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韃靼牛肉

2010-01-01 00:00:00程乃珊
食品與生活 2010年1期

程乃珊:當(dāng)代海派文學(xué)代表作家之一。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》等,并被拍成電影和電視劇。近年關(guān)注老上海文化的研究和紀(jì)實(shí),為多家傳媒撰寫專欄。現(xiàn)為上海市作家協(xié)會(huì)理事、上海文學(xué)基金會(huì)理事。

何為韃靼牛肉?就是生牛肉。

吃牛扒,侍應(yīng)生一般都會(huì)問你要幾分熟,這充分顯示西方文化尊重個(gè)人與雜方文化“求大同,存小異”的特點(diǎn)。一般講,牛扒以五分熟為最標(biāo)準(zhǔn),七分熟已是極限,倘若你要全熟,準(zhǔn)會(huì)遭人白眼——土氣呀!偏偏筆者最看不得那種一刀切下去血淋淋的肉,簡(jiǎn)直是“茹毛飲血”未開化,因此一般我從不點(diǎn)牛扒——既難吃又貴。

但那次韓國(guó)游之后,完全改變了我對(duì)吃生牛肉的恐懼。那天,韓國(guó)梨花女子大學(xué)一位教授朋友請(qǐng)我們吃飯,原來韓國(guó)菜不止泡菜和燒烤,韓國(guó)的生牛肉味道是一絕。只是牛肉剁成肉絲樣,完全是生的,然后各種配料井字形排開:雞蛋、蒜片、芝麻、雪梨絲,還有橄欖油、檸檬汁、黑胡椒等任你選,光色彩上就十分勾人食欲,那妃紅色的血淋淋的生牛肉還令我不敢下筷。朋友椰揄我:“你生魚片不也吃,不是一樣的?”對(duì)啊!我夾起一小撮生牛肉蘸上調(diào)料,一口咬開,那肉質(zhì)嫩得可以講入口即融,充滿油脂甘香——這就是肉質(zhì)的原味。

生牛肉在韓國(guó)很貴,不止韓國(guó),在日本、意大利等都十分貴,因?yàn)椴皇撬械呐H舛寄苌缘摹R话愎┥缘酿B(yǎng)牛皆以新鮮嫩草、谷物為飼料,體內(nèi)要沒有寄生蟲,且牛肉必須要在衛(wèi)生及適當(dāng)溫度環(huán)境下存放及處理。

吃生牛肉源自

游牧民族“韃靼”

生牛肉在餐牌上名為Tartare,源自“韃靼”,為類似古代匈奴的塞外游牧民族,秉性強(qiáng)悍豪放。相傳他們四處為家,不經(jīng)常生火煮飯,就將生肉壓在馬鞍下,隨著馬蹄的疾馳和騎士本身的重量,生肉被壓成肉餅,就拿手取食,因此生牛肉就以“Tartare”命名。

這個(gè)Tartare的前世聽來令人很不舒服,標(biāo)準(zhǔn)的茹毛飲血!不過今天,如若在餐廳點(diǎn)一份韃靼牛肉,那才是真正的身份的象征呢;而且,說明你是一位在行的美食家。今天的韃靼牛肉,用料都是上等的,置身的都是高級(jí)餐廳,筆者尚不知上海有無供應(yīng)韃靼牛肉的餐廳。香港淺水灣的Verandah餐廳的韃靼牛肉,是出了名的正宗可口。因?yàn)轳尜F,連Tartare的登場(chǎng)也早已洗滌早年騎牧的蠻橫彪悍之風(fēng),而變得十分有歐洲皇室氣概。Tartare的出場(chǎng)真的一點(diǎn)不亞于王子,侍應(yīng)會(huì)推著餐車緩緩出來,端出用各種精美器皿盛著的配料:腌青瓜、水瓜柳、銀魚、雞蛋、蒜蓉、洋蔥,浩浩蕩蕩的一套班子,華麗亮相。如到秋季,還會(huì)有白松露,當(dāng)然價(jià)錢也就完全不同了。牛肉是澳洲上等小牛肉,食用時(shí),侍應(yīng)會(huì)用叉子將配料和牛肉邊混邊壓,并可遵從客人要求調(diào)整配料比例。

日本韃靼牛肉稱為牛刺身,在香港,是一些哈日族最向往的,也是最昂貴的。用作牛刺身的和牛,分別來自日本南部的鹿兒島和群馬縣,都以小麥、粟米、啤酒渣作飼料,還有專人為之擦毛、按摩。

日本的牛刺身外層經(jīng)微烤,感覺上畢竟不是全生,但鮮嫩的牛肉質(zhì)感仍十分顯著,且牛肉入口更富油香。

韃靼牛肉另一名字:

Carpaccio

或許覺得Tartare(韃靼)之名實(shí)在與菜式的矜貴和優(yōu)雅難以和諧一致,因此在意大利餐廳,韃靼牛肉又稱Carpaccio。相比Tartare這個(gè)舊名,Carpaccio只流傳了50多年,還不滿一個(gè)甲子,但流行指數(shù)卻有過之而無不及。

此名起源于上世紀(jì)50年代,在威尼斯一家著名餐廳Harry’s Bar,一位英國(guó)貴夫人因健康原因,醫(yī)生建議她多吃些生牛肉。但貴為伯爵,經(jīng)常來點(diǎn)這樣一盆血淋淋紅艷艷的生牛肉,總歸有點(diǎn)不大合適。此時(shí),正好見到店里墻上掛著的一份文藝復(fù)興時(shí)期畫家Vittore Carpaccio的臨摹畫,那色澤偏紅的筆觸,像煞韃靼牛肉。于是,每次點(diǎn)菜,夫人只需用嘴呶呶Carpaccio的畫,侍應(yīng)就心領(lǐng)神會(huì)。至今,Harry誷 Bar 仍在威尼斯?fàn)I業(yè),現(xiàn)任店主Arrigo Cipriani還特地將Carpaccio 的畫掛在最搶眼的地方,以吸引顧客。

不論是韃靼牛肉還是牛刺身抑或是Carpaccio,賣的就是牛肉的原味,因此用料必須新鮮。生牛肉片薄薄的,其實(shí),是切成片后,再用搟面杖將其搟平搟薄。

為照顧更多顧客口味,韃靼牛肉如吃牛扒一樣,也分為五分、七分和全熟。不過,肯定是全生的最好吃,因最原汁原味,不過,小孩、老人和孕婦還是慎吃為妙。

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