本期話題:黃梅天,“蒸籠”里的美食主張

又是煙雨蒙蒙時，衛星云圖上顯示江南統統被籠罩在黃梅天空下。萬物都給人以霉濕的感覺，“郁悶”的使用頻率又變得好高。

黃梅天是初夏江淮流域經常出現持續時間較長的陰沉多雨天氣。此時器物易霉，亦稱“霉雨”，又值江南梅子黃熟時，亦稱“梅雨”或“黃梅雨”。

專家認為，當空氣濕度大于70%時，人的精神容易出現疲憊、煩躁不安、極易發怒等癥狀。再加上陰雨天，人們的戶外活動減少，人際交往受到限制，更容易陷入沮喪情緒中。

天氣固然無法改變，通過飲食調理，多吃清熱除濕的食物，也能使生活輕松一點、舒服一些。

下期話題:冷飲世紀

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梅雨季擇時而食

文‖楊周彝

梅雨季節里，如果不是冒雨撐傘行于泥濘村道，而是斜倚小窗，與二三知己泡一壺新茶，面對窗外潤物細無聲的絲絲春雨，翠綠柳芽粉色海棠艷紅山茶和遍野金黃油菜花、一池吹皺的碧水，此時的心情就無比舒暢。

被喧囂都市吵得不耐煩，可趁梅雨時節駕車郊游。

上海周邊一小時車程內，可欣賞雨景的古鎮甚多，朱家角、新場、金澤、錦溪、同里、直、蘆墟、西塘、烏鎮，另有新建的無數遍布鄉間度假村農家樂，不僅有水鄉美景可飽覽，更有只能在江南嘗到的美食。

江南習俗擇時而食，講究時鮮。梅雨季節，時鮮紛呈上市，目不暇接:

河蝦進入產卵期，這時的雌蝦俗稱“子蝦”，用鹽水煮熟，通體艷紅，加上腹間密布的蝦子和狀如紅膏的蝦腦，口感豐腴，鮮極。用蝦腦蝦仁蝦子做的“三蝦面”，堪稱一絕，而且梅雨一過，蝦產了卵，肉質松散，不復美味矣。

河蚌經過一冬，養得肥壯。河蚌肉用鹽、燒酒“捏”一下，油鍋下蔥姜煸熟，再加入老豆腐同煮，湯汁濃稠，口感軟腴，此乃典型農家菜。

竹筍切滾刀塊，大火旺油煸炒，下醬油白糖煮片刻收汁，這是油燜筍;

竹筍切條，開水汆熟，鮮萵筍切條用鹽腌制2小時，再與竹筍、麻油、鮮醬油同拌，翠綠嫩黃相間，清香撲鼻，此為“文武筍”;

竹筍與咸肉同燉，再加百葉結煮片刻，就是著名的“腌篤鮮”，號稱鮮得眉毛都會掉下來;

竹筍紅燒肉，早已名聞遐邇。

油菜開花前已抽薹，俗稱“菜莧”，切碎鹽腌封壇一月。開壇菜香撲鼻，咸鮮異常，與塘鱧魚同汆燙，咸菜金黃，魚肉雪白，湯清肉鮮，堪稱一絕，此即“咸菜塘鱧魚湯”。

近年江南農家開始散養土雞，飼以谷麥，這種雞生野外生長期一年以上，燉湯時能聞到久違的雞香，竹筍土雞湯、白斬雞、栗子雞，是令食客垂涎欲滴的美味。

水鄉盛產鵝鴨，吃田間水中活食長大，肉質緊實，咬勁十足，紅燒鵝、風鵝、老鴨扁尖湯，都是可以一嘗的佳肴。

至于清蒸白水魚、白米蝦、銀魚炒蛋、粉皮花鰱魚頭湯、熏魚、紅燒蹄、油爆蝦、炒鱔糊、面筋塞肉之類，因常年在餐館出現，這里就省略了。

說句笑話，如果現在有人冒雨跑到陽澄湖去吃大閘蟹，進古鎮飯店點基圍蝦七星斑剁椒魚頭豬肉燉粉條，那絕對是大煞風景。

雨季練術

文‖王莎

夜晚，被雨鎖在宅，在漸漸暗下來的天幕下，聽憑雨點敲打在玻璃屋屋頂上，時而探戈，時而佛朗明哥，然后化成一朵朵水狀的透明花。

曾在一個初夏，背上行囊去依山傍水之鄉。隨解開繩纜的漁船，從山腳下出發。搖櫓劃槳的船上，落座好奇人多，雨漸漸下大了，超載的船左右搖擺，船沿與高漲的湖水平;水幾乎擠進來時，激起船上人一陣陣尖叫與驚趣?；爻呛?，在餐館里喝一碗紫菜蛋皮湯吃一客無錫小籠即滿足。

