端午節,包粽子

孔明珠:上海女作家，雜志編審。已出版《東洋金銀夢》、《上海閨秀》、《孔娘子廚房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小說、散文、隨筆創作為主，近年在多家報刊開設專欄。

農歷五月初五，是中國民間的傳統節日——端午節。端午也稱端五、端陽。還有許多別稱，如午日節、重五節、浴蘭節、女兒節、詩人節等等。

過端午節，是中國傳統習慣，各地有著不同的習俗。女兒回娘家，掛鐘馗像，懸掛菖蒲、艾草，佩香囊，賽龍舟，給小孩涂雄黃，飲雄黃酒，吃粽子等。現在上海有些老人還買菖蒲、艾草懸掛在門上，大多數人只記得吃粽子這一件事了。

端午節要到了，這些天吃了很多粽子。有鮮肉的和蜜棗的，可是吃得卻不過癮。我買的是長樂路一條弄堂口一個老婆婆包的粽子，她每天蹲在那里包，很多人圍觀，好像行為藝術展覽。肉塊大大的，夾精夾肥，每個粽子放一塊肉的賣1.5元，放兩塊肉的賣1.8元。還有其他如赤豆、紅棗、蜜棗的。我們家都喜歡吃肉粽子，買了6個回家。

到家放下包迫不及待就吃了，沒有預料中的鮮，可能是太咸了，也可能肉太精了。第二天早上也是吃粽子。晚上回家路過，看她包粽子的人更多了，一個上海女人與老婆婆一塊蹲在地上，定做肉粽子。每包一個還要用尖手指指定盆中的那塊肉。“這這……那那……”的選肥肉放進去。看得我眼睛冒火。上海女人的精明到了不顧臉面的地步，出一點點錢，頤指氣使的，當街出丑，真是可悲。

我想象當中的紅棗粽是那樣的甜美，可惜沒有賣，老婆婆說有蜜棗的，1元一個。我問她:“你放幾個蜜棗進去呀?”她瞪大眼睛說:“當然是一個啦，還放幾個?放那么多蜜棗，米放到哪里去啊!”明明是蜜棗成本高。我偷偷笑，買3個吃吃看。也是到家一放包就吃。咬了好幾口才咬到個蜜棗，分明是白米粽子嘛!也沒有辦法，只要1元錢，就是這樣了。同事說要吃多的，讓我買了蜜棗拿去讓老婆婆包……

星期天早晨醒來，非常非常想包粽子。我想念粽葉飄香的時節，想念家里一口大鍋里煮很多粽子的香和暖。

小時候我常常包粽子，端午節一到，爸爸就會把一幅鐘馗像立軸掛出來，據說是鎮鬼的。媽媽去藥房買來雄黃涂在我的眉心，姐姐織了香囊給我掛在脖子上。保姆去菜場買來菖蒲和艾草佩在門上避邪，然后大家一起包粽子。我從小就心靈手巧愛勞動，包粽子歡天喜地。

結婚以后和婆婆最談得攏的就是煮飯心得。有一年電話里談得歡，星期天她老人家提著幾斤鮮肉，買了幾疊粽葉乘公共汽車跑來我家，差點沒把糯米也提過來。

我和婆婆一起包肉粽子，我包的是新式的方粽，比較簡單可學，有點松。婆婆包的是小腳粽，好復雜，一頭尖尖的，上面是長方的，不用繩子綁，用粽葉尖尖三穿兩穿，就完成了，碰上去很硬很硬。兩個人比賽，誰也不服誰。老公看到我們忙得歡，溜出去打斯諾克了，女兒做會功課，溜出來看看。她也是動手能力很強的女孩，我讓她包，一學就會。奶奶做了一串很小很小的小腳粽，開玩笑說等會兒煮好了讓女兒掛在脖子上，就像過去打仗的人將餅圈在脖子上一樣。

包好粽子，我們拿出最大號的鋁鍋，坐在煤氣灶上煮。我和婆婆就拖了兩把小椅子坐在廚房有一搭沒一搭地閑聊，不一會兒，廚房間飄開了粽子香，水汽氤氳，我們被裹在里面，舒服到說不出話來。

現在，我好想包粽子，問老公好嗎?他說不愛吃，要胃酸的。問女兒，女兒說，學校一年四季有粽子賣，同學們說，人都要吃成粽子了。唉，他們說得也對，我想來想去，如果包了一大鍋，給誰去吃呢?給婆婆送去吧?她能吃幾個呢?估計她和我一樣，包粽子的念頭強過吃粽子的想法。

