大雪和臘肉的約會

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

臘肉炒蔞蒿，臘肉炒西芹，臘肉炒螺螄，臘肉燉白菜……若在飯店里看到有這樣的菜，我都會叫一樣來嘗嘗，不管是誰買單，也不管席間有小姐女士告誡:臘肉里有致癌物質，多吃恐怕不利健康。

人生一場，如白駒過隙，吃什么要看醫生的臉色，那多沒趣!即使醫生斷定吃豬肉會中毒，但臘肉我還是要吃它一回的。平時我滴酒不沾，但臘肉上桌，我會抿一小口白酒，它是臘肉的最佳拍檔。

記得小時候，西北風一起，有條件的家庭就會風干或腌制一些雞鴨和豬肉，此類操作得有一系列前提:首先得有錢，其次得有路——也就是能通過后門買得到這些緊俏商品。當時，一般家庭只能憑票在蕭索的菜場里買些冷凍的雞鴨魚肉，還有凍得像塊石頭的冰蛋，必須排隊!因此，誰家的廚房要是傳出活禽的叫聲，可真羨煞了眾芳鄰。最后，還得有閑情——正是那個時候最最稀缺的精神資源。

風干的技術難度可能要大些，比如風雞——活殺之后，掏空肚子，保留雞毛，然后掛在風口，任爾東南西北風。那時候我一直想不通，土法炮制的一只母雞木乃伊，為什么不會腐爛發臭?而在當時，一只風雞掛在家門口，不亞于今天門口停了一輛大奔。

但是悲劇總是悄悄發生的。比如鄰居老劉，來客人了，相談甚歡，要留飯，女主人想蒸半只風雞作下酒菜，拿了“丫叉頭”來到屋檐下抬頭一看，腳也軟了:昨天還掛得好好的風雞風鵝，一夜之間全都不翼而飛了。

后來才發現，有些頑劣的中學生，因為要抽煙、要賭錢、要在女朋友面前擺闊，就動起了壞腦筋。他們在一根足夠長的竹竿頂端綁一把剪刀，剪刀的另半爿接一根繩子，拖至下面。趁著夜色四合之時，悄悄穿行在弄堂里，一聲口令，將竹竿伸到風雞風鵝上方的繩口，剪刀張開，再用力一拉，那些寶貝就應聲而下，正好掉進后面同伙張開的面粉口袋里。

這些戰利品，他們是不會自己吃的，而是換錢。后來，這些小毛賊被鄰居抓到幾個，一頓毒打，但偷去的風雞風鵝是飛不回來了。

還有自己腌制的咸肉、醬油里浸得已經變成暗紅色的肋條肉、成串的香腸、腌制的板鴨，還有尾巴一直可以拖到地板上的鰻魚，肚皮用竹簽撐開，都是地道的佐酒美味。

我家做過少量的醬肉，母親將鮮肉抹干，放在醬油里浸幾天，這種醬油已經放了少量的糖和花椒，還有黃酒，取出后用線繩串起，掛在屋檐下。經過一個月的風吹，醬肉已經硬得像一段老紅木了，細嗅之下，有一股濃郁的醬香味。如果遇到天氣轉熱，它又會散發一種酸溜溜的味道。

醬肉用大火蒸后切片，是待客的佳肴，如果是自己改善伙食，則割一小塊下來，切片，與青菜一起炒，肉紅菜綠，還未開口嘗就已賞心悅目了。大雪天，蔬菜斷檔，母親切幾片醬肉放在煮至收水待烘的米飯上，飯熟，肉也焐熟了。盛飯時我故意挑有零星醬汁的那部分給自己，那也是比白飯香多了。因為醬肉稀少，規定只能吃一兩片而已，但因為少，味道特別的鮮美。我們有個廣東籍鄰居，他們用醬肉燒臘味煲仔飯，當那股香味轟轟然地躥出來時，我真的是垂涎三尺。整整二十年后，有一次我在外開會，中午突降鵝毛大雪，出租車也叫不到，轉身躲到福州路一屋檐下，一股香味正好從門縫撲鼻而來。原來到了杏花樓，一樓店堂正在供應廣式臘味煲仔飯，就不假思索地沖進去要了一份，臘肉當然不少，飯也煲得顆粒分明而且有勁道。那一頓午飯吃得真香，只可惜沒有白酒。