雨季，斜風細雨，是詩意;雷暴多時，是一種恐懼。一直在雨中，如老在遠航的船上，下不了岸的不著地日子，畢竟太單調。

除了看牽動人心使人有長進的書，看各類電影節提名電影外，雨中進廚房，為自己與身邊伴用心做上一餐，也屬一件非常好玩的練心術。

從清晨起，拿出初夏最普通的水果，若純用西瓜打汁，太甜膩，用一只早鳳紅玉，加一只或半只檸檬和200克酸奶，制成青檸酸奶西瓜汁，用不了10分鐘，甜甜酸酸的新口味，清醒又美味。

將串燙好的河蝦與煮熟的雞翅膀用冰水過后，浸在糟鹵里，再加一點白酒與糖，浸泡四小時后，可作小食，也可作開胃菜;做時輕輕松松，食味清清爽爽。

300克面粉發酵后，將比薩醬(用番茄、洋蔥、蒜蓉、胡椒、月桂、糖、鹽和油熬成)涂抹在面團上，再放上香腸和紅綠辣椒圈形切片，放入烤箱里烤15分鐘，趁熱吃，好吃不停口。

白酒貽貝湯，用少許油將洋蔥碎蒜蓉爆香炒軟;加入高湯及白酒，放幾片月桂葉，猛火熬至蒸發成半;取出月桂葉，將貽貝下鍋至只只開口;約5分鐘后，撒上青蔥、胡椒，大功告成。

將生菜、荷蘭黃瓜、生洋蔥絲、圣女果洗凈，用魚露、蜂蜜、葡萄酒、蒜蓉、檸檬汁、辣味調料和橄欖油拌一道蔬菜色拉，吃時撒上松子與葡萄干。

再準備好新茶及夜食時的酒，配好自制或購得的小食，如此，每年如期而至的梅雨季，也蠻有味道。

黃梅天說蒸

文‖嚴潔

天氣里最叫人心煩的就是黃梅季，外面半下不的雨和低熱交叉，叫人一動就要出汗。但到了吃飯時間，還是要動手做菜，但盡量要以簡單為主。有一道菜可以有幾種吃法，讓黃梅天里的煮飯婆不是黃臉婆，一樣可以叫人吃得飽和吃得好。

此菜來源于越南米紙春卷，原料:越南米紙、白斬雞一只、生黃瓜絲、熟蝦仁、番茄;如果不嫌麻煩可以另外自己弄點蛋皮絲，外加點肉松;雞胸肉切成絲，和黃瓜、番茄、熟蝦仁混合，不要有水分，最后撒肉松取代鹽;米紙前后刷上水，等五分鐘就可以把準備好的原料一一包入就可以吃，還可以按各人喜好調配蘸辣醬或甜醬。

如果不習慣吃越式春卷，可以用同樣的餡內再加入生菜、切粒的蘋果，拌入色拉醬，加兩片面包夾一夾就是三明治。我欣賞這道菜的原因就是原料都可以由外面買來，但可以有千種變化，準備起來也不用特別在廚房，可以大人小孩一起動手做，是個親子試驗區，也是夫妻合作社。廚房里更不會熱浪滾滾。

西瓜也可以變了花樣吃，把西瓜瓤用密實袋裝好后，放入冷凍室內變成硬塊時，取出用打碎機把凍成塊的西瓜打爛，就是冰霜。如果要吃出點新意，可以里面加七喜、雪碧等無色飲料增加口感。

黃梅天的確擾人心煩，容易引發心血管的問題，但只要吃得無油、清爽，天天都可以是春天。

我的情趣美食譜

文‖徐纓

一提梅雨季節，喝了點墨的人就會吟出“若問閑愁都幾許?一川煙草，滿城風絮，梅子黃時雨”的酸文，滿肚子潮濕的心情，發霉的故事。今年，老天爺比較調皮，把我們逗弄得一點脾氣都沒有，你是淅淅瀝瀝雨下個不停也好，你是朗朗大晴天再忽而雷暴雨的“干黃梅”也罷，我們都欣然接受。畢竟，我們要操心的事多著呢!

