從“衣”到“食”

周家，1961年生于上海，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師。26歲從廚，曾在太陽酒店、臨港皇宮等餐館主廚政，還曾去瑞典、荷蘭等國家掌勺。自己開過小餐館，現(xiàn)任臨港豪生大酒店行政總廚。

周家自小愛好藝術，從一名服裝設計師到烹飪大師，用心學藝，創(chuàng)意無限。而且，當廚先當人，講義氣，重信譽，德藝雙馨，已成為“網上大廚”，擁有粉絲無數(shù)。

在烹壇“行走”幾十年，所交廚師朋友無數(shù)。無論科班出身，還是半路出家，抑或“食精而廚，廚精則館”者;只要“生活挺刮”，菜好吃，我就會豎起大拇指，吼一聲:“!”。

2008年10月7日農歷重陽節(jié)那天，生活時尚頻道《人氣美食》節(jié)目組邀請我到金橋一家居民家為一位98歲老太太祝壽，另有一位周家廚師現(xiàn)場做了道“蘋果酒釀帶魚”，我則點評一番。老太太和她的兒孫們吃得都很滿意，賓主盡歡而散。走到樓下臨別時，周大廚用純正的上海本地話對我講:“儂就叫偶‘辮子’好伐!”咦，怎么會有這樣的綽號?“辮子”看出我的滿腹狐疑，隨手揚招了一輛的士，一把拖我上車，到偏僻一家小館里，點了兩菜，叫一瓶黃酒，跟我推杯換盞，“咪”起小老酒來。

初識辮子

“為啥叫我‘辮子’?因為我從16歲開始迷戀起裁剪來。一天不踏縫紉機，腳也會發(fā)癢。看到人家的好身材，腦子里就想穿什么衣裳好看。人家叫我‘藝術家’，我也就‘鮮格格’留起辮子來，‘辮子’當然就成了我的綽號。”“辮子”周家打開了話匣子，說起他自己的故事來。那些年有人送來一塊裙料，他從超短裙到拽地長裙，總共設計了七條一步裙。還有一位準新娘送來一塊粉紅色衣料，他四處淘料駁樣，最終為那位新娘做好全套婚服。等到那姑娘出了閣，他又將婚紗改成睡袍。他的設計，往往從一粒細扣開始，一樣樣配齊。等到西褲裁好，也就全部燙好了。因為他要求“褲縫”始終要在一根線上。

不過，服裝設計這條路，他沒有走到底，因為他又迷上廚師這一行。1987年，他進上海賓館中餐廚房學藝。一年之后，便到婁山關路仙霞路的“太陽酒店”，跟著“砧板”(切配)老大干活。“砧板”不但要切配，還要開“大單”。老大有時開好宴會“大單”不滿意，丟到垃圾桶里，周家就將“大單”拾起來，燙平，收好。有一天老大休息，有人來訂席，當場要開菜單。正當廚師長急得走投無路時，周家對他說:“讓我來試試看。”不多時，一份周到、體面又比較實惠的菜單開好，客人很滿意。廚師長奇怪了:“你怎么會開大單?”周家拿出收拾干凈、燙平的廢棄大單給他看，廚師長和聞訊趕來的“砧板”老大不由得對這位年輕的小弟刮目相看。后來，廚師長和“砧板”老大跳槽，不肯帶周家走，對他說:“帶你走，我們怎么辦?”于是，進店不到一年的周家就當上了廚師長……

生日派對“總調度”

吃過“小老酒”，辮子和我的交情越來越深。有一段時間，我們同在一起做《人氣美食》的“快樂餐桌”版塊。有一次，我倆和“王阿姨”王文麗一起做清明節(jié)的“餐桌”，興致所到，辮子忽然唱起滬劇來:“春二三月草青青”，機靈的王阿姨馬上接唱:“百花開放鳥齊鳴”，好在這唱詞我也熟悉，再唱一句:“蝴蝶高飛成雙對”，最后是王阿姨總結:“蜜蜂成群采花蕊!”導演開心得忘記叫停，一直到節(jié)目錄好，才大吼一聲:“!”并與攝像大哥、導播室的朋友一齊沖上來，將辮子做的青團搶光、吃光。

事后辮子告訴我，從小在鄉(xiāng)下最愛唱滬劇。他說，喜歡歸喜歡，總覺得唱得不到位。有一次，他對滬劇名家孫徐春的弟弟說:“阿平，假如能聽你哥哥親口唱一曲《為你打開一扇窗》，我就教你做道菜!”

