廚房里的健康常識

廚房里的健康常識

海 濤

◆燒肉不宜過早放鹽。鹽的主要成分為氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。

◆油鍋不宜燒得過旺。經常食用燒得過旺的油炒菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

◆肉、骨燒煮忌加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水。湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固。肉、骨的空隙也會聚然收縮而不易變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

◆未煮透的黃豆不宜吃。黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

◆炒雞蛋不宜放味精。雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

◆酸堿食物不宜放味精。酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性備件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

◆反復炸過的油不宜食用。反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂的1／3左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯、肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

◆凍肉不宜在高溫下解凍。將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

◆吃茄子不宜去掉皮。維生素P是對人體很有用的一種營養素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

方便面的健康吃法

王 謙

如今，許多匆忙的上班族沒有時間準備豐盛的三餐，經常選擇方便面代餐。其實，吃方便面也能很科學、很營養。方便面煮著吃，加一個雞蛋，再加一點蔬菜，飯后水果不能少。

為什么要煮著吃呢?這不但是為了使方便面更好地吸收水分，有利于胃腸的消化，最主要的還是為了加一個雞蛋、一點蔬菜做準備。

雞蛋含有豐富的人體必需的優質蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養，而且消化吸收率非常高。方便面中的養分實在太貧乏，遠遠不能代替有葷有素的正餐，配些蔬菜和水果，如在煮面時加些青菜，或是放些番茄、黃瓜：飯后吃些水果，如蘋果、草莓、橙子、獼猴桃等，可以很好地彌補維生素和礦物質的不足。

此外，很多人吃完方便面后有喝湯的習慣，有的認為湯鮮味美倒掉了可惜，有的則是為了“溜溜縫兒”。殊不知，方便面湯中的主要成分為食鹽、白砂糖、味精、五香粉、白胡椒、甜蜜素、檸檬酸、肉類香精、焦糖粉、豬油、醬油、肉味精油等食品添加劑、香辛料、調味料和油脂，僅起到調味的作用，對人體健康的作用幾乎為零。僅含的少量脫水蔬菜和肉丁等成分，經過脫水、烘干等加工工藝，所含的營養成分也遭到了很大破壞。因此，即使湯的味道再誘人也最好別喝。