庭院深藏花園中 老派法菜也精彩

在法國美食會年度晚宴上，坐在對面的一對夫婦引起了我的注意:丈夫是日本人山崎皓，妻子是曾留學日本的上海姑娘施雯，他倆在興國路開設了一家法餐廳“Mardi Gras”。山崎自小跟隨父親在上海生活，后來又往來日本和上海之間長達30多年之久，直至遇見了施雯。喜結連理后，來上海定居。因此他的上海話之純熟，絕不亞于我這個生在上海的婺源人，所用單詞也是我們那個時代流行的。

餐館在興國路372弄1號，位于淮海路和泰安路之間。山崎夫婦精心打造，在花園洋房里深藏了一家好吃的餐館。座位很舒適，院子里的大傘下還有“雅座”。坐定喝了幾口很香的紅茶，又抿了兩口開胃的干白葡萄酒，前菜上桌，那是“薄切水晶豬手佐蘭豆醋汁”:用豬手和香料煮成肉凍，切成薄片，澆上蘭豆醋汁并添上切成薄片的瑞士芝士和意大利火腿。切成薄片的豬手凍澆上葡萄醋汁后，口感更輕。閉著眼睛靜靜地欣賞這款同樣開胃的前菜，忽然有冬天在蘇州吃“羊糕”的感覺。法國人和中國人一樣會享受，知道肉凍多么“惹味”。不過法國人似更考究，佐以醋汁蘭豆，一面還嚼著瑞士芝士和生吃的帕爾瑪火腿。接著是“海鮮濃湯(Bouillabaisse)”:使用大量的波士頓龍蝦、蟹、鮮魚熬制成濃湯，并附上一盤小面包片和蛋黃醬、芝士粉。蛋黃醬用蒜、蛋黃、橄欖油、藏紅花配制，食用時，將芝士粉、蛋黃醬涂在面包片上，然后將面包浸入海鮮濃湯中，猶如“羊肉泡饃”。這道湯“吃”點有二:一是不要叫法國人“喝”湯，因為他們只“吃”湯;二是“法式蝦肉泡饃”也很精彩，而且肯定比羊肉泡饃更香、更鮮。

山崎補充到:“Mardi Gras的石橋主廚曾在法國馬賽的米其林三星餐廳‘小尼斯餐廳’工作，它所出品的海鮮濃湯被稱為法國最佳海鮮濃湯。”

Mardi Gras出品的洋蔥湯是另一款經典的法國菜。洋蔥湯從洋蔥的炒制開始，直到洋蔥焦糖化，需要近兩個小時，再將炒制好的洋蔥在湯中熬制。裝盤上桌前，在湯碗上放入面包，撒上芝士在烤箱中烤制。讓面包吸滿湯汁。

然后是“酒汁鵝肝”。鵝肝的等級千差萬別，口味也因質而異。Mardi Gras使用高質量的進口鵝肝，制后，澆上用酒(Port wine)濃縮制成的酒汁，外焦內嫩。鵝肝好不好，可一刀切下去，看其是否碎;再就是入口是否一包油(鵝肥肝里的油)，而后是齒感的絕嫩。所以“焦”只是脆而微焦。

牛排家家西餐廳均有，但要在上海吃到好的牛排實屬不易，煎烤工藝是一個問題，另一個問題是采用哪個等級的牛排。不同等級的牛排，價格千差萬別。好的牛排煎得很嫩卻非常有嚼頭。餐廳二樓有個酒吧，連著雪茄吧，存有“卡斯特羅級”的雪茄。

Mardi Gras，應該算是一家Bistro式的法餐廳。Bistro在法國可以是街邊供應經典家常菜的小餐廳，也可以是提供各式新潮法菜的小型高級餐廳。Bistro沒有宮殿或美術館式的華麗，但無需為一頓晚餐付出使人徹夜難眠的價格。Bistro又是藏龍臥虎之地，主廚往往在著名法餐廳工作過，受過嚴格訓練而富有創作力的廚師。Mardi Gras的理念是在法國經典菜肴的厚重基礎上用高質量的食材，對經典的演繹，創作出經典而又具有時新感的菜式。真是庭院深藏花園中，老派法菜也精彩呀!