校園周邊飲食環境及其安全對策研究

摘要:校園周邊飲食店是廣大師生就餐的重要場所，其環境優劣直接影響到師生的人身安全，對校園的穩定起著至關重要的作用。由于市場競爭機制不完善等原因，校園周邊飲食環境存在極大的安全隱患，從內外成因進行透徹地分析，試圖找到問題的癥結所在，為建立一個和諧穩定的校園環境尋找實際可行的對策。

關鍵詞:校園周邊;飲食環境;安全對策

中圖分類號:G478.5文獻標志碼:A 文章編號:1002-2584(2010)09-0047-02

隨著社會總體生活水平的提高，學生的飲食習慣與消費觀念趨于多元化，食堂改革的相對滯后為校園周邊的飲食市場提供了重要商機，但因其流動性大、安全隱患多，是學生身體健康的重要“殺手”。一旦發生飲食安全事故，不僅危及師生生命安全，還使社會對學校產生信任危機。因此，科學分析校園周邊飲食環境的安全隱患，尋找安全對策顯得重要而迫切。

一、校園周邊飲食場所“繁榮”的內在成因和外部機制

校內食堂和校園周邊飲食店構成高校大學生就餐的兩大場所，雖然在規模和規范化管理方面校園周邊飲食場所屈居劣勢，但在市場化程度和競爭手段上卻占據明顯優勢。具體而言，筆者認為可以從以下三個方面探討校園周邊飲食場所“繁榮”的原因。

第一，校外飲食品種繁多。據筆者的調查統計，①58%的學生認為校外飲食場所的菜式品種繁多。校外飲食場所除有校內食堂應有的常規菜系外，雞蛋餅、煎餅、鍋貼、涼粉涼皮等應有盡有，受到青年學生尤其是女生的特別青睞。甚至有31%的學生家長也認為學校食堂師傅的手藝比校外餐館的師傅差，他們主張子女到校外干凈餐館吃飯，無疑也推動了校外就餐的人數和頻率。

第二，校外飲食服務時間長、方便。校內食堂一般就餐時間相對集中，高峰時期必須排隊等候，若組織不力，容易導致錯賬、擁擠、滑倒、燙傷等問題。心理學研究表明，大中學生排隊買飯時間如果超過五分鐘，就容易引發煩燥心理。學生們到校園周邊飲食場所吃東西不用排隊，隨去隨吃。

第三，校外服務熱情周到。37%的人認為食堂師傅的態度差。14%左右的學生因食堂師傅態度差或被克扣分量而有過與食堂師傅吵架的經歷。校園周邊飲食場所的經營者不但笑臉相迎，有的只需超過五元錢便可享受免費送餐服務。開張期間或節假日時期部分餐飲店還會打出折扣價或是免費送湯送菜服務，不時的小驚喜能在一定程度上實現顧客的獵奇心理和被尊重的滿足感。學校食堂雖然樂于接受學生的意見和建議，但由于規模大、人手有限，很難在服務的細致程度上與校園周邊飲食場所一較高下。

二、校園周邊飲食環境的安全隱患分析

校園周邊飲食場所優勢明顯，但存在的安全隱患之多和處理的難度之大卻令相關部門頗為棘手。校外周邊飲食店及流動攤點在管理歸屬權上屬于當地工商部門，加上流動攤點大多為無證經營、聚散無常，在管理上存在一定難度;校外周邊飲食店一般老字號少，新店面多。不少店面一年內幾度易手，管理上難以整齊劃一，因而“臟、亂、差”幾乎了成了各高校周邊飲食場所的通病。

1.“三無產品”多

通俗而言，“三無產品”指無廠名、無地址、無商標的產品。據《中華人民共和國產品質量法》規定，必須有中文廠名、中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生產日期、中文產品說明書，如有必要還需要有限定性或提示性說明等等，上述要求缺少其中之一者，均可視為“三無產品”。幾乎99%的學生都有過在校外飲食時發現過或是食用過“三無產品”的經歷。在所有的“三無產品”中，89.6%的產品是無商標，34.7%的產品無生產日期，4.3%的產品甚至連名稱也沒有。

2.不安全食品層出不窮

不安全食品是指有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品。由于市場秩序的不完善，食品行業內也存在諸多問題，如黃鱔添飼“避孕藥”增肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產品浸泡“防腐劑”保鮮，用地溝油提煉食用油，以工業鹽替代食用鹽等報道屢見不鮮。校園周邊飲食場所的私人老板為了最大程度地降低成本而忽視食品質量，使得學生食物中毒事件常有發生。如《黔中早報》2009年10月11日報道，安順職業技術學院在2009年9月至10月期間共有35人因食用校園周邊飲食場所的食品而引發疾病。

3.飲食環境的衛生條件令人擔憂

校園周邊飲食場所流動性大，他們普遍存在加工、營業面積過小，沒有足夠的防火、防塵、防鼠設施，缺乏基本的洗滌、消毒設施等問題。尤其是擺在路邊的小攤小販，多采取游擊戰術，沒有安全許可證，設備也十分簡陋，電路、水路、氣道、排污管道等混亂交叉;不同的副食和佐料隨意堆放，導致串味、變質;餐具根本不做消毒處理，安全衛生問題沒法保證。在學生進餐過程中，諸如“拔絲菜”(吃出頭發等絲狀物的菜)、“昆蟲菜”(吃出蟲子的菜)、“怪味菜”(由變質原料烹制的菜)等“特色菜”已見怪不怪。此種現象從一定層面暴露了校園周邊飲食場所衛生條件的短處。