說一點美食興趣是老少咸宜的話題，有閑情、夠精神，都可以來露一兩手。這個季節在我生活中“出鏡率”最高的要數酸梅湯，它頻繁出現在周邊的大小餐館中、超市便利店的貨架上，乃至小朋友手中的飲水杯里。我居住的區域韓日人士居多，一直以為梅雨季只屬于長江中下游，原來在他們的國度也有此氣象。一起玩耍的小朋友中流行這樣的喝法:把味道濃濃的酸梅湯灌入飲水杯中2/3滿，放入冷凍柜速凍成冰砣砣，再拿出來不斷續入純水，不斷喝到可口的冰鎮酸梅湯，口感手感都極快意，直到那酸梅原味冰砣漸漸消失，悶熱的大半天也就消遣過去了。這小時候滿大街都是的酸梅湯，如今找來卻大不易，滬產有兩個牌子的加汽酸梅汁總不對味，聊勝于無。真正酸甜適中的酸梅湯要在“佳思多”臺灣超市中找，有款“阿山子”酸梅湯據說精選阿里山上等烏梅，含有豐富的檸檬酸，它能促進胃酸分泌，從而使不消化的脹悶感消失，更解除了“煩懣”癥狀。而有機酸對侵入胃腸道中的霉菌等病原菌也有很強的殺滅作用，正好對上了這個季節!

同理，家庭主婦們也愛派上酸梅粉的用場，它是從傳統酸梅湯引發而來，在民間有“清宮異寶”之美譽，是以中藥酸梅、山楂經熬煮取汁，加入糖桂花等各種輔料精制而成的固體飲料，有生津止渴、消暑降溫、健脾開胃、防火提神之功效。很多熱帶水果，比如木瓜、蓮霧、芭樂(又稱番石榴)去籽切塊后撒上酸梅粉，冷藏后食用，別樣的鮮甜清爽。

現在常說“艱難歲月想吃肉，小康生活要喝粥”，好粥的人，比好湯的人少了些許精致;比好茶的人少了些許典雅;比好酒的人少了些許激情。好吃粥的人，是淡泊的、達觀的，在悶熱的梅雨季節也是善于調適自處的。于是這些年，廣東粥日漸風靡，我也是一路追捧。熱衷到什么程度?我家燒飯和煮粥的米是分開選購的，鍋是特定的，提味食材是常備的。我家最常做的廣東粥是瑤柱白果粥、皮蛋瘦肉粥和香芹蝦蟹粥。口感綿密香甜的粥很容易下肚，剛覺飽脹及時收兵，腸胃消化剛好沒負擔，自家做的比外面潮州粥館的油水要少，更加清淡宜人，真所謂淡薄之中滋味長啊!

前些天，偶然聽到學童朗誦“黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙;有約不來過夜半，閑敲棋子落燈花。”頓覺鮮活得很。小詩章的細節描述活潑通俗，樸素親切，如同我們的美食情趣。多么愜意，古往今來從未改變，紅塵中人對之羨慕恒久遠……