去年我六十六歲生日，要請六十六位廚師每人做個菜。這事要有人“提調”，辮子自告奮勇當好“交通協(xié)管員”。我知道這是件苦差事，不過辮子甘之如飴。他不厭其煩地統(tǒng)計、調整，并一一落實，以至那天生日派對風光得不得了，也得以在此基礎上成立了“饞神會”。他又自告奮勇?lián)蔚谝淮巍梆捝駮敝鲝N，很多老饕、小饕嘗后都說過癮。還有不少網友要求當“饞神會”的列席，只看不吃，讓自己“饞唾水直流”。

宴請法國大廚

法國大廚沙亞倫(Serge Alain)請我到他的“糧倉”(La Grange)吃飯。我當場講好回請他，在我家中。請法國大廚到家里吃飯，可不是開玩笑的!但我不怕，因為我有辮子這位好兄弟。辮子帶了他的好兄弟邱玉杰，一位山東日照漢子，到我家商量了好幾次，一談就到深夜。這宴請菜可不能多，但要精，首先是好吃。我們定下一份菜單，事先發(fā)給沙亞倫:

前菜:涼拌蓬蒿、萵苣干拌海腸、四鮮烤麩、功德素腿、熏鯧魚

主菜:燴猴頭、蝦醬肉末(跟窩頭)

湯:雞湯

甜品:大海雪梨羹

這份菜單其實是很奢侈的，一點也不比燕翅鮑便宜，而且是格外地費時、費事，食之卻是對人十二分有益。

蓬蒿是洗凈后生拌的，佐以蝦子醬油和蘋果醋。萵苣和海腸是辮子以及小邱從山東覓得，炒食鮮、脆。烤麩是兩大廚在大油鍋里炸得焦干，“炸透才能發(fā)得軟而有‘骨子’，”辮子對我說。辮子還選小鯧魚做熏魚，并切成小塊，說:“讓老外吃完了還想下一次。”

猴頭菇是我從東北長白山買得。辮子叫我不要做“扒猴頭”，而是切成片，用雞油、豬油混合后來煎，然后再加上紅菜頭、蘆筍，用牛清湯燴。不消說，除了紅菜頭外，食料都是辮子搞定的。雞湯則是我以一只走地雞加1/4只咸雞煮成。隨后再加上一點榛蘑的“傘”燉就。甜品則是用胖大海加梨塊、冰糖、蘆薈、蜂蜜燉成，再用藕粉勾芡。辮子囑我做好后裝在可樂瓶冷藏在冰箱保鮮柜，以便客人馬上可以喝。這場豪宴的結果可以想見。沙亞倫和他的太太在滿足之余，感嘆地說:“其實這是東方(中國)的大廚和西方(法國)的大廚在上海美食家里PK。”

“貼煲牢烤”老板

感嘆之余，我也曾問過辮子:“天大的本事，為啥不自己開一家館子，哪怕只是一家很小很小的餐館?”

“開過呀!”誰知辮子會這樣回答我。

他斜著眼，愜意地靠在沙發(fā)上。幾年前，他和馬淇在大華地區(qū)開過一家很小很小的餐館，名字很滑稽，叫“貼煲牢烤”，實際上就是以“煲”和“烤”為主的家常菜館。“大華網”上還有小店的藏頭詩。飯店是自己設計的，PVC管子一排排釘上去，銀色噴漆一噴，像不銹鋼拉絲一樣。小店的招牌菜有薺菜肉絲炒年糕、毛蟹排骨(毛蟹年糕和排骨年糕的結合)。

聽到這里，我像“八大金剛”傻乎乎地問楊子榮似地:“怎么又不開了?”

“咳!”辮子長嘆一聲。原來是“天有不測風云，人有旦夕禍福”。正當小店爐火熊熊時，合伙人馬淇腳摔斷，而寶貝女兒(辮子常說，女兒是夫妻倆加起來80歲時生的，他42歲，老婆38歲)手摔斷，只好含淚將小店賣掉，自己到位于南匯蘆潮港的臨港豪生去當廚師。

友誼質量勝于時間

他在南匯上班，一周才回來一次，還得上電視臺錄像，與老婆、女兒一家人一起吃頓飯也顯得很奢侈。但他還是抽空同我碰碰頭，研究研究菜。辮子還一直在想，哪一天有了自己小小的“工作室”，好讓朋友在里面議議菜，試試菜。“每天進門先洗澡，然后用摩絲將頭發(fā)搞定，仔細洗洗手，隨后大家坐下來談談，做做，吃吃。老爺子您累了，就睡在我這里。”我說:“辮子，你我相交才多久，為啥會這么要好?”辮子則說:“交朋友有時不在于時間長短，而在于質量高低。有的人相識一輩子，最后也不知他的心。有的人一認識，就注定得一輩子好下去!”