大山深處的佳肴

“背口袋”——一種用萱麻草制作的青海高原特色小吃。是將萱麻熬成稀糊后涂于烙熟的青稞面(現在多為白面)薄餅上卷著吃的面食。

在每年四季農閑和深秋喜獲豐收之時，當你走進鄉村，在農民家中總能瞧見大小老幼一家子人熱火朝天地烙萱麻餅、散拌湯、卷萱麻餅、津津有味地食用“背口袋”的動人身影。

初見那種形狀奇特、吃法也稍顯古怪的食物，感覺愜意而尊崇，在熱情好客的農民的再三介紹和其樂融融的環境氣氛的襯托感染下，試探著一個、兩個“口袋”緩緩下肚時，無論是地道的青海人還是外地人都會情不自禁地豎起大拇指，內心深深地感到它是既普通又奇特，既營養又新鮮，既可口又保健。

它自晨曦氤氳的蒼茫山間一路款款走來，舒展全身的筋絡，鎮靜殷切地譜寫著拮據辛酸的往昔歲月和安逸溫馨的今朝農家生活，散發出神奇神秘的精氣，仿佛傳頌著古往今來的一個重要話題一自始至終都在向大山外的人們講述著那段歷史光景和傳說往事……

說來“背口袋”這種特色美食的冠名和來歷，說法不一，但普遍認為有兩種說法基本可信。

第一種說法認為，“背口袋”

(即萱麻卷餅)的得名與這種食物的形狀有很大的關系。堅持這種說法的人聲稱：“背口袋”就是世代繁衍生息在青海高原的漢、土等民族比較喜愛的特色小吃之一。因為過去生活極度貧困，大部分農民僅重要節日、婚喪嫁娶或家有尊貴的客人時才制作“背口袋”用于款待。傳統的制作，先用已經曬干的萱麻和青稞面做成拌湯，然后均勻地涂在事先烙好的薄面餅上卷緊，用刀切成兩段后就可食用，因形狀如同農民家中裝滿糧食的毛線口袋，因此青海大部分地區的漢、土等民族都把這種特色小吃形象地稱為“背口袋”(部分地區的人還稱作“根子”或“節頭”)。用新鮮萱麻制作的“背口袋”中拌有萱麻、青稞面和調味品，吃起來酥軟爽口、清香異常。

另一種說法認為，用萱麻等原料做好的這種卷餅放在手背上食用是冠名“背口袋”的根本原因。這種觀點在很大程度上包含著人們講究萱麻卷餅吃法技巧的一些內容——比如食用時特別講究先吸吮餅中萱麻粥(拌湯)，然后輕輕咬斷面餅，如此等等。這樣吃的目的在于考驗吃的技巧。對首次品嘗“背口袋”的人而言難度的確很大，所以在相同時間內食用“背口袋”的人中，熟練掌握“先吸后咬”技巧的人就會在速度和數量上占明顯“優勢”；相反，技巧不熟或根本無食用技巧的人，也就會在吃的速度和數量上落后面。有時如遇到帶有娛樂性的背“口袋”比賽，吃者狼吞虎咽，看者吶喊助威，場面著實熱鬧。

無論是因狀如口袋得名還是和它的食用技巧相關，毋庸置疑的是制作和食用“背口袋”的鄉風在大山深處的農家一傳十，十傳百，自然而然地就成為了撐起農家飯桌的必備佳肴。在鄰鄉近村的潛移默化下，食用“背口袋”的民間風俗習慣就這樣一代代延續、流傳至今。