現在的人們怎么這樣提不起精神來呢?啥都有了，都能輕易獲得，誰還在乎過程?而我為什么這樣留戀到了包粽子季節，買不到粽葉的焦急心情，糯米配給的日子，豬肉吃不起的時候。我最最留戀的是煤氣灶上坐著那口天下最大的大鍋，里面裝滿了我親手包的鮮綠的粽子，水開了，粽葉飄香了，火開小了，慢慢煮著……

廣式粽子吃口松軟而味道濃烈，外形為底平，呈正方形、五角形，一角向上，其余伸向四方。品種很多，有去皮綠豆、鮮肉、蛋黃、香菇;裹枕粽有烤鴨、香菇、鮮肉、蛋黃、米仁，其他還有堿水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。

淮揚特色粽為“八味八式”，正宗“小腳”白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆瓣咸肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風雞粽、菱形豆沙粽，特色鮮明。

北京的小棗粽子、山東的黃米粽子、上海的豬油夾豆沙粽子、嘉興的鮮肉粽、湖州豬油豆沙粽、陜西的蜂蜜涼粽子、四川的椒鹽粽子等都很有名氣。

上海人把粽葉叫“粽箬殼”，它其實是新鮮的蘆葦葉，碧綠透青，一寸半到兩寸寬，長長的，頭上為尖尖的須，根部有從蘆葦稈子上剝離下來的大半圈深色的圍印記。“粽箬殼”泡在冷水中，用剪刀平行地修剪掉那根部深色的圍印記，清理好，大的一片就可以，小的兩片拼起來一折，就能夠包裹粽子。如果不夠長，中途可以插進去更小的葉子。包粽子一般用棉線，以前扎鞋底的棉線，上海人叫鞋底線，抽得緊最好用了。

結果我躺在沙發上光是想啊想，沒有下樓去買計劃中的粽葉、糯米、紅棗、蜜棗和鮮肉，沒有粽子包的一天很快就過去了。

老公看我悶悶不樂的樣子，也不理睬。過了一個星期，那天早晨老公出去買菜，回來說看見有粽葉賣，我發出一聲驚叫。意思是“到現在還有得賣?”“還沒有賣光啊?”那語氣不知算是開心還是遺憾。

老公很貼心，再次出門時自作主張，幫我買回來兩疊粽葉。看見綠油油的粽葉，我頓時來了勁，馬上下樓去買鮮肉、蜜棗和紅棗、糯米。自來水下，手觸摸到久違的柔柔的糯米粒，淘啊淘，就像進入了溫柔鄉。家里一個人也沒有，我也不舍得有其他電視、音樂聲來打擾我的思舊之情，房間里只有粽葉沙沙、剪刀嚓嚓聲，糯米歡快地裹住大塊肉，蜜棗紛紛跳進白米中，我連牙齒也用上，緊緊地把粽子攔腰捆住，盡力將它們裹得美觀一點。

我獨自慢慢地安靜地包完了兩鍋粽子。肉粽子一鍋，蜜棗粽子一鍋。到站起身時，腰都僵硬得直不起來了。且慢且慢，將半成品拍照留念，然后上煤氣灶燒……

西窗的太陽照射進來，落上我的肩頭，我仍然穿著圍裙，傻乎乎地倚在門框上，等粽子煮熟，等老公、女兒回家。

烤麩為什么要用手撕

烤麩用手撕成不規則的塊狀，用開水煮，煮開后用冷水沖，把黏乎乎的乳白液體擠干……有時間就吹干，太陽底下曬到半干也可以，然后大油鍋炸。手撕是為了讓烤麩燒的過程中更加入味，因為它本身淡而無味。如用刀切，截面太光，纖維的吃口不好。

香菇的浸發

香菇先用冷水沖一下，再用稍熱的溫水浸泡，待漲發開后，將香菇取出洗凈備用。那浸泡香菇的水切不可丟棄，待沉淀后倒入燒烤麩的鍋內。此為素鮮湯。

還有速成的泡香菇法:用一個塑料密封盒，干香菇放入，加一杯溫水，蓋緊盒蓋，用力搖晃。5分鐘左右，香菇就軟化了。