酒店如何推行全面成本管理

摘要：作為服務行業的酒店，成本管理的重要性日益突出，良好的成本控制既能體現管理者的水平，也同樣能提升酒店的經濟效益。本文從酒店建立全面成本管理的角度出發，分別從建立企業全面成本管理的企業文化，設定成本管理目標、成本分析、采購管理及信息化建設等方面，對酒店全面成本管理體系的建立，健全進行分析闡述。作為酒店管理者來講，只有加強了全面成本管理，做到真正的開源節流，才能提高酒店的競爭力，抗風險的能力，創造更多的價值，從而實現企業利潤最大化的目標。

關鍵詞：全面成本管理；目標成本；采購；信息化管理

從酒店成本形成來看，涉及業務經營的各個環節、各個方面，甚至涉及到每一個細小的管理和服務行為，所以要以系統、成套的制度，有效、規范的監督，來達到對生產經營全過程、全方位管理的目的。一個科學有效的全面成本管理體制不僅能給企業帶來直接的經濟效益，而且還能夠促進整個公司管理規范。

全面成本管理屬管理會計范疇，是以成本管理的科學性為依據，建立由全員參與、包含業務管理全過程的、全面的成本管理體系，并匯集全員智慧，發揮全員主動性，讓各部門全體員工自主改善不斷降低成本，使經營層與各部門員工具有降低成本的一致性，謀求在最低成本狀態下，進行經營管理與組織運做。全面成本管理體現成本管理中的“三全性”全員、全面、全過程，從產品的生產管理組織流程每一個環節，每一個工藝、每一個部門、甚至產品制作現場每一個操作員工，都能參與到成本管理中；同時強調成本管理的科學性與發揮全員參與改善的主動性相結合，通過成本管理的科學性與全員參與改善的主動性，來達到經營層的要求同各級部門追求的—致性。

(一)培養員工戚本意識，建立勤儉節約的企業文化是實施全面成本管理的關鍵

酒店員工都處于成本發生或耗費的最前沿，成本控制的好與壞。歸根結底取決于員工的個體行為。酒店是一個流動性相對較大的行業，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，一批影響一批，這就是平時所說的文化決定行為。從這里可以看出老員工是致關重要的，他們所形成的一些良好的工作、學習和生活習慣將會長期保留，并能長期影響著后來的每一位員工，酒店必須對在職員工進行成本教育和培養，使之形成為酒店企業文化的一部分。這樣的企業文化的建立需要一個長期的過程，這個過程中部門經理、主管這些管理人員的榜樣作用是非常重要的，只有當每一位管理人員、每一位員工都能自覺的節約每一張紙、每一滴水、每一度電，酒店才能真正地形成一種以勤儉節約為美的文化氛圍，才能做到成本最低，才能使酒店更具有競爭力和生命力，才能進一步提高酒店的經濟效益，才能增加員工的收入。

(二)制定目標成本并付諸實施是成本有效控制的前提

酒店應根據各個部門的特點，在可控成本的范圍內，給出相應的成本指標，并對此進行考核。確定指標時：對于一些變動成本，如餐飲成本、客房成本等，用百分比率來考核，對于相對固定的費用，如電話費、辦公費等，用絕對數來進行考核，如廚房員工考核餐飲食品成本率；酒吧員工考核餐飲酒水成本率；管事部員工考核清潔用品、瓷器、玻璃器皿、布草消耗量占餐飲收入的比率；房務部員工考核客房清潔用品、客用品、辦公用品消耗量占客房收入的比率；職能部門員工考核辦公費、電話費；工程部員工考核維修費用；水電汽油等能源消耗費用若能讀表到部門，作為部門的考核指標，若不能讀表到部門，作為所有員工的考核指標，同時特別對工程部進行考核。在每月的營業分析會中，財務部及相關的歸口管理部門會對與目標成本差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環節及時進行改正提高。京閩酒店實行全員動態薪資體系，酒店根據各部門成本指標完成的好壞與工資相掛鉤，做到獎懲分明。

(三)設立成本控制組和成本分析例會制度是全面成本管理有效實施的保障

財務部設置成本控制部及成本控制經理，直屬財務經理或財務總監管理。其對整個酒店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。能起到決定性的作用，有利于酒店總成本的控制。酒店可建立成本分析月會制度，培養各部門對本部門重要管控點控制的能力。引導全員參與到酒店成本管理的全過程中來，實現酒店成本管理面與點的有效結合，充分發揮酒店全面成本管理的作用。

酒店財務部對成本的分析內容要涵蓋酒店全部成本費用，從餐飲成本，能源成本、人力成本、市場推廣經營性費用、維修支出、行政管理費支出等，全面分析和闡述酒店各項成本，使各部門高度重視酒店全面成本管理工作，同時也培養各部門的全面成本管理和控制意識，也使得酒店成本管理內容更具全面性。

各個部門對本部門發生的成本費用開支情況也要在例會上一一進行匯報，并全面分析本部門當月的成本費用項目，如餐具損耗分析、客耗品分析、電話費分析、辦公費用分析、水果贈送費用分析、棋牌經營性贈品分析、庫存量分析、員工餐廳成本分析等等。同時把部門間的人均成本、人均貢獻等進行部門間橫向比較和年度縱向比較。

(四)采購管理控制是實施全面成本管理的重要內容

眾所周知。采購是成本費用控制的源頭，是效益管理的重要環節。為保證酒店的采購工作在公開、公平、公正，不受人為因素干擾的環境中完成，酒店制定了許多相應的制度。這些制度酒店采購管理是酒店成本控制的首要環節，任何企業都必須懂得控制采購職能的必要性。一個實現營業收入超億元的酒店，采購成本約占酒店銷售額的近40％，全年酒店采購成本在4000萬元以上，如果采購成本控制到位，就會在產品品質、成本優勢方面顯現較好實力。圍繞酒店采購工作職能，酒店著手建立了一系列采購管理制度，酒店先后出臺了采購招投標制度、市場詢價制度、定價比價制度，質量跟蹤分析制度、供應商管理制度。酒店采購管理重點從價格定價，質量跟蹤、市場調查、采購渠道上著手開始全面展開。在做好酒店采購物資定價管理的同時，采購工作還深入到酒店各項消耗環節中，通過大量的市場調研，積極為酒店尋找適時的采購產品，來節約酒店的采購成本使酒店采購職能效益得到充分發揮。

(五)信息化管理手段為全面成本管理提供技術支持

有效的信息處理系統必須靠電腦系統來進行，各部門經營信息的收集與整理是開展成本核算的基礎。通過標準化的管理流程，無處不及的互聯網絡，遍及全酒店的各個部門，各個班組，從而避免了夠不著、管不到的管理“死角”，避免了以往只能在第一會計期末實行事后清算而不能及時發現問題的弊端。通過信息化系統可實現各業務模塊間的無縫鏈接，可以提高全面成本管理的實時性和準確性。