淺談餐廳實習生管理

[摘要]在餐廳經營管理中，實習生成為了越來越重要的人力資源。但在對實習生的管理中普遍存在著實習生積極性不高和不能堅持到實習期滿等問題，直接影響了餐廳的人力資源管理，影響了餐廳的服務質量等。本文從實習生和餐廳兩個主體進行分析餐廳針對實習生管理所存在問題，并提出相應措施。

[關鍵詞]實習生 餐廳 管理

引言

餐廳是一個直接對客提供服務的一線部門。在餐廳經營管理中，人力和物力是兩個重要要素，而前者顯得尤為重要。因為，隨著社會經濟的不斷發展，餐廳環境也得到了很大的提升。但是，消費者的要求也越來越高，除了對消費環境的重視之外，也對餐廳員工素質提出了更高要求。眾所周知，要完成一次高質量的餐飲服務，就必需要有足夠數量的、高素質的員工。而為了節約成本，大多數餐飲企業都會學校招收學生作為實習生。據了解，目前有的酒店一線部門或崗位實習生的比例已達30%～50%，有的甚至達到70%以上，實習生已成為酒店等餐飲企業越來越重要的人力資源。但是由于餐飲行業的特殊性及校園和餐飲企業環境的差異，使學生往往難于堅持到實習期滿，這直接增加了餐飲企業人員管理的難度。這除了學生方面的原因之外，另一方面的原因是餐飲企業的人力資源管理，特別是針對實習生的管理存在問題。

一、餐廳對實習生管理存在的普遍問題

1.對實習生思想教育不到位，特別是職業道德與素質教育

實習生這一群體，不同于一般的員工，由于身份的特殊性，他們有著特殊的心理特征和行為方式。但很多餐廳，在招聘進來實習生后，一般只是簡單的業務技能或管理制度的灌輸。而現在的學生，大都是獨生子女，對于嬌生慣養的他們，進入實習崗位后，面對繁重的工作和微薄的待遇，隨著時間的推移，他們往往會表現出消極、悲觀的情緒，直接影響到餐廳服務質量，甚至是他們是否能堅持完成實習期的主要影響因素。

另外，實習生從學校到餐廳，有些學生純粹是為了實習工資，而對餐廳而言，餐廳提供的是一個難得的鍛煉機會，也給餐廳帶來了管理上的麻煩，但餐廳一般都會支付一定的工資以鼓勵學生，但有很多學生對此認識不足，往往不能滿足于餐廳給予的工資待遇，所以，在實習過程中會出現不負責任和有違背職業道德的行為。

2.對實習生的生活關心不夠

學生離開學校，來到餐廳實習，到了一個新的環境，但在一般的餐廳管理中，他們依然是過著“三點一線”的生活:餐廳 ——飯堂——宿舍。加上上班地點和時間的限制，像直落班的，幾乎一天時間都呆在餐廳。但在他們休息或者工作以外時間里，餐廳管理者很少會去關心實習生的生活，更不用說去為實習生平淡的生活添加一些元素，一些色彩。這一問題，也直接影響到實習生的價值觀，只覺得是一個廉價勞動力，對餐廳根本就談不上有歸屬感。

3.餐廳沒有完善的培訓體系

在餐廳經營管理中，無論是對正式員工，還是實習生，培訓工作很少會有一個完善的體系，一般只是崗前培訓，或者是針對重要接待任務而進行突擊培訓，再加上培訓方式死板，所以效果不佳。而對實習生的培訓，餐廳培訓工作者更應注意他們的特殊性，對于不同學歷層次的實習生應該有不同的培訓方法，例如，進行市場營銷的培訓，對于中專、大專和本科的實習生，都應根據他們不同的特性，結合餐廳服務內容采取不同的培訓方式以達到比較好的效果。

4.沒有有力的激勵體制，實習生積極性低

有很多餐廳在管理中，都是把實習生獨立管理，沒有把實習生納入常規考核，形成一種排外現象。致使實習生對經營成果不關心，對現有的實習機會重視不足，不能真心實意工作，只圖表面應付，部分人甚至會滋生“做一天和尚，撞一天鐘”的心理，不利于餐廳服務質量的穩定與提高。另外，對于實習生來說，特別是大專以上學歷的實習生，他們更希望的是在實習期間能在餐廳不同部門之間輪崗實習，但在餐廳管理中，為了避免帶來管理上的不便，一般餐廳招聘進來的實習生，無論是3個月還是半年實習時間，都幾乎是在同一個部門，再加上餐飲服務工作的特點，使他們感到每天都是在循環地、重復地工作，所以直接影響到了他們的積極性。

