大米常識(shí)9問(wèn)

1、大米是怎樣分類的?

答：大米分為秈米、粳米和糯米三類。

秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明或半透明，黏性大，分為秈糯米和粳糯米兩種，秈糯米米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，粳糯米米粒一般呈橢圓形。

2、什么是糙米?為什么說(shuō)糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制大米高?

答：稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品，精制大米是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。

由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說(shuō)的糠層)中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。

3、什么是清潔米?清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)?

答：清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。

普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且各種營(yíng)養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過(guò)淘洗，蛋白質(zhì)損失達(dá)5.5％～6.1％。鈣損失達(dá)18.2％～23.3％，鐵損失達(dá)17.7％～46.0％。

清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘洗大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。這種米食用方便，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米。

4、什么是強(qiáng)化米?

答：強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營(yíng)養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。

大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過(guò)程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營(yíng)養(yǎng)成分也隨之流失。對(duì)普通大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

5、吃“精米”有哪些利弊?

答：相對(duì)于糙米，精米的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。

但是，由于加工精度更高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去掉得更多，因此精米的營(yíng)養(yǎng)含量要明顯低于普通大米。

6、選購(gòu)大米委注意哪些問(wèn)題?

答：消費(fèi)者在購(gòu)買散裝大米時(shí)，要用感觀鑒別大米品質(zhì)，主要是利用視覺(jué)觀察大米的色澤、形態(tài)；利用嗅覺(jué)鑒別大米的氣味；利用味覺(jué)檢查大米的滋味；利用觸覺(jué)檢查大米的軟、硬，含糠粉多少等。可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行挑選。

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米為大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開(kāi)后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無(wú)異味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無(wú)異味。

另外，消費(fèi)者在購(gòu)買小包裝大米時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品的保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“QS”標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。

7、家中的大米應(yīng)怎樣保存?

答：大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產(chǎn)品，大米失去外殼保護(hù)，胚部和皮層受到損傷，對(duì)外界的溫、濕、氧反應(yīng)敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易于直接危害，容易吸濕、生霉變灰、陳化或蟲蛀。所以大米比稻谷容易受潮、生霉、生蟲，不耐保管。

家庭儲(chǔ)存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時(shí)，在裝米前可以先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸，把蓋子蓋好，放在離地面30厘米高的干燥、通風(fēng)處，食用時(shí)采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變和鼠蟲污染。

要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶或空米缸，清除缸內(nèi)的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節(jié)，為防止潮濕霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲，應(yīng)先清除米蟲，然后將花椒、茴香用紗布包好放在大米表面，米缸(桶)不要馬上加蓋。

每年夏天，總有些家庭會(huì)把大米拿出來(lái)曝曬，以為這樣可以防蟲驅(qū)蟲。實(shí)際上這種做法不僅無(wú)效，還嚴(yán)重降低了大米的食用品質(zhì)。因?yàn)榇竺妆旧碛休^強(qiáng)的吸濕能力，放在太陽(yáng)下曝曬會(huì)使米粒內(nèi)的水分迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質(zhì)，變得干燥沒(méi)有光澤，有些顆粒完整的大米會(huì)變成碎米。這樣不僅大米(特別是碎米)的食用品質(zhì)會(huì)因此大打折扣，再放回潮濕的環(huán)境還更容易受潮、霉變和生蟲。

8、什么是大米的食用品質(zhì)?與哪些因素有關(guān)?

答：大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過(guò)程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。

影響大米食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝、新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等，其中直鏈淀粉含量是影響大米食用品質(zhì)的最主要因素。秈米直鏈淀粉含量在18％～25％之間，煮熟后黏性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆粒分明，食用品質(zhì)較差；粳米直鏈淀粉在9％～18％之間，煮熟后黏性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。

9、“面”比“米”更有營(yíng)養(yǎng)嗎?

答：面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3％，而小麥面粉則為10.7％。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高，但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％。相反，大米蛋白質(zhì)中醇溶蛋白小于3％，因此面粉中賴氨酸含量低。

面粉和大米的蛋白質(zhì)在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關(guān)，即加工精度越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。面制品的制作和烹調(diào)方式，大米的煮制，也會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，很難比較二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。