校園周邊飲食場所因缺乏規范化的管理以及它本身的流動性、隨意性，存在頗多的安全隱患，給廣大師生的身心安全造成了一定程度的威脅，這使得高校的管理陷入兩難的處境:一方面，學生有自主選擇消費的自由，學校也無權直接干預校外攤點、飯店的運營;但另一方面，作為學校自身來講，它有保護學生身心健康發展的義務和責任，這就要求我們的高校必須在這方面有所作為。

三、解決安全問題的對策探討

學校為了解決因校園周邊飲食場所帶來的安全隱患，除了與政府相關部門密切配合，更重要的是在思想上重視、在行動上配合，提高學校食堂的競爭能力，教育學生提高安全防護意識和建立有效的應急處理機制。

(一)校內食堂在學校各部門的干預下增強優勢，揚長避短，提高競爭力

盡管學校食堂有諸多的不盡人意處，但優勢也是明顯的。

首先，79%的學生認為食堂衛生條件比校園周邊飲食場所好。因學校食堂規模大，且不以贏利為最大目標，因而基礎設施投入較大，學校食堂都有配套的主副食倉庫、備餐間、微機售飯系統等，近年來還加大了對就餐環境的改善，除多臺風扇外，每個食堂還配備了若干臺空調。食堂工作人員除統一著裝外，食堂隨時清掃，真正做到無殘留、無異味、無蚊蟲等衛生標準。

其次，學校食堂的管理更為規范。學生在學校食堂就餐發生不愉快，有處可投訴，投訴回應快。學校食堂雖然也實行承包制，但上有學校主管，下有學生權益部門監管。為了將問題消除在萌芽狀態，學校后勤相繼出臺了飲食衛生安全制度、飲食服務崗位職責、膳食質量考核標準、集中采購制度、衛生檢查制度等規定，并每星期對各食堂進行常檢和抽檢。學生權益部定期或不定期地在學生中進行信息收集和反饋，以保證最大程度地反映學生心聲和改進食堂服務水平和質量。

最后，87%的學生認為學校食堂的食物來源更讓人放心。學校從源頭上杜絕食品安全問題的發生，嚴格堅持食品采購的“三證”原則，并實行食品質檢證件存檔制度。對于蔬菜類農副產品，也盡量定點采購，并建立相關責任制。學校主管部門加強質量檢查工作，每年接受省市質檢部門的隨時抽檢，學生權益部也有權對食物的質量和貯藏等工作進行抽檢的權力，從而增加了工作的透明度，讓師生吃到放心餐。

在200份調查問卷中，一個月內至少二次以上在校外就餐者達100%，超過十五次者超過50%，一個月不進學校食堂者達5%以上。可見，僅憑環境衛生、管理規范和食品安全等條件無法遏制大量學生外出就餐，學校食堂必須在烹飪技術、服務質量、硬件設施等方面進行進一步改進。

第一，在烹飪技術上精益求精。現代社會，社會生活水平迅速提高，學生的生活水平絕不僅僅停留在吃飽的觀念上，吃好、吃精是目前烹飪的趨勢。學校食堂要在競爭中立于不敗之地，唯有在降低成本、穩定價格、提高效益的前提下，以研究和掌握師生就餐消費心理為出發點，既要考慮飯菜的安全衛生，又要從飯菜的色、香、味、型著手，精工細制，還要留意市場上比較有特色、受學生喜愛的食品，適時開發新品種，從而吸引更多的學生到食堂就餐。

第二，提高服務質量。從整體上講，高校食堂作業人員大多知識水平低，衛生意識淡薄，安全防范意識差，對他們進行衛生常識專題技能培訓至關重要。在局部問題上，盡量處理到位。如在師生就餐高峰期增加服務窗口，增派服務人員，盡量縮短師生就餐前的等待時間，做到真正地快速便捷;如為了保證公平性和一致性，各窗口飯菜質量、計量工具和服務標準盡可能保持統一。

第三，進一步完善硬件設施。高校食堂的硬件設施雖然比校園周邊飲食店更齊全，但還有待改進。學校食堂普遍擁擠，基本不設小包間，99%的學生選擇在校外聚餐。在保證面積的情況下合格規劃不同層次的餐廳勢在必行。

(二)增強師生衛生防患意識和能力，建立有效的應急處理機制

凡事預則立，不預則廢。應通過多種形式的健康教育，經常向師生宣傳普及營養常識、衛生防病和預防食物中毒的相關知識，培養學生良好的個人飲食衛生習慣。定期開展營養與健康、飲食與疾病、食品安全與食品安全法律法規的宣傳教育，促進學生養成良好的飲食習慣，不購買街頭無照、無證商販出售的各類食品，提高學生識別劣質食品的能力，增強學生的自我保護意識。一旦發生食物中毒或其他安全事故，學生立即向學生輔導員反映，學校醫院立即啟動應急預案，對事故進行及時處理，并向教育主管部門和當地衛生監督部門報告，爭取主動，減少損失。指導學生進行食療結合、科學減肥，外勤、學工、醫院等應建設多頭聯動的健康保障機制，真正多角度、多層次地對學生實施人文關懷。

盡管校園周邊飲食環境安全隱患多，管理上無從插手，但對學生身體安全干系重大，學校應在優化內在環境、提高自身競爭實力的前提下，健全餐飲衛生理念，將學生的安全隱患彌于無形，推動校園周邊飲食環境的和諧穩步發展。

參考文獻:

[1]俞平，姚海強.學校餐飲五常現場管理[M].杭州:浙江大學出版社，2008.

[2]陳軍平.高等學校后勤餐飲服務管理[M].石家莊:河北大學出版社，2009.

[3]徐金強.大眾餐飲管理規范[M].杭州:浙江大學出版社，2006.