食品中鉛污染的途徑及預防

隨著我國工業運輸業的迅猛發展，環境鉛污染日趨嚴重。鉛危害人體健康的問題近些年來已逐漸被人們所認識。然而，人們關注較多的是在工業生產過程中產生的鉛蒸汽、鉛塵及其他原因造成的環境鉛污染以及由此帶來的危害，對食品導致的鉛蓄積、鉛中毒卻往往無知或未予以足夠重視。事實上，無鉛作業的城市居民每天吸收的鉛總量有相當一部分來自食物。因為，水和食物中都含有微量的鉛，一般成年人每天從水和食物中攝取的鉛最少約為0.1毫克。在日常生活中，鉛主要通過飲食由消化道進入人體，鉛一旦進入人體，即使通過藥物治療也難以排出。食品中的鉛污染主要有以下幾種途徑：

一、食品在加工制作過程中會受到鉛污染。如爆米花在加工過程中被鐵罐制作機中的鉛污染，使爆米花含鉛量高達20毫克／千克，超過我國食品衛生標準的40倍；傳統工藝腌制的松花蛋的含鉛量則高達2毫克，千克。另外，罐裝食品或飲料也可能含鉛，特別是酸性食品更容易使鉛逸出。

二、食品由于包裝或儲存不當會造成鉛污染。如用錫壺盛酒或燙酒。因錫壺一般含鉛10％～15％。而鉛極易溶于酒精中。又如，用搪瓷或陶瓷品裝醋、果汁、葡萄酒也可將釉層內的鉛析出。另外，用聚乙烯塑料包裝食品或用彩色印刷的報刊包裝食品均可使食品被鉛污染。

三、不科學的飲食習慣會導致人體內的含鉛量增高。國外曾有過報道，低鈣飲食可促進胃腸道對鉛的吸收，這是因為鈣和鉛二者在腸道內享用共同的黏膜載體，在吸收上存在競爭性抑制機制。國內也有學者認為，缺鐵、缺鈣或缺鋅者鉛吸收率會升高。此外，食物中的脂肪含量與血鉛水平也存在著顯著的正相關關系，這是由于鉛在腸道中與膽汁的某些成分(很可能是蛋白)能形成復合物，從而有利于鉛的吸收。因此，高脂肪飲食能刺激膽汁的分泌。從而促進鉛的吸收。

鉛對人體的影響是全身性的、多系統的，尤其對于身體弱小、正處于生長發育期的兒童，在健康和智力發育方面的危害較大。因此，在日常生活中應采取積極的預防措施，盡量避免或減少食品中鉛的攝入。具體措施如下：

勤洗手。一般情況下，洗手能清除掉附著在手上的90％～95％的鉛，為避免消化道攝入鉛，要特別養成飯前洗手的習慣。

謹慎使用食品包裝物。要避免使用陶器或內部有花紋的瓷器盛裝食品；使用食品袋裝食物時，要防止塑料袋上的字、畫或商標與食品特別是酸性食品直接接觸。

養成定時進餐的習慣，注意飲食平衡。多吃雞蛋、牛奶、海產品。此類食品中鈣、鐵、鋅的含量高，有助于拮抗鉛的吸收；多食用高纖維的食物如燕麥、糙米、麥麩等；多食用高蛋白飲料或補充必須氨基酸，如奶和豆漿等。除此之外，還可以通過食用山核桃、大麥、蕎麥、全麥、干制豌豆來增加錳的攝取量。因為，含錳豐富的食物可提供重要的鈣進入動脈上皮細胞內。日常食譜中還應含洋蔥和蒜頭，它們能在人體內產生天然的螯合作用，有助于去除人體內的鉛。同時應注意補充B族維生素，以免螫合劑和某些維生素結合排出體外。