
那條金槍魚就那么乖巧無比地躺在一大片冰塊上,我忍不住伸手撫摸它那厚實綿長的肉體。金槍魚這家伙有點神出鬼沒。
它在太平洋、大西洋、印度洋四處洄游,只有掌握了它的行動規(guī)律,才能恰到好處地把它捉拿歸案。抓到船上,有經(jīng)驗的漁夫立刻精準無比地一刀刺中它的心臟,動作就像武林高手一樣,不帶一點遲疑。這是為了讓活潑的金槍魚不再能夠掙扎,以免影響肉質(zhì)的美味。
廚師們都有專門為處理金槍魚而特制的刀具。上海外灘中心威斯汀飯店舞臺餐廳的主廚李大剛,特制的刀具的分別長達90厘米和180厘米,長得很像日本武士所用的軍刀,而且還專門保存在漂亮的紅色盒子里。于是,每到周末那里提供海鮮自助晚餐的時候,來了一條肥碩的金槍魚,那種取刀宰魚的過程便充滿了儀式感,讓人不由自主地對這條即將被端上餐桌的魚,產(chǎn)生敬意。
運氣好的話,碰上酒店剛好進到一條藍鰭金槍魚,那就趕緊感謝老天賜予我們的美味。作為金槍魚中珍貴的品種,藍鰭金槍魚可不多見。今年1月,日本東京筑地“中央批發(fā)市場”拍出一條“天價”金槍魚,成交價大約為1000萬日元(約合11萬美元),是近8年來日本市場金槍魚價格新高。不過,還曾經(jīng)有另一條藍鰭金槍,在2001年拍得2020萬日元,按現(xiàn)行匯率計算合22萬美元。
大概也因為金槍魚洄游于各個海域,所以無論亞洲人或是歐洲人,都把金槍魚作為重要食材,研發(fā)出不同吃法。一條百搭的金槍魚,完全能夠在日本料理或法式大餐中穿梭自如。
最令人激動的,當然是身體的上腹部分。這一段魚肉脂肪豐富,最適合直接放入口中,享受豐滿口感。參照東歐人吃Beaf tata的做法,把魚肉切成小塊做成tuna tata,配上薄面包,佐料只是最簡單的鹽、胡椒和檸檬,卻能吃出無比愉悅的情緒。
主廚李大剛最喜歡吃的,是魚臉部分,稍微煎一下就可以吃,在日本料理店里,是大廚的熟客才能享用到的美味。
也有很熱帶風情的做法,把魚肉卷進培根,和菠蘿串在一起,這樣的吃法,要換上一條花裙子才最好。
臺灣的臺東人把游走于亞歐美食之中的金槍魚,做成具有中國大團圓特色的菜肴——金槍魚全餐,有的煎、有的煮、有的燉……反正放眼望去,一整桌都是金槍魚。這樣的吃法也不貴,一桌10人左右吃下來新臺幣大概8000塊,折合人民幣1600塊左右。貴一點的是吃魚眼睛,一顆大概250塊人民幣,一口咬下去,是略粘的結(jié)晶體口感,眼珠仿佛還在跳動。
上海外灘中心威斯汀大飯店舞臺餐廳上海市河南中路88號