春食三頭——馬蘭頭\\枸杞頭\\香椿頭

薛理勇:長(zhǎng)期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風(fēng)俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說(shuō)魚(yú)道蝦》等。現(xiàn)為上海市規(guī)劃委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)委員、上海食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海地名學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

植物出生的嫩苗長(zhǎng)在頂端，因而漢語(yǔ)中的“頭”也可以指植物的嫩芽或嫩葉，最常見(jiàn)的就是苜蓿的嫩葉——草頭。除此之外，當(dāng)推馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭了。

馬蘭頭

李時(shí)珍《本草綱目·草部第十四·馬蘭》中講，馬蘭又叫作“紫菊”，并解釋說(shuō):

其葉似蘭而大，其花似菊而紫。俗稱物之大者為“馬”也。

原來(lái)，古人把較大的物體講作“馬”，而這種植物的葉子很像蘭，而又比蘭葉大，所以被叫作“馬蘭”;但它開(kāi)紫色而又很像菊花的花朵，所以又被叫作“紫菊”。對(duì)大多數(shù)生活在城市里的人來(lái)講，只能在菜市場(chǎng)的菜攤中見(jiàn)到馬蘭的嫩葉，即所謂的“馬蘭頭”，而見(jiàn)不到長(zhǎng)大以后的馬蘭長(zhǎng)得什么樣子，開(kāi)什么樣的花，結(jié)什么樣的籽，當(dāng)然對(duì)馬蘭的了解就很少了。以現(xiàn)代的植物分類(lèi)，馬蘭屬于菊科植物。

馬蘭喜湖澤旁陰濕的地方，每當(dāng)三月，埋在地下的種子開(kāi)始抽芽，而早春二月也是農(nóng)家青黃不接的時(shí)候，于是農(nóng)婦、小孩便會(huì)提著小籃去挖初生的馬蘭嫩芽，有的地方講作“挑野菜”，而江南一帶則講作“挑馬蘭頭”。窮人以此充饑，富人則稱之為“嘗鮮”。我讀小學(xué)時(shí)，每年春天學(xué)校會(huì)組織春游，看到農(nóng)民們?cè)凇疤赳R蘭頭”，也會(huì)學(xué)著去挑，然而挑回家的往往是野菜，根本不能吃，但多少也是一種生活體驗(yàn)。李時(shí)珍講“南人多采，曬干為蔬及饅餡”，將多余的馬蘭頭水煮后曬為干菜，稱之“馬蘭頭干”。“田家滋味朝炊早，略糝吳鹽，也趁時(shí)鮮。持賽花豬分外甜。”把馬蘭頭干與豬肉一起燒，味道是不錯(cuò)的。如今人們很少自己做饅頭，不過(guò)，我想用馬蘭頭餡做的饅頭一定很好吃。

在吳方言中“蘭”與“攔”同音，“馬攔”倒著念就是“攔馬”，上海人獻(xiàn)馬蘭頭以表示惜別之情，也是挺有意思的。把“馬蘭頭”寫(xiě)作“馬攔頭”早見(jiàn)于明滑浩《野菜譜·馬攔頭》中的記錄:

二三月叢生，熟食，又可作齏。

馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。

作者以為，馬蘭頭生長(zhǎng)在道路邊上，出城的馬騎可能會(huì)被其吸引，滯足覓食而不肯前行，所以被叫作“馬蘭頭”。這也是有趣的理解。

馬蘭頭拌香干是一道不錯(cuò)的下酒菜。馬蘭頭略帶澀味，但有很特殊的辛香味。做菜時(shí)一般將馬蘭頭洗凈剁碎，放入適量的鹽揉，可以減少苦澀味，再拌以香豆干碎粒，淋上些麻油，便成了一道很不錯(cuò)的小菜。也許由于馬蘭頭的需求量較大，如今市場(chǎng)上供應(yīng)的馬蘭頭大多是人工種植的，少了些苦澀的味道，口感遠(yuǎn)不及野生的馬蘭頭。

枸杞頭

枸杞子是人們比較熟悉的食品，《詩(shī)經(jīng)》中記錄到枸杞很多，但都是“枸”和“杞”分開(kāi)使用的，所以古代人就認(rèn)為，“枸”與“杞”不是一種植物。

陸璣認(rèn)為《詩(shī)經(jīng)》中的“枸”即“枳”，生的果子民間稱為“酸棗”或“拐棗”的樹(shù)。

李時(shí)珍也贊同這一說(shuō)法，《本草綱目》中講:“枸、杞二樹(shù)名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之。”原來(lái)枸杞屬茄科落葉小灌木，它的莖很像杞，莖上有刺像枸，于是被人們叫作枸杞。

