和實施應當在GMP和SSOP的基礎上進行。所以目前我國速凍蔬菜企業實施計劃主要是先建立GMP和SSOP模式，對廠房環境，廠房設施，加工設備、衛生設施，組織機構等方面進行規范和必要的衛生檢驗。

4.冷鏈系統建設

冷鏈系統是一個受國家農業生產規模、技術水平、工業基礎、科技發展水平。社會環境及歷史條件等多方面影響的復雜系統。目前我國冷藏運輸能力不足，運輸工具相對落后、種類單一且發展不平衡、在數量上和質量上都不能滿足當前需要以及冷凍機生產技術水平落后。其中冷凍設備的生產技術水平是冷藏運輸環節最重要的客觀限制因素。

建立一個產、供、銷一體化及貿，工農一體化的冷鏈流通系統，首先從宏觀條件上需要強有力的國家調控、管理規劃和建立健全相關標準；其次，對我國現有設計的大容量冷庫進行必要的改裝，改建，引導冷庫向小批量、多品種、少存量、多流通形式轉化，以靈活的方式適應多品種全方位的發展趨勢。采用冷藏集裝箱是目前比較理想的運貨方式，同時要積極研發和引進先進制冷方式和設備，開發制造新一代環保無菌和節能化的冷藏設施，包括無菌冰箱及冷柜，研究冷鏈的配置和溫度波動對速凍蔬菜品質的影響規律和相關參數等，提高配套機械的性能和標準化、自動化、機械化水平，從而使產品從加工、貯運、銷售直至消費都盡可能地保持蘆筍原有的風味與品質。

速凍蘆筍的品質管理是個全過程控制過程。既要做好原料的挑選，又要控制生產過程，還要注意生產環境和冷藏鏈的合理控制。只有各方面處理準確、到位，才能保證速凍蘆筍的產品質量。