什錦壽司

壽司是日本最具傳統的食物之一，主要原料為米飯和新鮮的魚類、貝類、蝦蟹類等海產品，其制作方式既無法國大餐的昂貴原料和美國快餐的高卡路里，也無中國菜繁瑣的烹調過程。

壽司店的獨特服務方式也是它風靡世界的原因之一。高級的壽司店一般都是制作壽司的廚師站在柜臺里，顧客坐在柜臺外，有點像酒吧的吧臺，柜臺的玻璃櫥窗里擺滿了各式各樣新鮮的壽司蓋頭。顧客點單后，廚師便會立即做好壽司，遞到顧客面前，整個過程不會超過一分鐘。世界上竟有這等快速、新鮮、安全、衛生的美食，堪稱飲食服務的最高境界!隨著中國經濟的快速發展，上海、北京、深圳等大城市也出現了很多日本回轉壽司店，壽司因而成為中國人外食的一大選擇。

實際上，壽司的種類有很多種，除了我們最常見的手握壽司，還有海苔卷壽司、五目壽司、什錦壽司、模押壽司、豆腐衣袋裝壽司等等。本期的封面美食什錦壽司，是將各種食材鋪在盛滿微溫壽司飯上的一種簡單料理，據說幾百年前還是日本中下階層的日常料理。時至今日，什錦壽司已因其在食材、擺盤、裝飾上都極富變化的特性，而成為大廚發揮創意與手藝的一種料理了。什錦壽司通常任由廚師發揮創意，墊底的醋飯頂層鋪陳五顏六色的魚蟹蝦貝、蛋絲、漬姜片、小黃瓜或納豆等等，而關西地區的京都什錦壽司更在飯中拌入白色小魚干，增加壽司飯的風味。總之，什錦壽司的外觀花團錦簇，就如同春日庭園一般。

手握壽司因其蓋頭的切削技術及飯團的握型技術難度較高而未被列入家庭菜譜中，因什錦壽司對制作要求不高、選材隨意、造型具創意、食用簡便等優點深受日本主婦和孩子們的喜愛，是日本主婦們的拿手好菜，也成為大型節日(如日本3月3日的女兒節、5月5日的兒童節)、喜宴、親朋好友聚會及外出郊游便當的最好選擇。

在炎熱的夏季，什錦壽司那酸酸甜甜的口感尤其會讓人胃口大開，滿心愉悅!

什錦壽司制作方法:

1、準備白醋米飯:鍋中加入大米、少許日本清酒、海帶清湯、適量的水蒸熟后加入白醋、鹽、糖混合好的料汁充分攪拌，這樣米飯就擁有了酸、甜、咸、鮮的多重口感;在將醋料拌進煮熟的白米時飯勺必須以切刀法讓醋料均勻分布，切不可隨意前后攪拌;

2、準備蓋頭:通常蓋頭有海鮮類如切好的鮮魚塊、鮮蝦、魷魚塊、雞蛋絲、藕片(將藕切成薄片，用糖、白醋浸泡);而蝦、貝類汆熟后必須馬上撈起切片，以免過老。

3、進行裝飾:這是最有創造性，體現制作者的藝術匠心和對飲食之美的追求之處。選個漂亮的木制或漆制的容器，將白醋飯放在最下面，然后將準備好了的蓋頭擺放其上。通過各種蓋頭的形狀設計、顏色搭配，使得什錦壽司猶如一件藝術珍品，在未品嘗之前，其形、其色已讓人為之愉悅。送入口中，其酸中有甜、甜中有咸、咸中有鮮的口感，讓人一口接一口地送入口中，直至碗空。