北宋官修的醫(yī)書(shū)《太平圣惠方》中講了一個(gè)故事:據(jù)說(shuō)有一位使者到西和去辦事，路上看到一位年約二十歲的年輕姑娘在打一位年已八十的老人，那老人還不斷討?zhàn)垼@得委屈又可憐。于是那位使者就上前去勸姑娘不要虐待老人，想不到那姑娘說(shuō):“他是我的曾孫子，因?yàn)槲医o他的良藥他不肯吃，致使衰老得那么快，所以要責(zé)打他。”那使者感到很奇怪，就問(wèn)那位姑娘的年齡，那姑娘告訴使者:“我今年已經(jīng)372歲了。”于是使者又問(wèn)姑娘:“你是用什么方法永葆青春的?”姑娘回答說(shuō):“春日天精，夏日枸杞，秋日地骨，冬日仙人杖，亦曰西王母杖。一物而五名，服之與天地齊壽。”天精、枸杞、地骨、仙人杖、西王母杖都是枸杞的別名，自古至今的中國(guó)人都認(rèn)為枸杞是一種大補(bǔ)藥。

直到今天，我國(guó)的陜西、寧夏、甘肅仍是上等枸杞子的主產(chǎn)地，人們也視那里產(chǎn)的枸杞子為上品。

枸杞的嫩葉在江南叫作“枸杞頭”，可以當(dāng)作蔬菜，可以清炒，也可以用作湯料，烹制方法大致與豌豆苗、草頭相同，但其特殊的辛香味則比其他蔬菜有趣味多了。不過(guò)，可食用的枸杞頭的采摘期僅幾天時(shí)間，時(shí)間稍逝，嫩葉已不嫩，藥辛味很強(qiáng)烈，已不太好吃了。所以，市場(chǎng)上買(mǎi)到的枸杞頭大多已不是“頭”，而是老葉，以致不少人認(rèn)為枸杞頭并不如人們說(shuō)的那么好吃。

枸杞頭也可以作涼拌菜，方法與“馬蘭頭香干”相似。宋人林洪《山家清供》中介紹了一種稱為“山家三脆”的小菜:

嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯灼熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油滴醋拌食。或作湯餅以奉親，名“三脆面”。嘗有詩(shī)云:“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴(yán)。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

詩(shī)中的“蕈”即“菰”，指茭白;“肉食何曾鄙”套用《左傳·曹劌論戰(zhàn)》中的“肉食者鄙”，即天天吃大魚(yú)大肉的人一定很笨。用初生的嫩筍、茭白和枸杞頭經(jīng)鹽水灼煮，切成丁，淋上麻油、醬油、醋等拌食，滋味不錯(cuò);如把此作為面的“澆頭”，就成了一碗“三脆面”，最適宜老年人食用了。

香椿頭

香椿頭是一種叫作香椿的樹(shù)的嫩葉，所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。

香椿又叫做椿、椿樹(shù)，楝科，落葉喬木，我國(guó)各地均有分布。《莊子·逍遙游》中講:

楚之南有冥靈者，以五百歲為春，五百歲為秋;上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。

《莊子》講的“冥靈”也是一種樹(shù)，不過(guò)今人已不知它是什么樹(shù)了，而“椿”就是香椿。冥靈以人類(lèi)的一千年作為它們的一歲，而香椿以一萬(wàn)六千年為一歲，它們的壽命夠長(zhǎng)的了，于是，椿、椿靈多用以表示人類(lèi)長(zhǎng)壽。蘇東坡《內(nèi)中御侍已下賀皇太后冬至詞語(yǔ)》:“愿先柏灑以稱觴，更指椿年而獻(xiàn)壽。”古人以萱草來(lái)指代母親，又以長(zhǎng)壽的椿來(lái)喻父親。

香椿是落葉喬木，初春時(shí)樹(shù)枝開(kāi)始抽芽，人們摘其嫩葉作蔬，又多用來(lái)炒雞蛋，有一股特殊的清香。稍老些的枝葉可以腌制為咸香椿頭，食用時(shí)洗凈，淋上些麻油，或用來(lái)拌豆腐，是不錯(cuò)的下飯小菜。

以前，咸香椿頭大多由南貨店供應(yīng)，商店里的香椿頭大多甏裝，開(kāi)甏后零售，香椿頭上全是白花花的鹽，抖去鹽粒才能看清深綠色的香椿頭，買(mǎi)回家洗凈即可食用。如今，上海已很難尋覓到有香椿頭出售的商店和攤點(diǎn)。2007年我去北京，在前門(mén)外大柵欄的“六必居”見(jiàn)有真空包裝的香椿頭出售，即買(mǎi)了幾袋，到上海后啟封食用，這香椿早已沒(méi)有了香味，而是一股不可名狀的臭味。我琢磨，可能就是所謂的真空包裝把香椿芽悶爛了。