梅雨季的自制藥茶

文‖Susufly

六月神仙茶:以六一散、青蒿、荷葉為主料，該藥茶具有清熱解毒、利濕消暑的作用，老少皆宜。此時，正是服用六月神仙茶的最佳時間。

三花清涼茶:該藥茶由三種花組成，分別是杭白菊、野菊花和金銀花，超市里就能買到這些原料。該藥茶有清熱解毒、平肝明目的功效，適宜女性飲用。

養顏茶:由靈芝、玉竹、麥冬等組成，具有養陰生津、安神健胃的功效，配方在藥房里可抓到。

利喉清咽茶:由西青果、射干、麥冬、黃芩組成，具有消炎止痛、利喉清咽的作用。尤其是因工作繁忙而導致“上火”的上班族，這款茶很值得推薦。

明目茶:現代人已離不開電腦，而長時間盯著電腦屏幕，眼睛容易疲勞。此時，不妨喝點用枸杞子、白菊花、生曬參等配成的藥茶，可有效緩解眼睛疲勞。

決明子苦丁茶:以炒決明子和苦丁茶等純正中草藥沖泡，具有清熱降火、平肝明目、降血脂和降血壓的功效，特別適合有高血壓的老年人服用。

養心安神茶:由五味子、旱蓮草、劉寄奴配方，可防治失眠多夢、頭痛頭昏、神經衰弱等。

需要提醒的是，藥茶雖能防暑，但藥性偏涼，脾胃虛寒的人不宜過多服用，以免胃部不適。即便適合服用，在入睡前和空腹時也不要喝藥茶。

黃梅天飲食與用藥

文‖向根

所謂民以食為天，在梅雨季這種不太舒服的季節里，我們更要注意飲食的調節，以增強抵抗力，降低發病可能性。

● 飲用篇

由于黃梅天里氣溫很高，有時候甚至出現35℃以上的高溫天氣，所以我們一方面要注意防暑降溫，衣服寬松透氣，不要在驕陽下長時間暴曬，及時補充水分。同時也不要走到另外一個極端，為了追求冰涼清爽的感覺，對冷飲鐘愛有加，過度依賴?，F在市面上很流行所謂“不上火”的飲料，其實，這些飲品里添加了不少中醫所說的清熱瀉火的中藥，偶爾喝一喝當然無妨，但如果在氣溫高、濕度大的黃梅天大量飲用，會嚴重損傷脾胃陽氣的，到了秋冬季節，就容易出現消化不良、畏寒、多汗等疾病。很多人都喜歡喝的冰啤酒也存在同樣的弊端。我們不能只圖一時之爽而恣意妄為，平時體質本來就偏于陽虛的人就更要多加小心了。

● 食用篇

在上海生活過的人恐怕都有體會，黃梅季節，食物也是特別容易變質。為了避免“病從口入”現象的發生，我們在平時的生活中要注意菜要燒熟燒透，食物盡量一餐吃盡，實在吃不了的也要及時冷藏，以免高溫高濕的環境下食物迅速變質。冷藏的食物重新烹調的時候，也一定要燒熟燒透。

還要注意盡量少吃涼菜尤其是葷性的涼菜，因為它們是細菌的良好培養基。即便是家中自制，也要一次吃完，避免第二頓繼續。

● 用藥篇

這里所說的用藥，是指對順利度過潮濕悶熱的黃梅天有一定幫助和作用的中成藥，主要集中在呼吸系統和消化系統。

藿香正氣水:此成藥源于宋代的朝廷方書，對于黃梅季節的胃腸型感冒、暑濕泄瀉都有療效。

黃連上清片:對確有火熱熾盛癥狀的人(一般這樣的人體質都比較壯實)，清熱瀉火的效果較好。不是陽盛體質的人千萬不要隨意服用。

感冒退熱顆粒:由大青葉、板藍根、連翹等清熱解毒中藥組成，主要用于外感風熱所導致的急性扁桃體炎、急性咽喉炎。

午時茶:主要用于有內傷食積之人外感風寒，主要癥狀表現為感冒怕冷，微有發熱，伴有腹脹、嘔吐、泄瀉等。

如果是夏日純粹受涼引起腹痛吐瀉，而沒有明顯的感冒癥狀，可以使用純陽正氣丸。

如果暑濕季節，吃了不潔食物，導致腸道感染，主要癥狀為腹瀉腹痛，瀉而不爽，大便黃褐色，有明顯的臭氣，應該用香連丸。癥狀嚴重的，要配合西醫的抗生素治療。

另外，預防高溫中暑的仁丹、十滴水，可以根據家庭實際，適當備一點。

其他如風油精、清涼油等，對于暑濕季節的困倦乏力有一定的提神醒腦作用，但不可濫用。

關于用藥，古語說得好，是藥三分毒。用藥要有明確的適應癥，不要把藥物當作黃梅天的保護神。對于那些患有明確疾病的人，用藥之前更要仔細地咨詢自己的主治醫生，不可擅自做主，隨意服藥。若已經對癥服藥，但癥狀始終不能好轉的，要及時去醫院診治，切不可馬虎大意。

其實，只要我們把握住黃梅天氣溫高、濕度大、氣壓低的三大特點，從居家生活、飲食、運動、預防休閑等幾大方面切實加以注意，就一定能順利克服梅雨季節帶來的不便，開心快樂度過每一天。