時至今日，“背口袋”的制作過程中除慣用食鹽、清油、青稞面和萱麻粉末等必備的基本原料外，有條件的農民家庭還外加香油、蔥花、花椒、雞精、茴香、桂皮、草果等各種調料。

萱麻是制作“背口袋”的重要原料之一，學名叫蕁麻，古稱毛藐或萱草。是一種常年生草本植物，屬萱麻科蝎子草類。主要分布在海拔4000米以下的墻根、小徑旁、灌木叢林等地方。春發冬謝，一般株高50厘米－150厘米，莖直立，全株淡綠色，枝干呈四棱，有少數分枝，全株密生蜇毛，人獸觸之奇痛。葉對生，托葉離生，條狀披針，生有短毛和蜇刺。葉片卵形或寬卵形，三出脈，邊緣有粗鋸齒。有齒牙，兩面密生短細毛，似大麻葉子。花單性，雌雄同株，穗狀花序或圓錐花序。瘦果卵形，藏于花被內。萱麻的莖和葉，含有豐富的蛋白質、多種維生素、胡蘿卜素及各種微量的磷、鎂、鐵、鋅、錳、硅、硫、鈣、鈉、鉆、銅和鈦等元素，其營養價值不亞于苜蓿、三葉草和豆類等飼料作物。它還具有奇特的藥用功能，萱麻全草可以入藥，其味苦、辛，性溫，有小毒。具有祛風定驚、消食通便之功效。明代李時珍在《本草綱目》中說，“萱麻又稱毛藪。杜子美有除藪草詩，是也”。陜南山民有稱“蜇人草”的，草原牧民則叫它“咬人草”，青海大部分地區俗稱萱麻。

“背口袋”的起源、在青海農家生活中的延續流傳，乃至實踐創新和所產生的一系列文化效應均是青海高原的農耕文明在河湟大地上演繹的一場經久不息、燦爛唯美的民俗大戲。

追溯到“二牛抬杠”、斗糧充饑的時代，我們似乎隱約看見“面朝黃土背朝天”的青海廣大農民，為了慶祝豐收或招待最尊貴的客人(以德高望重的老者居多)，在屬于“小節日”般的特別時期，在山林地埂采集萱麻、在灶火(廚房)拉風匣(類似于鼓風機的一種原始燒火物)烙薄餅，隨著縷縷騰空的炊煙，原汁原味地吃一頓新鮮蔬菜——萱麻，大口喝幾碗農家人的燕窩粥(萱麻拌湯)，盡情享受別樣而難得的甜美生活滋味，以此顯現某種勞動成就和款待尊貴客人的精神風貌在農家生產生活中的強烈滲透和集中體現。

食用“背口袋”這一習俗的延續流傳對上世紀特殊環境下的貧苦農民而言盡管有些奢侈了，但在今天家家戶戶尋經致富，直奔小康的美好和諧時期，支撐農家生活幾輩子的萱麻薄餅，以及著名的“背口袋”所帶來的文化效益和市場經濟效益仍然令人為之震驚一在農家樂餐館、野菜市場、特色美食(小吃)的商鋪，你總能找見萱麻和用其加工的食品。

如果你想親自感受一番“背口袋”所具有的農家風情，可以在萱麻生長茂盛的時期(4月－6月)到大山深處，或農家墻角院落的一些地方采集一些新鮮萱麻，放入鍋中將其煮熟撈出并捏干水分，再用清油涼拌、卷在已經烙好的薄面餅中盡情享用。這種制作方法俗稱為“濕萱麻”制作法。

如想儲藏到凜冽的寒冬享用，可先把萱麻放在太陽底下暴曬，直到完全曬干時，碾成細末放置陰涼干燥處，可以保持味道和新鮮度不變十個月以上。制作時，用青稞面和萱麻末做成拌湯，外加蔥花、蒜末、花椒等物，少量舀在薄面餅上切成兩段就可食用。味道十分鮮美爽口，那種感覺簡直會令你驚嘆不已，刻骨銘心，終生難忘!

“背口袋”的制作和食用中，每一個表面看似古老傳統且笨拙多余的動作要領，每一項細微復雜的廚房環節程序都向人們傳達了一個重要的信息——這種傳統和創新并存、歷史和現實并存、推崇與繼承并存的“背口袋”自身就是一個可看可言的文化信息，是“背口袋”在天籟俱寂的大山深處以自己默默無聞的方式伴陪著“日出而作，日落而息”的廣大青海農民群眾。誠然，從筆者的描述中大家看到的只是“背口袋”的一些皮毛，而更為豐富的是故鄉父老樸實知足的坦蕩心靈和那種和諧熱鬧的人情氛圍!

今天，更多的農家人把制作和食用“背口袋”當做一種特殊的活動。如緬懷苦難歷程中的祖輩生活、繼續保留“背口袋”在餐桌上的重要位置等等。盡管制作時原料收集困難，制作工序較為復雜，吃法也多有講究，但它并沒有從我們身邊隨之消失，反之依然披掛盛名徜徉廣大農村的家戶院落，以自身獨特的魅力與農家人的平凡生活架起了息息相關、親密無間、缺一不可的無形橋梁。相信，在不久的將來，“背口袋”的香味會飄出大山飄向他方，飄向喧囂的人生……