煲湯有講究

嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。

民以食為天，而食的本質是營養。要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學，做到“八要”。

選料要得當。選料得當是制好鮮湯的關鍵。用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉含有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。

食品要新鮮。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

現代所講的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。

炊具要選擇。制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透-的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。

火候要適當。煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，使湯既清澈，又濃醇。

配水要合理。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。

水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

搭配要適直。許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。

操作要精細。注意調味用料的投放順序。特別注意熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。一般來說，60℃～80℃易引起部分維生素被破壞，而煲湯時食物溫度長時間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素c的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，可使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

喝湯時間要講究。常言道，“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。

吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入。從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養。實驗證明，無論熬得多久，仍有營養成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的。