二、對餐廳實習生管理的建議

1. 切實采取有效措施加強心理輔導

學生能否安于實習，能否滿懷熱情完成實習期，關鍵在于實習生心態的問題。特別是大專學歷層次以上的實習生，更放不下架子與其他員工一起擺臺、看臺等服務工作。在一般情況下，實習生在整個實習過程中，思想都會出現不同的變化，一般經歷崗前培訓的興奮、積極的階段到頂崗實習后期對工作失去新鮮感而產生的厭倦思想。所以，須跟蹤實習生的思想變化，采取有效措施加強心理輔導，以保證實習生能以較好的心態順利完成實習任務。而首要工作就是要讓實習生明確實習目的，認識實習的嚴肅性和艱巨性，讓學生明確實習機會的來之不得以及在實習過程中的責任，端正實習心態。例如，餐廳經理或者是優秀員工可以下到實習生宿舍與實習生交流、談心，介紹自己的職場成長、成熟與進步，以及各種甜酸苦辣的經歷，以端正實習生的思想。

2. 重視實習生生活，為其創造良好實習環境

餐廳管理者應該重視實習生的溝通，多去了解、關心實習生的生活，不能把他們安排到固定崗位后不聞不問，而應該考慮怎樣地為實習生創造一個良好的實習環境。例如，完善餐廳員工活動中心的娛樂或康體設施設備，以讓實習生在單調的工作中能得到更多元素的豐富生活。也可以安排實習生參與員工的集體福利活動，或者在節假日為實習生舉辦聯歡活動，也可以讓實習生參與餐廳經營管理問題的討論，重視和鼓勵他們的想法，以形成一種良好的向上、積極的氛圍，從這些方面著手，以強化實習生對餐廳的認同，增強他們的歸屬感。

3. 制定完善的培訓體系

在餐廳對實習生的培訓工作，一般都是崗前培訓或在崗提高和突擊培訓等幾種類型，另外，在培訓內容和培訓方式上也是很傳統和單調，效果不明顯。例如，都是側重于技能的培訓，忽略了心理素質、服務態度和其他禮儀等知識的培訓，都是示范操作或理論講解，忽略了情景模擬等更好的培訓方式。由學生角色進入實習崗位，訓導師也必須要注意不同學歷層次實習生接受知識的能力，因材施教。在培訓過程中，更應注重采取情景模擬或讓實習生親手操作的方式，也可以讓他們在培訓中發揮他們的創新思維，進行服務創新，以提高他們的興趣與熱情，發揮他們的優勢。

4. 重視實習生的需求，提高實習生的積極性

作為實習生，除存在著對物質利益和精神兩方面的激勵需求以外，也有他們的特殊性，例如，希望通過實習在不同崗位提高自己的綜合素質等等實習目標。所以，餐廳在針對實習生的管理上，應該把他們與正式員工一樣對待，制訂針對實習生的激勵制度，例如優秀實習生、微笑大使等評比，以物質和精神激勵滿足他們的需求，提高實習生的積極性。另外，作為餐廳管理者，要重視實習生人格，尊重實習生。應該聽取實習生提出的建議和問題，對好的建議應采納和給予表揚，以增強實習生參與餐廳管理意識，調動他們的參與熱情，提高實習生的積極性。

5. 在人員分工中要注意實習生的群體性

餐廳往往是在一個學校的一個專業或者班級中挑選學生實習，所以他們集體依賴性比較強，例如，往往要求餐廳安排他們上同一個時間段的班或者分配同一個崗位。也就經常會出現一個懶散的學生影響到整一批的學生這樣的“以點帶面”的現象。所以，在餐廳人員管理中，可以滿足他們安排同一集體宿舍，但在每天工作安排中必須盡可能地把同一學校或班級的學生分在不同崗位或不同時段班，以提高餐廳管理效率。

三、小結

在餐廳經營管理與服務中，實習生是一個重要的人力資源，但是，除了能節約餐廳經營管理成本以外，也給餐廳管理帶來了難度，所以，餐廳管理者必須要采取有效措施，能讓實習生以較高的熱情和心態完成實習，同時對于餐廳來說，能最大化地發揮實習生的作用，實現餐廳有效管理和服務質量的提高。

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