營養大講堂之殼聚糖

蝦、蟹是餐桌上常見的美味，不過也有不少人嫌剝殼麻煩而對其敬而遠之，常有老饕對桌長嘆：螃蟹要是不長殼就好了!這當然是笑談，但可能很少人知道，在這些蝦殼蟹甲中，含有一種重要的可再生綠色資源——甲殼質。

甲殼質及其衍生物殼聚糖是一種豐富的自然資源，地球上每年生成量達100億噸，其中海洋生物的生成量在10億噸以上，可以說是一種用之不竭的生物資源。但是長久以來。蝦蟹的甲殼只是被當作廢物丟棄，直到1881年，法國學者布拉克諾首次提取出甲殼質，卻又誤把它當成纖維素。甲殼質真正引起人們的重視是從20世紀70年代開始，現在已是最為熱門的研究領域之一。

甲殼質又稱甲殼素、幾丁質、殼多糖，是從蝦、蟹殼，節肢動物的外骨骼，軟體動物的外骨骼與內骨骼及真菌等微生物的細胞壁中提取的一種天然聚合物，是迄今發現的唯一天然堿性多糖，有“人體第六要素”、“軟黃金”之美譽。甲殼質經脫乙酰化處理后可以生成殼聚糖，又名可溶性甲殼質，彌補了甲殼質不溶于水，難以開發使用的缺點。

現在，甲殼質及殼聚糖被廣泛地應用在食品保鮮、果汁澄清、防止淀粉食品老化、保健食品及醫藥、化妝品、污水處理、新型飼料等方面，甲殼質混合于化肥有利于酸性土地的改造；在化妝品中添加甲殼質，可使潤膚劑提高成膜性能；洗發劑、固發液中加入甲殼質后能增進柔軟度、黏合性；造紙業中使用甲殼質可以增加抗拉強度和增進印刷著色性與抗紫外照射的脫色性。

在眾多的應用中，殼聚糖的保健功能尤為令人矚目。

殼聚糖的的保健功能

提高機體免疫力：殼聚糖可直接活化巨噬細胞、自然殺傷細胞(NK細胞)、攻擊腫瘤細胞(LAK細胞)、B淋巴細胞、T淋巴細胞的活性，增強機體免疫功能，消除體內有毒有害因子，利用機體自身的免疫力，增強機體抗病和抗感染能力。

抑制腫瘤：殼聚糖具有增強細胞免疫、活化淋巴細胞的功效，可以使體液pH值升高，從而創造了堿性環境，增強淋巴細胞攻擊癌細胞的能力，提高殺傷癌細胞的功能。 降血脂，調節膽固醇：殼聚糖可以通過帶正電荷的堿性氨基在負電荷脂肪滴周圍構筑一層屏障，使脂肪油滴不能被機體消化吸收而排除體外；另外，殼聚糖在腸道中很容易與膽酸結合，使膽固醇失去轉化成膽固醇酯的條件而不被吸收。同時，膽酸和殼聚糖結合后，膽囊中膽酸的量減少，從而刺激肝臟分泌膽酸。這樣又消耗血液中的膽固醇，達到減肥的目的。

強化肝臟機能：殼聚糖及殼聚糖能夠抑制腸道內膽固醇的吸收來降低血清中膽固醇的濃度，使其不能沉積在肝臟中以降低肝臟內不良膽固醇的存在。殼聚糖與干擾素并用，可促進肝炎病毒抗體的產生，而有利于防治肝炎，殼聚糖還可以強化醛脫氫酶活性作用，可氧化嗜酒者肝內毒性較強的乙醛，從而緩解肝臟損傷。

防治糖尿病：糖尿病的基本原理是胰島素絕對或相對分泌不足所引起的代謝紊亂。胰島素的活性與人體內的pH值有關，pH值上升0.1，則胰島素的活性上升30％。殼聚糖能有效調節人體酸堿平衡，提高胰島素的活性。另外，殼聚糖有較強的吸附性，在腸道內有一定的容積，能減少食物中糖類的吸收，降低并延緩血糖峰值，從而達到防治糖尿病的目的。

降血壓：實驗表明，殼聚糖能降低血清中總膽固醇和甘油三酯，減少人體對氯離子的吸收，在胃酸作用下形成正電核的電陽離子基因與氯離子結合，降低血清中的氯離子濃度，使血管擴張作用增強，從而降低血壓及防止高血壓引起的各種疾病。近期研究還發現，殼聚糖能減輕降血壓西藥的副作用。

吸附重金屬：帶有陽離子的殼聚糖有吸著并將重金屬排除體外的作用，可減少體內重金屬的蓄積。

抗菌活性：殼聚糖能夠絡合有機體正常生長所需的金屬離子，微量元素或一些必需的營養成分，從阻止微生物的正常生長。同時。低聚殼聚糖中帶正電荷的－NH+能吸附帶負電荷的細菌的細胞壁，這樣殼聚糖就吸附在細胞膜表面，改變了細胞膜的選擇透過性，阻止營養物質向細胞內的運輸，最終導致細菌胞質流失，細胞質壁分離，從而起到抑菌殺菌作用。

改善消化機能：殼聚糖可提高有益菌對抗有害菌的功能，促進腸道有益菌的增殖，改善胃腸道功能，使人體有效吸收營養。

殼聚糖的廣泛應用

在食品工業中，殼聚糖可以用來澄清果汁、保鮮水果、延長食品貨架期等，但大家更為關注的，是它作為保健食品的應用。市場上，以殼聚糖及殼聚糖為主要成分的食品及保健食品種類眾多，主要有以下幾類。

減肥食品：由于殼聚糖具有膳食纖維性質，不被胃腸吸收。同時可將脂肪等高熱量物質帶出體外，從而抑制肥胖的產生。國外早已將殼聚糖制備成減肥保健食品。

乳制品：低聚殼聚糖應用于乳制品，可使雙歧桿菌大幅度增殖，改善腸道菌群比例，防止腸道紊亂，減少腸炎，結腸癌的發病率。低聚殼聚糖還可大量結合酸性物質，中和胃中過多的胃酸，形成的凝膠可粘在胃壁上形成胃壁保護層。防止胃酸對胃損傷面的刺激和腐蝕，從而使胃炎及潰瘍病得到改善，有效防止胃部的癌變發生。

保健食品：醫學研究發現，殼聚糖對人體具有三調節(免疫調節、pH調節、荷爾蒙調節)，三排除(排除有害膽固醇、排除體內金屬離子、排除農藥及體內自由基等毒素)，三降(降血脂、降血糖、降血壓)作用，所以可用殼聚糖制造保健食品或作為添加劑添加到各種食品中。

在日本，殼聚糖類保健品是該政府特許的準許宣傳療效的功能型保健食品，美國的營養學界則投入大量人力，物力，財力研制開發生產以殼聚糖為主要原料的第四代保健食品。我國淡水水面、海洋面積廣闊，蝦、蟹資源和捕撈量十分巨大，殼聚糖資源豐富，然而在這方面的研究起步晚、經驗少，對這一資源的開發利用還很有限，這引起了有識之士的廣泛關注。2008年5月，由中國化學會甲殼素專業委員會主辦的“殼聚糖及其衍生物功能化應用”專家研討會在上海隆重召開，與會者一致認為，殼聚糖在食品工業，尤其是在保健食品領域的應用前景十分廣闊。