控制脂肪攝入 不論葷油素油

楊秉輝:前復旦大學附屬中山醫院院長，著名肝腫瘤內科專家，博士生導師，國務院學位委員會臨床醫學學科評議組召集人，中華醫學會常務理事，中國健康教育協會副會長。

人類需要各種營養素。營養素的功能歸納起來有二:一是提供身體生長發育、新陳代謝的原料;二是提供身體活動所需要的能量。在六種營養素中，糖、蛋白質和脂肪是能產生能量的。維生素、礦物質和水卻只有一種功能，它們不能產生能量。

1克糖或是蛋白質能產生4千卡能量，而1克脂肪則能產生9千卡能量!當然脂肪除了提供能量以外也是構成人體的必需物質，別的不說，構成人體的數百萬億個細胞的細胞膜就是由脂類物質參與構成的。除此之外，維生素A等脂溶性維生素，若無一定的脂類物質溶解它們，便統統不能吸收。脂肪還是人體各個器官的襯墊，過瘦的人常常容易患腎下垂的毛病，便是因腎臟缺少了脂肪的支撐所致。

不過這些年來脂肪的名聲卻不怎么好，原因是時下大量的慢性病如死亡率排名第一的心腦血管病便與之有關。原來血液中過多的脂肪會在動脈血管壁上沉淀下來，使血管阻塞，而由這些血管提供養料和氧的器官如心、腦、腎等的功能勢必發生障礙，缺血嚴重的則發生壞死，如心肌梗死、腦梗死等。

脂肪攝入過多，為了消化這些脂肪，膽汁大量分泌出來，在腸道細菌的作用下，腸道中的某些有致癌、促癌作用的二級膽酸明顯增加，因而增加了大腸癌的發病率。高脂肪飲食還使乳腺組織對致癌物質易感，增加了患乳腺癌的機會。

高脂肪飲食還使膽結石、膽囊炎明顯增加。近年的研究還發現，脂肪攝入過多導致肥胖，還是高血糖、高血壓、脂代謝紊亂的重要原因。而這些合稱為代謝綜合征，即是如今常見的所謂 “富貴病”。

脂肪對人的功過如何評述?看來關鍵在一個“量”字，適量有益、過量有害。據研究，人體所需之能量大部分宜由碳水化合物亦即谷類、薯類、豆類食物提供，由脂肪提供的不宜超過30%。而每人每日直接攝入的油脂克數，則應不超過體重千克數乘以0.45。一般體重的人士，每日攝入油脂25~35克足矣。不過據中國營養學會的調查，我國居民每日攝入油脂的量平均為44~60克，明顯超標!我國居民現時身體能量的來源35%來自脂肪，亦明顯超過標準。

我國民眾對于脂肪食物的概念大多局限于“肥肉”一詞，似乎只要不吃肥肉，便沒問題了。確實，動物脂肪中多含飽和脂肪酸，這種脂肪更容易沉淀在血管壁上形成動脈粥樣硬化，當然魚油例外。其實各種油脂中皆含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不過比例不同罷了。動物脂肪含飽和脂肪酸高，植物脂肪吃多了攝入的飽和脂肪酸量也大啊!而且從防癌的角度來說，控制脂肪的攝入對動物脂肪、植物脂肪是同等重要之事。何況植物油在高溫之下還有部分形成反式脂肪酸，對健康頗為不利。脂肪類食物以其特有的芳香和爽口之感成就了美味。更何況我國的烹調技術雖然高超，但主要的方法仍不外是用油炒、煎、炸之法，故即使多吃些蔬菜也會在不經意之中，吃下了許多的油。

需強調的是:過量的植物油攝入也是健康的大敵;按我國通常的烹調方法，我們菜吃多了油也吃多了，常規的烹調方法可能需加變革。